¿De dónde procede el término "nose to tail"? ¿Qué hay detrás del concepto de utilizar animales enteros y cómo se aplica en el sector de la restauración?
¿En qué consiste?
- ¿De dónde procede el término "nariz a cola"?
- ¿Cómo funciona el principio "nose to tail"?
- ¿Qué significa "nose to tail" en METRO?
"Nose totail" significa "de la nariz a la cola" y describe el aprovechamiento completo de un animal. Se refiere al aprovechamiento de todos los componentes comestibles, desde la carne del músculo y los despojos hasta los huesos y la piel. El término se traduce a menudo como "aprovechamiento integral del animal" y representa la manipulación respetuosa de los alimentos y el objetivo de evitar el desperdicio. El concepto "de la nariz a la cola" se considera la contrapartida animal del concepto "de la hoja a la raíz", que aplica la misma idea a los productos vegetales.
¿De dónde viene el término "de la nariz a la cola"?
La idea de aprovechar al máximo un animal ha evolucionado históricamente. En las sociedades agrícolas, los despojos, los huesos y la sangre formaban parte de la dieta de forma natural. Sin embargo, el término "del hocico a la cola" no fue acuñado hasta 1999 por el chef británico Fergus Henderson. Su libro "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" popularizó el concepto internacionalmente y se considera una obra estándar de la literatura culinaria. La convicción de Henderson: Respetar al animal significa aprovecharlo por completo si es sacrificado. Aunque los despojos y los cortes de despojos han perdido importancia en algunas partes de Europa como consecuencia de la prosperidad, hoy en día siguen siendo parte integrante de la cocina de muchos países. Los ejemplos van desde los tacos de sesos de ternera en México hasta los caldos de huesos en China y los platos de callos en Francia e Italia. En Japón, el aprovechamiento completo del atún se considera una artesanía en sí misma, en la que se utilizan incluso los ojos, las aletas y las espinas.
¿Cómo funciona el principio de la nariz a la cola?
En la carne de vacuno, por ejemplo, sólo se utiliza una pequeña proporción para cortes de primera como el solomillo o el rosbif. El concepto "de la nariz a la cola" incluye todos los demás cortes en el proceso de utilización. La lengua puede cocinarse o curarse. El hígado, el corazón y los riñones se utilizan en ragús, patés o platos asados. Los huesos forman la base de caldos y caldos, mientras que el tuétano puede utilizarse como ingrediente en salsas o rellenos. Los tendones y las cortezas aportan gelatina durante el proceso de cocción, lo que aglutina los platos.
¿Qué se puede encontrar en METRO desde la nariz hasta la cola?
METRO ofrece una gama de carnes que va más allá de los clásicos cortes de primera. Incluye despojos como riñones de ternera y cerdo, corazones e hígados deternera. Esto permite a los hosteleros probar recetas "nose to tail" sin tener que comprar un animal entero.
