Skąd pochodzi termin "od nosa do ogona"? Co kryje się za koncepcją wykorzystywania całych zwierząt i jak jest ona wdrażana w branży gastronomicznej?
O co w tym wszystkim chodzi?
- Skąd wziął się termin "nose to tail"?
- Jak działa zasada "nose-to-tail"?
- Czym jest "nose to tail" w METRO?
"Nose to tail" oznacza "od nosa do ogona" i opisuje całkowite wykorzystanie zwierzęcia. Odnosi się do wykorzystania wszystkich jadalnych składników, od mięsa mięśniowego i podrobów po kości i skórę. Termin ten jest często tłumaczony jako "wykorzystanie całego zwierzęcia" i oznacza pełne szacunku obchodzenie się z żywnością oraz unikanie marnotrawstwa. "Od nosa do ogona" jest uważane za zwierzęcy odpowiednik koncepcji "od liścia do korzenia", która stosuje tę samą ideę do produktów pochodzenia roślinnego.
Skąd wziął się termin "od nosa do ogona"?
Idea pełnego wykorzystania zwierzęcia ewoluowała historycznie. W społeczeństwach rolniczych podroby, kości i krew były naturalną częścią diety. Jednak termin "od nosa do ogona" został ukuty dopiero w 1999 roku przez brytyjskiego szefa kuchni Fergusa Hendersona. Jego książka "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" spopularyzowała tę koncepcję na arenie międzynarodowej i jest uważana za standardowe dzieło literatury kulinarnej. Przekonanie Hendersona: Szacunek dla zwierzęcia oznacza jego całkowite wykorzystanie, jeśli jest ubijane. Podczas gdy podroby i kawałki podrobów stały się mniej ważne w niektórych częściach Europy w wyniku dobrobytu, nadal stanowią integralną część kuchni w wielu krajach. Przykłady obejmują tacos z mózgu wołowego w Meksyku, buliony z kości w Chinach i dania z flaków we Francji i Włoszech. W Japonii całkowite wykorzystanie tuńczyka jest uważane za rzemiosło samo w sobie, w którym wykorzystuje się nawet oczy, płetwy i ości.
Jak działa zasada "od nosa do ogona"?
Na przykład w przypadku wołowiny tylko niewielka część jest wykorzystywana do najlepszych kawałków, takich jak filet lub rostbef. Koncepcja "od nosa do ogona" obejmuje wszystkie inne kawałki w procesie utylizacji. Język może być gotowany lub peklowany. Wątroba, serce i nerki są wykorzystywane w ragout, pasztetach lub pieczeniach. Kości stanowią podstawę bulionów i rosołów, podczas gdy szpik może być stosowany jako składnik sosów lub nadzień. Ścięgna i skórki zapewniają żelatynę podczas procesu gotowania, która wiąże potrawy.
Co jest dostępne od "nosa do ogona" w METRO?
METRO oferuje szeroką gamę mięsa, która wykracza poza klasyczne najlepsze kawałki. Obejmuje ona podroby, takie jak nerki wołowe i wieprzowe, serca wołowe i wątroby. Pozwala to firmom cateringowym wypróbować przepisy "od nosa do ogona" bez konieczności kupowania całego zwierzęcia.
