Lübnan'daki siyasi durum kötüleştiğinde, Rabih Haddad hem profesyonel hem de özel olarak yön değiştirmeye karar verdi. MAKRO müşterisi şimdi Madrid'in merkezinde bir restoranı başarıyla işletiyor - lezzet, şenlik ve tarih duygusuyla.
İspanya'nın başkentinin merkezindeki popüler bir bölge olan Madrid-Justicia'da dar bir ara sokak. Mune restoranı dışarıdan bakıldığında bile yoğun kayısı renkli cephesiyle dikkat çekiyor. İçeride ritmik lounge müziği çalıyor. Eğlenceli vazolardaki kuru çiçekler ve masalardaki süslü çatal bıçak takımları, kaba sıvalı duvarlar ve çıplak tuğlalarla tezat oluşturuyor. Restoranın sahibi Rabih Haddad, "Görünümün Lübnan'ın iç savaşını ve tarihini çağrıştırması amaçlandı," diye açıklıyor. Ocak 2020'de, Lübnan devriminin ortasında, koronavirüsten kısa bir süre önce Madrid'e geldi.
Bu hamle, somut bir iş planına dayanan çok bilinçli bir karardı. Haddad, 2017'den bu yana Lübnan'daki durumun "gittikçe kötüleştiğini" söylüyor. Göç etme ve kendi ülkesinin spesiyalitelerini sunan bir restoran açma planı olgunlaştı. Şubat 2020'de doğru tesis bulundu ve hazırlıklar, tadilatlar ve en önemlisi koronavirüsle ilgili engellerden sonra Mune Ekim 2020'de açıldı. Artık menüde Fattush, tabouleh, kibbeh ve kafta var; Lübnan mutfağından geleneksel yemekler modern,"Instagram'a hazır" bir ortamda servis ediliyor.
Haddad restoranı iş ortağı Dalia Nahas ile birlikte işletiyor. Haddad aslında inşaat sektöründen geliyor, Nahas ise reklamcılık alanında çalışmış. Haddad şimdi mutfağı ve operasyonları yönetirken, Nahas pazarlama ve organizasyonla ilgileniyor. "Menümüzün neye benzemesini istediğimizi tam olarak biliyorduk" diyor Haddad. "Tariflerin çoğunu annelerimizden aldık, bazılarını kendimiz öğrendik. Diğer yemekleri ise profesyonel bir şefle birlikte geliştirdik. Bir ay boyunca sadece bir şeyler denedik, dedik ki: bunun tuzu eksik, daha limonlu olması gerekiyor." Haddad ve Nahas, Mune'deki her öğeyi ayrıntılara dikkat ederek kendileri seçmiş. Örneğin su sürahileri, Beyrut limanındaki 2020 patlama felaketinde tahrip olan yeniden eritilmiş, yeniden işlenmiş camdan yapılmış.
Restoran, çeşitli büyüklükteki masalarda yaklaşık 30 kişilik oturma alanı ve barda 5 kişilik daha yer sunmaktadır. Koronavirüsün en katı olduğu zamanlarda, işletmeyi sınırlı bir alanda ve sosyal mesafe ve hijyen kurallarına uygun olarak yürütmek oldukça zordu. Ancak lezzetli ve çeşitli mutfağı kendi adına konuşuyor; yeni restoran bölgede hızla kendini kabul ettirdi. Veganlar ve vejetaryenler de en az et severler kadar paralarının karşılığını alıyor.
Haddad, "Lübnan mutfağı lezzet dolu ve aynı zamanda sağlıklı," diyerek heyecanını dile getiriyor. Humus, fasulye, yapraklı sebzeler, biber ve yoğurt yemekleri karakterize ederken sumak ve zaatar gibi malzemeler de baharat katıyor. İşletme sahibinin en sevdiği yemeklerden biri: karakteristik bir Lübnan salatası olan tabbouleh. "Tadına bayılıyorum." Haddad, kuzu eti, dana fileto ve kesilmiş etin de menüyü karakterize ettiğini söylüyor. Etin yanı sıra bir dizi başka ürünü de MAKRO'dan temin ediyor. Paket servis müşterisi olan Haddad siparişlerini telefonla, internet üzerinden, e-postayla ya da birkaç günde bir restoranı ziyaret eden müşteri yöneticisi aracılığıyla verebiliyor. MAKRO'nun küçük kamyonu haftada birkaç kez geliyor ve restorana sebzeden temizlik ürünlerine kadar taze ve uzun ömürlü ürünler sağlıyor.
Haddad, "Yemeğin kalitesi her zaman malzemelerin kalitesine bağlıdır" diyor. Lübnan mutfağı sadece lezzetleriyle değil, aynı zamanda yemeğin servis ediliş biçimiyle de öne çıkıyor: geleneksel olarak pek çok yemek, paylaşmak için karışık tabaklar halinde servis ediliyor. Konukların Mune'ye akın etmesini sağlayan da muhtemelen bu lezzet, şenlik ve tarih karışımıdır. Bu gün öğle yemeği saatinde tüm koltuklar dolu; tezgâhtaki 2 çalışan da yemekleri paket servis için paketliyor. Çantaların içine küçük kartlar koyuyorlar. Yazı: "Desde Beirut con Amor" - Beyrut'tan, sevgiyle.