Woher kommt der Begriff „Nose to Tail”? Was steckt hinter dem Konzept der Ganztiernutzung und wie wird es in der Gastronomie umgesetzt?
Worum geht's?
- Woher kommt der Begriff „Nose to Tail”?
- Wie funktioniert das Nose-to-Tail-Prinzip?
- Was gibt es von „Nose to Tail” bei METRO?
„Nose to Tail” bedeutet übersetzt „von der Nase bis zum Schwanz” und beschreibt die vollständige Verwertung eines Tieres. Gemeint ist die Nutzung aller essbaren Bestandteile, von Muskelfleisch über Innereien bis zu Knochen und Haut. Der Begriff wird häufig mit „Ganztiernutzung” übersetzt und steht für einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und das Ziel, Verschwendung zu vermeiden. „Nose to Tail” gilt als tierisches Pendant zum Konzept „Leaf to Root ”, welches dieselbe Idee auf pflanzliche Produkte überträgt.
Woher kommt der Begriff „Nose to Tail”?
Die Idee der vollständigen Verwertung eines Tieres ist historisch gewachsen. In bäuerlichen Gesellschaften gehörten Innereien, Knochen und Blut selbstverständlich zum Speiseplan. Der Ausdruck „Nose to Tail” wurde jedoch erst 1999 durch den britischen Koch Fergus Henderson geprägt. Sein Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking” machte das Konzept international bekannt und gilt als Standardwerk der Kochliteratur. Hendersons Überzeugung: Respekt gegenüber dem Tier bedeutet, es im Falle einer Schlachtung vollständig zu verwerten. Während in Teilen Europas Innereien und Nebenstücke im Zuge des Wohlstands an Bedeutung verloren haben, sind sie in vielen Ländern bis heute fester Bestandteil der Küche. Beispiele reichen von Rinderhirn-Tacos in Mexiko über Knochenbrühen in China bis zu Kuttelgerichten in Frankreich und Italien. In Japan gilt die vollständige Verwertung von Thunfisch als eigene Handwerkskunst, bei der selbst Augen, Flossen und Gräten genutzt werden.
Wie funktioniert das Nose-to-Tail-Prinzip?
Beim Rind entfällt beispielsweise nur ein kleiner Teil auf Edelteile wie Filet oder Roastbeef. Das Konzept „Nose to Tail” bezieht alle übrigen Stücke in die Verwertung mit ein. Die Zunge kann gekocht oder gepökelt werden. Leber, Herz und Nieren finden in Ragouts, Pasteten oder Bratgerichten Verwendung. Knochen bilden die Grundlage für Fonds und Brühen, das Mark lässt sich als Zutat in Soßen oder Füllungen einsetzen. Sehnen und Schwarten liefern beim während des Kochvorgangs Gelatine, die Speisen bindet.
Was gibt es von „Nose to Tail” bei METRO?
METRO bietet ein Fleischsortiment, das über klassische Edelteile hinausgeht. Es umfasst Innereien wie Rinder- und Schweinenieren, Rinderherzen und -leber. So können Gastronomen Rezepte der Nose-to-Tail-Küche erproben, ohne dafür ein ganzes Tier erwerben zu müssen.
