"Burundan kuyruğa" terimi nereden geliyor? Bütün hayvanları kullanma konseptinin arkasında ne var ve catering sektöründe nasıl uygulanıyor?
Tüm bunlar ne anlama geliyor?
- "Burundan kuyruğa" terimi nereden geliyor?
- Burundan kuyruğa prensibi nasıl işler?
- METRO'da "burundan kuyruğa" nedir?
"Burundan kuyruğa", "burundan kuyruğa" anlamına gelir ve bir hayvanın tamamen kullanılmasını tanımlar. Kas eti ve sakatattan kemik ve deriye kadar tüm yenilebilir bileşenlerin kullanımını ifade eder. Bu terim genellikle "hayvanın tamamının kullanılması" olarak tercüme edilir ve gıdanın saygılı bir şekilde ele alınmasını ve israftan kaçınılmasını ifade eder. "Burundan kuyruğa", aynı fikri bitki bazlı ürünlere uygulayan "yapraktan köke" konseptinin hayvansal karşılığı olarak kabul edilmektedir.
"Burundan kuyruğa" terimi nereden geliyor?
Bir hayvandan tamamen faydalanma fikri tarihsel olarak gelişmiştir. Tarım toplumlarında sakatat, kemik ve kan doğal olarak diyetin bir parçasıydı. Ancak "burundan kuyruğa" terimi 1999 yılına kadar İngiliz şef Fergus Henderson tarafından ortaya atılmamıştır. "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" adlı kitabı bu kavramı uluslararası alanda popüler hale getirmiştir ve aşçılık literatüründe standart bir eser olarak kabul edilmektedir. Henderson'ın inancı: Hayvana saygı, eğer kesilmişse ondan tamamen faydalanmak anlamına gelir. Sakatat ve sakatat kesimleri Avrupa'nın bazı bölgelerinde refahın bir sonucu olarak daha az önemli hale gelmiş olsa da, bugün hala birçok ülkede mutfağın ayrılmaz bir parçasıdır. Meksika'daki sığır beyni tacolarından Çin'deki kemik suyuna ve Fransa ve İtalya'daki işkembe yemeklerine kadar pek çok örnek verilebilir. Japonya'da orkinosun tamamen kullanılması başlı başına bir zanaat olarak kabul edilir ve bu işlemde gözler, yüzgeçler ve kemikler bile kullanılır.
Burundan kuyruğa prensibi nasıl işliyor?
Örneğin sığır etinde, fileto veya rosto gibi birinci sınıf kesimler için yalnızca küçük bir oran kullanılır. "Burundan kuyruğa" konsepti, kullanım sürecine diğer tüm kesimleri de dahil eder. Dil pişirilebilir veya kürlenebilir. Karaciğer, yürek ve böbrekler ragoutlarda, ezmelerde veya kızartmalarda kullanılır. Kemikler et suyu ve et suyu için temel oluştururken, ilik soslarda veya dolgularda bir bileşen olarak kullanılabilir. Tendonlar ve kabuklar, pişirme işlemi sırasında yemekleri bağlayan jelatin sağlar.
METRO'da "Burundan Kuyruğa" neler mevcuttur?
METRO, klasik birinci sınıf etlerin ötesine geçen bir et yelpazesi sunmaktadır. Sığır ve domuz böbrekleri, sığır kalpleri ve karaciğerleri gibi sakatatları içerir. Bu, yemek şirketlerinin bütün bir hayvan satın almak zorunda kalmadan burundan kuyruğa tarifleri denemelerine olanak tanır.
