Le magasin de burgers du quartier branché prospère, alors que trois rues plus loin, les tables de la concurrence restent vides. Bernd Luxenburger, expert en création d'entreprise dans le secteur de la restauration, explique en 5 faits à quel point l'emplacement et les heures d'ouverture sont décisifs pour le succès d'un établissement de restauration et que le plaisir végétarien n'est pas une question d'âge.
La gastronomie est un business qui évolue rapidement. Les concepts changent, les intérêts se déplacent. L'endroit où tel ou tel concept de restauration fonctionne n'est pas une question de hasard. De nombreux facteurs sont décisifs - par exemple l'emplacement.
Chaque site a des caractéristiques qui exigent un type de restauration particulier. Ainsi, les sites très fréquentés avec de nombreux magasins exigent une gastronomie rapide et simple. Des concepts tels que fast food, casual dining, bistro ou all-in-one sont prometteurs sur de tels sites. Un "site de proximité", c'est-à-dire une place dans un quartier, a besoin de concepts de communication et de groupes cibles. En revanche, les concepts conservateurs ne conviennent pas à un centre animé.
Dans une vieille ville ou dans un quartier à la mode, celui qui rafraîchit cet emplacement avec un autre concept ou qui complète la palette d'offres a du succès. Et si l'on veut survivre seul, il faut soit un concept de restauration exceptionnel, soit une idée d'infrastructure intelligente.
La mentalité des gens sur place détermine également le concept sur le site. Les gens qui vivent en ville sortent plus souvent. Dans ce cas, il est possible de marquer des points avec des plats qui changent ou des "offres spéciales". Les habitants de la campagne, en revanche, apprécient plutôt la constance avec de "petites impulsions". Une bonne carte standard est ici essentielle. Les habitants des villes et des campagnes ont une approche différente de la gastronomie. En d'autres termes, le concept d'un établissement à la mode dans le port de Düsseldorf peut échouer dans une ville moyenne de l'Eifel - et inversement.
L'analyse du groupe cible en fonction de l'âge, du sexe, de la situation familiale, de la profession et du revenu n'est plus une valeur de mesure qui occupe les tables. Un gage de succès : s'intéresser aux styles de vie, aux intérêts et aux opinions des hôtes souhaités. Les hôtes ayant des affinités avec la technique n'ont pas de limite d'âge et le bio et le développement durable ainsi que la santé et l'alimentation sont également des thèmes qui intéressent toutes les générations. Les concepts végétariens ne sont pas seulement acceptés par les jeunes clients et les concepts ethniques particuliers évoquent des souvenirs de voyage pour les uns et de la curiosité pour les autres.
Steal with Pride - et plus précisément les analyses du commerce de détail proche, car celui-ci regarde de très près quels sont les horaires d'ouverture idéaux pour le site. Pas de jour de fermeture ou même deux ? Le public est-il surtout actif pendant la journée, par exemple dans une zone de centre-ville avec de nombreux immeubles de bureaux ? Ou les clients viennent-ils plutôt le soir ? Les week-ends présentent-ils un intérêt particulier ou est-ce le calme plat parce que les bureaux sont vides ? Les bonnes heures d'ouverture sont le pivot du concept de gestion d'entreprise, car elles influencent avant tout l'organisation et les coûts du personnel - le grand défi du secteur.
Même les établissements bien fréquentés peuvent échouer en raison des frais mensuels fixes de location ou de bail. Ceux-ci sont conclus par contrat et déterminés en fonction du chiffre d'affaires. Cela fait également de l'emplacement un critère élémentaire.
Bernd Luxenburger est le directeur de la société de conseil DEHOGA Beratung GBS Gastgewerbe Beratungs Gesellschaft, basée à Neuss. Elle réalise des études de faisabilité, aide à la création d'entreprises, analyse les établissements existants et développe des concepts adaptés à notre époque ou les réhabilite. Elle sert également d'intermédiaire pour l'achat et la location d'objets. En tant qu'auteur, Luxenburger travaille entre autres pour les comparaisons périodiques d'entreprises pour l'hôtellerie et la restauration en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) est l'association patronale et économique. En Rhénanie-du-Nord-Westphalie, environ 11.000 entrepreneurs de l'hôtellerie et de la restauration sont organisés au sein de DEHOGA.