Un concept gastronomique qui voit loin : Relever les défis ensemble

Des exemples de Munich et de Wuppertal montrent à quoi cela peut ressembler dans la pratique. Dans le quartier de Maxvorstadt, deux établissements gastronomiques utilisent le même espace : le Café Buur le matin et le Hamburgerei le soir. Alors que les pancakes, les bols et les assiettes colorées du petit-déjeuner dominent le tableau le matin, l'odeur de la viande grillée, du fromage fondu et des frites croustillantes envahit l'espace le soir. Deux expériences culinaires totalement différentes réunies sous un même toit, mais séparées dans le temps.

Le partage gastronomique a également lieu à Wuppertal, non pas l'un après l'autre, mais simultanément. L'équipe de Sakura Sushi vend ses plats dans les locaux de la fumerie de saumon Wortberg. Pendant que les uns préparent des sashimis et des makis, les autres fument du saumon frais. Les opérations se déroulent en parallèle, dans la même pièce, avec des produits et des processus différents, sans se gêner.

Ce qui apparaît clairement dans les deux cas : Il ne s'agit ni d'une sous-location ni d'une solution intermédiaire, mais d'un concept gastronomique délibérément choisi.

Qu'est-ce que le gastro-partage ?

Le gastro-partage est en fait le pendant gastronomique de l'idée de co-working : les restaurateurs partagent la cuisine, la salle de restaurant, le personnel et la technique. Ce faisant, ils utilisent l'infrastructure de manière décalée dans le temps ou en parallèle. Parfois, comme à Munich, il s'agit d'un café qui n'est ouvert que pendant la journée et qui offre de la place pour un restaurant le soir. Parfois, ce sont deux restaurateurs qui travaillent en parallèle, comme à Wuppertal, et qui partagent une cuisine, mais vendent leurs plats séparément. Que ce soit pour partager les coûts, minimiser les risques ou pour des raisons de durabilité, le gastro-partage permet d'exploiter des établissements de restauration avec des investissements nettement moindres.

Quels sont les défis posés par le gastro-partage ?

Au quotidien, le gastro-partage apporte son lot de complexité, surtout lorsque deux établissements fonctionnent en parallèle. Le personnel doit connaître deux menus, maîtriser différentes procédures et pouvoir passer d'une marque à l'autre. Cela nécessite une bonne formation et une grande résistance au stress. Sur le plan logistique également, des accords clairs et une structure sont nécessaires : les chambres froides, les surfaces de stockage et les ingrédients doivent être proprement séparés ou clairement organisés ensemble. Les deux entreprises commandent-elles ensemble ou séparément ? Qui gère quoi ? Le système de caisse doit également être clairement réglementé : Les tickets, les chiffres d'affaires et les décomptes doivent être séparés - cela fonctionne particulièrement bien de manière numérique, par exemple avec les solutions de DISH.

À quoi les restaurateurs doivent-ils faire attention sur le plan juridique dans le cadre du Gastro-Sharing ?

Celui qui opte pour le Gastro-Sharing ne partage pas seulement le loyer et les frais annexes, mais doit également clarifier les questions de responsabilité et de compétences dans les affaires courantes : Qui est responsable du nettoyage, de l'entretien, de la réception des marchandises ? Il est particulièrement important de se pencher sur le droit commercial : les deux entreprises ont généralement besoin de leurs propres concessions et doivent indiquer correctement l'exploitation commune en termes d'hygiène, y compris une attribution claire des surfaces de stockage, de la technique de réfrigération et du personnel. Une séparation claire est également nécessaire en ce qui concerne l'administration fiscale : Chaque établissement doit avoir sa propre comptabilité et des processus de facturation compréhensibles. Et lors de l'utilisation de solutions numériques, la protection des données et les droits d'accès doivent être réglés.

Même si les restaurateurs partagent des locaux, la coopération s'arrête aux aspects juridiques et comptables : Chaque établissement gastronomique n'est responsable que de lui-même et le chiffre d'affaires généré lui revient également intégralement.

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