Concepto gastro con visión de futuro: Afrontar juntos los retos

Los ejemplos de Múnich y Wuppertal muestran cómo puede ser esto en la práctica. En el barrio de Maxvorstadt, dos establecimientos de restauración utilizan el mismo espacio: Café Buur por la mañana y Hamburgerei por la noche. Mientras que por la mañana dominan las tortitas, los cuencos y los coloridos platos de desayuno, por la noche el aroma de la carne a la parrilla, el queso fundido y las crujientes patatas fritas recorre la sala. Dos experiencias culinarias completamente diferentes unidas bajo un mismo techo, pero separadas en el tiempo.

En Wuppertal también se comparten experiencias gastronómicas, pero al mismo tiempo y no una tras otra. El equipo de Sakura Sushi vende sus platos en las instalaciones de Lachs-Räucherei Wortberg. Mientras un equipo prepara sashimi y maki, el otro ahúma salmón fresco. Los procesos se desarrollan en paralelo, en la misma sala, con productos y procesos diferentes, sin interferir entre sí.

Lo que queda claro en ambos casos: No se trata de un subarriendo ni de una solución provisional, sino de un concepto de restauración elegido deliberadamente.

¿Qué es el gastro-sharing?

El gastro-sharing es básicamente el equivalente en hostelería de la idea del co-working: los restauradores comparten la cocina, el comedor, el personal y la tecnología. Utilizan la infraestructura en distintos horarios o en paralelo. A veces, como en Múnich, se trata de una cafetería que sólo abre durante el día y ofrece espacio para un restaurante por la noche. A veces son dos restauradores que trabajan en paralelo, como en Wuppertal, compartiendo cocina pero vendiendo su comida por separado. Ya sea para compartir costes, minimizar riesgos o por razones de sostenibilidad, el gastro-sharing permite gestionar restaurantes con una inversión significativamente menor.

¿Qué retos plantea el catering compartido?

En el día a día, el catering compartido conlleva una gran complejidad, sobre todo cuando dos empresas funcionan en paralelo. El personal tiene que conocer dos menús, familiarizarse con procesos diferentes y ser capaz de cambiar de una marca a otra. Esto requiere una buena formación y un alto nivel de resistencia. También se necesitan acuerdos claros y una estructura en términos de logística: las cámaras frigoríficas, las zonas de almacenamiento y los ingredientes deben estar claramente separados u organizados conjuntamente. ¿Las dos empresas hacen los pedidos juntas o por separado? ¿Quién gestiona qué? El sistema de caja también debe estar claramente organizado: Los recibos, las ventas y la facturación deben estar separados; esto funciona especialmente bien de forma digital, por ejemplo con las soluciones DISH.

¿Qué deben tener en cuenta los restauradores a la hora de compartir el catering?

Quien opta por el catering compartido no sólo comparte el alquiler y los costes accesorios, sino que también tiene que aclarar cuestiones de responsabilidad civil y responsabilidades en el día a día: ¿Quién es responsable de la limpieza, el mantenimiento y la entrada de mercancías? Es especialmente importante tener en cuenta el derecho mercantil: ambos negocios suelen necesitar sus propias licencias y deben identificar correctamente el negocio compartido en términos de legislación sobre higiene, incluida la asignación clara del espacio de almacenamiento, la tecnología de refrigeración y el personal. También es necesaria una separación clara con respecto a Hacienda: Cada negocio necesita su propia contabilidad y procesos contables comprensibles. Y cuando se utilizan soluciones digitales, hay que regular la protección de datos y los derechos de acceso.

Aunque los hosteleros compartan local, la cooperación termina con los aspectos legales y contables: Cada negocio de restauración es responsable únicamente de sí mismo y el volumen de negocio generado también recae íntegramente en él.

Bernd Luxenburger, experto en creación de empresas de restauración, explica en 5 hechos lo cruciales que son la ubicación y los horarios de apertura para el éxito de un restaurante y que el disfrute de los vegetarianos no es cuestión de edad: