Ya sea afrutada o salada, la espuma aporta ligereza y sabor a los platos y abre nuevas posibilidades creativas a los restauradores.
¿De qué se trata?
- ¿Qué es la espuma?
- ¿Cómo se hace la espuma?
- La gama adecuada para la espuma
Espuma se refiere tanto al método de preparación como al resultado de espumar ingredientes líquidos o semisólidos. La técnica fue popularizada por el célebre cocinero español Ferran Adrià, cofundador de la llamada cocina molecular. Para crear espuma, los ingredientes se espuman mediante presión de gas, a menudo en un dispensador de nata, lo que crea una textura ligera y aireada. La espuma no sólo se utiliza en la alta cocina, sino también cada vez más en la cocina moderna.
¿Qué es la espuma?
En el mundo culinario, la espuma designa la preparación de espumas utilizando herramientas especiales, como un dispensador de nata y gas, a menudo óxido nitroso (gas de la risa). Este método de preparación permite dar a diversos ingredientes una forma nueva y aireada sin cambiar su sabor original. Además del sifón de nata (también conocido como botella de espuma), los cocineros también utilizan batidoras manuales para crear consistencias ligeras y espumosas tanto para platos dulces como salados.
¿Cómo se prepara la espuma?
Hay diferentes formas de preparar espuma:
- Espuma fría: los ingredientes fríos, como zumos de frutas, yogures o salsas, se espuman con una botella de espuma y gas. Esta variante está especialmente indicada para postres, entrantes o como acompañamiento refrescante de platos principales.
- Espuma caliente: Las sopas o salsas deben calentarse antes de espumarse. Se utiliza gelatina o lecitina como estabilizante para mantener la consistencia de la espuma.
- Espuma gelificada: La adición de agar-agar (gelificante vegetal elaborado a partir de algas) u otros gelificantes crea una consistencia más firme que resulta adecuada para adornar o decorar.
Básicamente, para conseguir la textura aireada deseada, primero hay que triturar finamente los líquidos y pasarlos por un tamiz. Para que la espuma se mantenga estable el mayor tiempo posible, se utilizan diversos almidones, huevo o gelificantes como texturizantes.
La gama adecuada para la espuma
METRO ofrece una amplia gama de productos para preparar espuma. Además de botellas de espuma de alta calidad, como el dispensador de crema METRO Professional, y cápsulas de gas a juego, la gama también incluye diversos ingredientes. Entre ellos se incluyen purés de fruta fresca, nata, gelatina, agar-agar y sabores y especias especiales que dan a la espuma un toque individual.
