Quando la situazione politica in Libano è peggiorata, Rabih Haddad ha deciso di cambiare direzione, sia professionalmente che privatamente. Oggi il cliente MAKRO gestisce con successo un ristorante nel centro di Madrid, all'insegna del gusto, della convivialità e della storia.
Una stretta strada laterale di Madrid-Justicia, un quartiere alla moda nel centro della capitale spagnola. Già dall'esterno, il ristorante Mune si distingue per la sua facciata color albicocca intenso. All'interno si ascolta musica lounge ritmata. I fiori secchi in vasi giocosi e le posate ornamentali sui tavoli contrastano con le pareti intonacate e i mattoni a vista. "L'aspetto vuole evocare la guerra civile e la storia del Libano", spiega il proprietario del ristorante Rabih Haddad. È arrivato a Madrid nel gennaio 2020, nel bel mezzo della rivoluzione libanese, poco prima del coronavirus.
Il trasferimento è stata una decisione molto consapevole con un piano aziendale concreto. Dal 2017 la situazione in Libano è diventata "sempre peggiore", dice Haddad. Il progetto di emigrare e aprire un ristorante con specialità del suo Paese d'origine è maturato. Nel febbraio 2020 sono stati trovati i locali giusti e, dopo i preparativi, i lavori di ristrutturazione e, non ultimo, gli ostacoli legati al coronavirus, Mune ha aperto nell'ottobre 2020. Fattush, tabouleh, kibbeh e kafta sono ora presenti nel menu; piatti tradizionali della cucina libanese, serviti in un ambiente moderno e"Instagram-ready".
Haddad gestisce il ristorante insieme alla socia Dalia Nahas. Lui proviene dal settore edile, mentre lei ha lavorato nella pubblicità. Haddad gestisce la cucina e le operazioni, mentre Nahas si occupa del marketing e dell'organizzazione. "Sapevamo esattamente come volevamo che fosse il nostro menu", dice Haddad. "Molte ricette le abbiamo prese dalle nostre madri, altre le abbiamo imparate da soli. Altri piatti li abbiamo sviluppati insieme a uno chef professionista. Abbiamo passato un mese a provare le cose, a dire: a questo manca il sale, deve essere più limonoso". Haddad e Nahas hanno selezionato personalmente ogni elemento del Mune, con un occhio di riguardo per i dettagli. Le caraffe d'acqua, ad esempio, sono realizzate con vetro rifuso e ritrattato, distrutto durante l'esplosione del 2020 nel porto di Beirut.
Il ristorante offre posti a sedere per circa 30 ospiti in tavoli di varie dimensioni, con spazio per altri 5 ospiti al bar. In tempi di coronavirus, è stata una bella sfida gestire l'attività in uno spazio limitato e nel rispetto delle norme igieniche e di allontanamento sociale. Ma la cucina saporita e varia parla da sé: il nuovo ristorante si è rapidamente affermato nella zona. I vegani e i vegetariani hanno la stessa soddisfazione degli amanti della carne.
"La cucina libanese è ricca di sapori e allo stesso tempo sana", spiega Haddad. Hummus, fagioli, verdure a foglia, peperoni e yogurt caratterizzano i piatti, mentre ingredienti come il sumac e lo zaatar aggiungono spezie. Uno dei piatti preferiti del proprietario: il tabbouleh, la caratteristica insalata libanese. "Mi piace molto il suo sapore". Ma anche agnello, filetto di manzo e hack caratterizzano il menu, dice Haddad. Si rifornisce di carne da MAKRO e di altri prodotti. In qualità di cliente con consegna, Haddad può effettuare gli ordini per telefono, online, via e-mail o tramite il suo responsabile clienti, che visita il ristorante ogni pochi giorni. Il camioncino MAKRO arriva più volte alla settimana e rifornisce il ristorante di prodotti freschi e a lunga conservazione, dalle verdure ai prodotti per la pulizia.
"La qualità del cibo dipende sempre dalla qualità degli ingredienti", afferma Haddad. La cucina libanese è caratterizzata non solo dai sapori, ma anche dal modo in cui viene servita: tradizionalmente, molti piatti vengono serviti come piatti misti da condividere. È probabilmente questo mix di sapori, convivialità e storia che fa sì che gli ospiti continuino ad affollare il Mune. All'ora di pranzo di questo giorno, tutti i posti a sedere sono occupati; al bancone, 2 dipendenti confezionano anche i piatti per la consegna e l'asporto. Nei sacchetti vengono inseriti dei bigliettini. La scritta: "Desde Beirut con Amor" - Da Beirut, con amore.