Yeni trendler sürekli olarak sektörü sarsıyor - biz de bunların izini sürüyoruz. "Bir kepçe ..." serimizde düzenli olarak yemek ve ikram sektöründen heyecan verici projeleri ve şahsiyetleri tanıtıyoruz. Bugün 3 soruluk bir röportajla karşınızdayız: Eshchar Ben-Shitrit, 3D yazıcı kullanarak bitki bazlı hammaddelerden "et" üreten İsrailli bir start-up olan Redefine Meat'in CEO'su.
Özellikle gıda sektöründe 3D baskı ne anlama geliyor?
3D baskı geleneksel olarak eklemeli üretim olarak bilinir. Başlangıçta bir bilgisayarda oluşturulan dijital bir tasarımı fiziksel bir forma veya şekle verimli bir şekilde aktarmak için geliştirilmiştir. Bilgisayar simülasyonunun birçok avantajı olmasına rağmen, havacılık, mobilya ve tıp gibi seri üretim başlamadan önce test için fiziksel bir prototip gerektiren endüstriler vardır.
Ancak gıda için 3D baskı sadece şekle odaklanmamalıdır. Bu gıda için de önemli olmakla birlikte, doku, lezzet, besin bileşimi, maliyet ve verimlilik daha önemlidir. Bu yüzden sorularla başladık: Doku veya lezzet nasıl basılır? X lezzet ve dokusuna sahip malzemeleri alıp 3D baskı yoluyla Y lezzet ve dokusunu nasıl yaratabiliriz?
Bunu bir örnekle daha detaylı açıklayabilir misiniz?
Evet, örnek olarak bir bifteği ele alalım. Teknik açıdan biftek karmaşık bir yapı, farklı bileşenlerden oluşan bir matris. Biz de bileşenleri kas, yağ ve kan olarak ayırdık. Bunlar bitki bazlı alternatiflerdir. Soya ve bezelye proteini, nohut, pancar, besin mayası ve hindistan cevizi yağı gibi piyasada bulunan bileşenlerden oluşurlar. Ancak malzemeleri basitçe karıştırırsak, işe yaramaz bir macun elde ederiz. Malzemeleri belirli bir şekilde düzenlememiz gerekir, örneğin kan ve yağ belirli bir oranda kasla çevrelenir.
Her iki adım birlikte, her bileşenin belirli bir yerde düzenlendiği üç boyutlu bir model oluşturmamızı sağlar. Bu şekilde, bir kombinasyon veritabanı oluşturabilir ve istenen özellikleri elde etmek için bunlarla deneyler yapabiliriz. Sığır filetosu, bileşen yerleşimi açısından antrikottan nasıl farklıdır? Bileşenlerin düzenini değiştirdiğimizde doku, tat, pişirme davranışı veya renk nasıl değişir? Yani inekten başka kimsenin nasıl yapılacağını bilmediği belirli mekanik özelliklere sahip bir ürün geliştirmek için 3D baskıyı kullanıyoruz.
3D gıda baskısının zorlukları nelerdir?
İlk zorluk baskının karmaşıklığı. Şimdiye kadar sadece birden fazla bileşeni ya da yüksek viskoziteyi işleyebilen 3D yazıcılar vardı. Ama biz her ikisini de birleştiriyoruz. Dolayısıyla burada öncü bir çalışma yapmamız gerekiyordu. İkinci nokta, insanlar 3D baskılı ürünü yedikleri için gıda güvenliği. Bu yüzden girdiğimiz tüm pazarlar için resmi izne ihtiyacımız var. Üçüncü nokta ise maliyet ve verimlilik. Daha önce de belirtildiği gibi, 3D baskı başlangıçta prototip üretimi için geliştirilmiştir. Maliyet ve zaman bu bağlamda daha az önemlidir. Ancak gıda söz konusu olduğunda modeli yemek istiyoruz, hem de çok fazla. Bu yüzden hızlı olmamız ve büyük ölçekte üretim yapmamız gerekiyor.
Redefine Meat 2018 yılında İsrail'de kuruldu ve aynı yıl dünyanın ilk 3D baskılı bitki bazlı bifteğini üretti. Bu, şirketi tüm bitki bazlı kesimlerin 3D baskısında öncülerden biri haline getiriyor. İsrailli şirket şu anda Paris, Berlin ve Amsterdam da dahil olmak üzere birçok Avrupa şehrinde faaliyet gösteriyor.
Şirket, mevcut süreciyle bir saat içinde 10 kg gıda güvenli 3D baskılı et üretebiliyor.
Yeni trendler gıda ve yiyecek içecek sektörünü şekillendiriyor. Odak noktası: ilham verici projeler ve kişilikler. Neyin trend olduğunu, neyin hareket ettiğini ve neyin başarılı olduğunu gösteriyorlar.
Keşfet serisi