Che sia fruttata o salata, l'espuma aggiunge leggerezza e sapore ai piatti e apre nuove possibilità creative ai ristoratori.
Di cosa si tratta?
- Che cos'è l'espuma?
- Come si prepara l'espuma?
- La gamma giusta per l'espuma
Espuma (in spagnolo "schiuma") si riferisce sia al metodo di preparazione che al risultato della schiumatura di ingredienti liquidi o semisolidi. Questa tecnica è stata resa popolare dallo chef spagnolo Ferran Adrià, cofondatore della cosiddetta cucina molecolare. Per creare l'espuma, gli ingredienti vengono schiumati utilizzando la pressione del gas, spesso in un erogatore di panna, che crea una consistenza leggera e ariosa. L'espuma non è utilizzata solo nei ristoranti di alto livello, ma sempre più spesso anche nella cucina moderna.
Che cos'è l'espuma?
Nel mondo culinario, l'espuma descrive la preparazione di schiume utilizzando strumenti speciali come un erogatore di panna e gas, spesso protossido di azoto (gas esilarante). Questo metodo di preparazione consente di dare a vari ingredienti una nuova forma ariosa senza modificarne il sapore originale. Oltre al sifone per panna (noto anche come bottiglia per espuma), gli chef utilizzano anche frullatori manuali per creare consistenze leggere e spumose per piatti dolci e salati.
Come si prepara l'espuma?
Esistono diversi modi per preparare l'espuma:
- Espuma a freddo: ingredienti freddi come succhi di frutta, yogurt o salse vengono schiumati utilizzando una bottiglia per espuma e il gas. Questa variante è particolarmente adatta per i dessert, gli antipasti o come accompagnamento rinfrescante ai secondi piatti.
- Espuma calda: le zuppe o le salse devono essere riscaldate prima di essere schiumate. La gelatina o la lecitina vengono utilizzate come stabilizzanti per mantenere la consistenza della schiuma.
- Espuma gelificata: l'aggiunta di agar-agar (gelificante vegetale ricavato dalle alghe) o di altri agenti gelificanti crea una consistenza più solida, adatta per guarnire o decorare.
In pratica, per ottenere la consistenza ariosa desiderata, i liquidi devono essere prima ridotti in purea e passati al setaccio. Per garantire che la schiuma rimanga stabile il più a lungo possibile, si utilizzano vari amidi, uova o agenti gelificanti come texturizzanti.
La gamma giusta per l'espuma
METRO offre un'ampia gamma di prodotti per la preparazione dell'espuma. Oltre alle bottiglie per espuma di alta qualità, come il dispenser per crema METRO Professional, e alle capsule di gas abbinate, la gamma comprende anche diversi ingredienti. Tra questi, le puree di frutta fresca, la panna, la gelatina, l'agar-agar e gli aromi e le spezie speciali che danno all'espuma un tocco personale.
