Ob fruchtig oder herzhaft – Espuma verleiht Gerichten Leichtigkeit und Geschmack und eröffnet Gastronomen neue kreative Möglichkeiten.
Worum geht's?
- Was ist Espuma?
- Wie lässt sich Espuma herstellen?
- Das passende Sortiment für Espuma
Espuma (spanisch für „Schaum“) bezeichnet sowohl die Zubereitungsmethode als auch das Resultat des Aufschäumens von flüssigen oder halbfesten Zutaten. Populär wurde die Technik durch den spanischen Starkoch Ferran Adrià, dem Mitbegründer der sogenannten Molekularküche. Um Espuma zu erzeugen, werden Zutaten mithilfe von Gasdruck aufgeschäumt, häufig in einem Sahnespender, wodurch eine leichte, luftige Textur entsteht. Espuma kommt nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch zunehmend in der modernen Küche zum Einsatz.
Was ist Espuma?
In der kulinarischen Welt beschreibt Espuma die Zubereitung von Schäumen, die mithilfe von speziellen Werkzeugen wie einem Sahnespender und Gas, häufig Distickstoffmonoxid (Lachgas), hergestellt werden. Diese Zubereitungsart ermöglicht es, verschiedene Zutaten in eine neue, luftige Form zu bringen, ohne ihren ursprünglichen Geschmack zu verändern. Köche nutzen neben dem Sahnesiphon (auch als Espuma-Flasche bekannt) auch Stabmixer, um sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte schaumig-leichte Konsistenzen zu kreieren.
Wie lässt sich Espuma herstellen?
Es gibt verschiedene Arten, Espuma zuzubereiten:
- Kalte Espuma: Kalte Zutaten wie Fruchtsäfte, Joghurt oder Saucen werden mit einer Espuma Flasche und Gas aufgeschäumt. Diese Variante eignet sich besonders für Desserts, Vorspeisen oder erfrischende Begleiter zu Hauptgerichten.
- Warme Espuma: Suppen oder Saucen müssen vor dem Aufschäumen erhitzt werden. Gelatine oder Lecithin dient dabei als Stabilisator, um die Konsistenz des Schaums zu erhalten.
- Gelierte Espuma: Die Zugabe von Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel aus Algen) oder anderen Geliermitteln erzeugt eine festere Konsistenz, die sich gut als Beilage oder Dekoration eignet.
Grundsätzlich gilt: Um die gewünschte luftige Textur zu erzielen, müssen die Flüssigkeiten vorab fein püriert und durch ein Sieb passiert werden. Verschiedene Stärken, Ei oder Geliermittel dienen als Texturgeber, damit der Schaum möglichst lange standfest bleibt.
Das passende Sortiment für Espuma
METRO bietet eine breite Auswahl an Produkten zur Zubereitung von Espuma. Neben hochwertigen Espuma Flaschen, wie dem METRO Professional Sahnespender, und passenden Gaskapseln, umfasst das Sortiment auch verschiedene Zutaten. Dazu gehören frische Fruchtpürees, Sahne, Gelatine, Agar-Agar sowie spezielle Aromen und Gewürze, die Espuma eine individuelle Note verleihen.
