Vizyon sahibi gastro konsept: Zorlukların üstesinden birlikte gelmek

Münih ve Wuppertal'den örnekler bunun pratikte nasıl görünebileceğini gösteriyor. Maxvorstadt bölgesinde aynı mekânı kullanan iki yiyecek içecek işletmesi var: Sabahları Café Buur, akşamları ise Hamburgerei. Sabahları krepler, kaseler ve rengarenk kahvaltı tabakları ortama hakim olurken, akşamları ızgara et, eritilmiş peynir ve çıtır çıtır kızartmaların aroması odaya yayılıyor. Birbirinden tamamen farklı iki mutfak deneyimi tek bir çatı altında birleşmiş, ancak zaman içinde ayrılmıştır.

Gastro-paylaşım Wuppertal'de de gerçekleşiyor, ancak birbiri ardına değil aynı anda. Sakura Sushi ekibi yemeklerini Lachs-Räucherei Wortberg'in tesislerinde satıyor. Ekiplerden biri sashimi ve maki hazırlarken, diğeri taze somon tütsülüyor. Süreçler paralel olarak, aynı odada, farklı ürün ve süreçlerle, birbirlerine müdahale etmeden yürütülmektedir.

Her iki durumda da netleşen şey: Bu ne bir alt kiralama ne de geçici bir çözümdür; bilinçli olarak seçilmiş bir ikram konseptidir.

Gastro-paylaşım nedir ?

Gastro-paylaşım, temelde ortak çalışma fikrinin catering eşdeğeridir: restoran işletmecileri mutfağı, yemek odasını, personeli ve teknolojiyi paylaşır. Altyapıyı farklı zamanlarda veya paralel olarak kullanırlar. Bazen, Münih'te olduğu gibi, sadece gündüzleri açık olan ve akşamları bir restoran için yer sunan bir kafedir. Bazen de Wuppertal'de olduğu gibi paralel çalışan, bir mutfağı paylaşan ancak yiyeceklerini ayrı ayrı satan iki restoran işletmecisi. İster maliyetleri paylaşmak, ister riski en aza indirmek, isterse de sürdürülebilirlik nedeniyle olsun, gastro-paylaşım, önemli ölçüde daha düşük yatırımla restoran işletmeyi mümkün kılmaktadır.

İkram hizmeti paylaşımı ne gibi zorluklar doğurur?

Günlük bazda, özellikle iki işletme paralel çalışıyorsa, yemek hizmeti paylaşımı beraberinde birçok karmaşıklık getirir. Personelin iki menüyü bilmesi, farklı süreçlere aşina olması ve markalar arasında geçiş yapabilmesi gerekir. Bu da iyi bir eğitim ve yüksek düzeyde esneklik gerektirir. Lojistik açısından da net anlaşmalar ve yapı gereklidir: soğuk hava depoları, depolama alanları ve malzemeler net bir şekilde ayrılmalı veya birlikte organize edilmelidir. Her iki şirket birlikte mi yoksa ayrı ayrı mı sipariş veriyor? Kim neyi yönetiyor? Kasa sistemi de net bir şekilde düzenlenmelidir: Makbuzlar, satışlar ve faturalama ayrılmalıdır - bu özellikle dijital olarak, örneğin DISH çözümleriyle iyi çalışır.

Restoran işletmecileri yemek paylaşımında yasal olarak nelere dikkat etmelidir?

Yemek hizmeti paylaşımını tercih eden herkes yalnızca kira ve yan maliyetleri paylaşmakla kalmaz, aynı zamanda günlük işlerde sorumluluk konularını ve sorumlulukları da netleştirmek zorundadır: Temizlik, bakım, gelen mallardan kim sorumlu? Ticaret hukukuna bakmak özellikle önemlidir: her iki işletme de genellikle kendi ruhsatlarına ihtiyaç duyar ve depolama alanı, soğutma teknolojisi ve personelin net bir şekilde tahsis edilmesi de dahil olmak üzere hijyen hukuku açısından paylaşılan işletmeyi doğru bir şekilde tanımlamalıdır. Vergi dairesi açısından da net bir ayrım gereklidir: Her işletmenin kendi defter tutma ve anlaşılır muhasebe süreçlerine ihtiyacı vardır. Dijital çözümler kullanılırken, veri koruma ve erişim hakları düzenlenmelidir.

Restoran işletmecileri aynı mekanı paylaşsalar bile, işbirliği yasal ve muhasebe konularında sona erer: Her bir catering işletmesi yalnızca kendisinden sorumludur ve elde edilen ciro da tamamen kendisine aittir.

Yiyecek içecek sektöründe iş kurma uzmanı Bernd Luxenburger, 5 maddede konum ve çalışma saatlerinin bir restoranın başarısı için ne kadar önemli olduğunu ve vejetaryen keyfinin bir yaş meselesi olmadığını açıklıyor: