Da dove deriva il termine "dal naso alla coda"? Cosa c'è dietro il concetto di utilizzo di animali interi e come viene applicato nel settore della ristorazione?
Di cosa si tratta?
- Da dove deriva il termine "nose to tail"?
- Come funziona il principio "nose to tail"?
- Che cos'è il "nose to tail" a METRO?
"Nose to tail" significa "dal naso alla coda" e descrive l'utilizzo completo di un animale. Si riferisce all'utilizzo di tutti i componenti commestibili, dai muscoli alle frattaglie, fino alle ossa e alla pelle. Il termine viene spesso tradotto come "utilizzo dell'intero animale" e sta a significare una gestione rispettosa degli alimenti e l'obiettivo di evitare gli sprechi. Il termine "dal naso alla coda" è considerato la controparte animale del concetto "dalla foglia alla radice", che applica la stessa idea ai prodotti di origine vegetale.
Da dove deriva il termine "nose to tail"?
L'idea di utilizzare completamente un animale si è evoluta storicamente. Nelle società agricole, frattaglie, ossa e sangue facevano naturalmente parte della dieta. Tuttavia, il termine "nose to tail" è stato coniato solo nel 1999 dallo chef britannico Fergus Henderson. Il suo libro "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" ha reso popolare il concetto a livello internazionale ed è considerato un'opera standard della letteratura culinaria. La convinzione di Henderson: Rispettare l'animale significa utilizzarlo completamente se viene macellato. Sebbene le frattaglie e i tagli di frattaglie siano diventati meno importanti in alcune parti d'Europa a causa del benessere, sono ancora oggi parte integrante della cucina di molti Paesi. Gli esempi vanno dai tacos di cervello di manzo in Messico ai brodi di ossa in Cina e ai piatti di trippa in Francia e in Italia. In Giappone, l'utilizzo completo del tonno è considerato un mestiere a sé stante, in cui vengono utilizzati anche occhi, pinne e lische.
Come funziona il principio "dal naso alla coda"?
Nella carne bovina, ad esempio, solo una piccola parte viene utilizzata per i tagli di prima scelta come il filetto o il roast beef. Il concetto "dal naso alla coda" include tutti gli altri tagli nel processo di utilizzo. La lingua può essere cotta o stagionata. Il fegato, il cuore e i rognoni vengono utilizzati per ragù, paté o arrosti. Le ossa costituiscono la base per brodi e brodini, mentre il midollo può essere utilizzato come ingrediente per salse o ripieni. I tendini e le cotenne forniscono gelatina durante il processo di cottura, che lega i piatti.
Cosa è disponibile da "Naso a coda" a METRO?
METRO offre una gamma di carni che va oltre i classici tagli di prima scelta. Include frattaglie come rognoni di manzo e di maiale, cuori e fegatidi manzo. Questo permette ai ristoratori di sperimentare ricette "nose to tail" senza dover acquistare un animale intero.
