Concetto gastronomico con visione: Affrontare insieme le sfide

Gli esempi di Monaco di Baviera e Wuppertal mostrano come ciò possa apparire nella pratica. Nel quartiere di Maxvorstadt, due esercizi di ristorazione utilizzano lo stesso spazio: il Café Buur al mattino e l'Hamburgerei la sera. Mentre al mattino frittelle, ciotole e piatti colorati per la colazione dominano la scena, la sera l'aroma di carne alla griglia, formaggio fuso e patatine fritte si diffonde nel locale. Due esperienze culinarie completamente diverse unite sotto lo stesso tetto, ma separate nel tempo.

Anche a Wuppertal si svolge il gastro-sharing, ma contemporaneamente e non uno dopo l'altro. Il team di Sakura Sushi vende i suoi piatti nei locali della Lachs-Räucherei Wortberg. Mentre un team prepara sashimi e maki, l'altro affumica il salmone fresco. I processi si svolgono in parallelo, nella stessa stanza, con prodotti e processi diversi, senza interferire l'uno con l'altro.

Ciò che appare chiaro in entrambi i casi: Non si tratta né di un subaffitto né di una soluzione provvisoria, ma di un concetto di ristorazione deliberatamente scelto.

Che cos'è il gastro-sharing?

Il gastro-sharing è sostanzialmente l'equivalente della ristorazione dell'idea del co-working: i ristoratori condividono la cucina, la sala da pranzo, il personale e la tecnologia. Utilizzano l'infrastruttura in momenti diversi o in parallelo. A volte, come a Monaco di Baviera, si tratta di un caffè aperto solo durante il giorno e che offre spazio a un ristorante la sera. A volte si tratta di due ristoratori che lavorano in parallelo, come a Wuppertal, condividendo la cucina ma vendendo i loro piatti separatamente. Sia per condividere i costi, sia per minimizzare i rischi o per motivi di sostenibilità, il gastro-sharing permette di gestire ristoranti con investimenti significativamente inferiori.

Quali sfide pone la condivisione della ristorazione?

La condivisione del catering comporta una notevole complessità quotidiana, soprattutto quando due attività sono in parallelo. Il personale deve conoscere due menu, avere familiarità con i diversi processi ed essere in grado di passare da un marchio all'altro. Ciò richiede una buona formazione e un alto livello di resilienza. Anche in termini di logistica sono necessari accordi e strutture chiare: celle frigorifere, aree di stoccaggio e ingredienti devono essere chiaramente separati o organizzati insieme. Le due aziende ordinano insieme o separatamente? Chi gestisce cosa? Anche il sistema di cassa deve essere chiaramente organizzato: Ricevute, vendite e fatturazione devono essere separate - questo funziona particolarmente bene in modo digitale, ad esempio con le soluzioni DISH.

Cosa devono considerare i ristoratori dal punto di vista legale con il catering sharing?

Chi opta per la condivisione del catering non solo condivide l'affitto e i costi accessori, ma deve anche chiarire le questioni di responsabilità e le responsabilità nell'attività quotidiana: Chi è responsabile delle pulizie, della manutenzione, delle merci in arrivo? È particolarmente importante considerare il diritto commerciale: entrambe le aziende hanno solitamente bisogno di licenze proprie e devono identificare correttamente l'attività condivisa in termini di diritto igienico, compresa la chiara assegnazione dello spazio di stoccaggio, della tecnologia di refrigerazione e del personale. Una chiara separazione è necessaria anche per quanto riguarda l'ufficio delle imposte: Ogni azienda ha bisogno di una propria contabilità e di processi contabili comprensibili. E quando si utilizzano soluzioni digitali, è necessario regolamentare la protezione dei dati e i diritti di accesso.

Anche se i ristoratori condividono i locali, la collaborazione termina con gli aspetti legali e contabili: Ogni attività di ristorazione è responsabile solo di se stessa e anche il fatturato generato ricade interamente su di essa.

Bernd Luxenburger, esperto nella creazione di un'impresa nel settore della ristorazione, spiega in 5 fatti quanto siano cruciali la posizione e gli orari di apertura per il successo di un ristorante e che il piacere dei vegetariani non è una questione di età: