De nouvelles tendances font sans cesse bouger le secteur - nous les suivons à la trace. Dans notre série "Une louche ...", nous présentons régulièrement des projets et des personnalités passionnantes du monde de l'alimentation et de la restauration. Aujourd'hui, interview en trois questions : Eshchar Ben-Shitrit, CEO de Redefine Meat, une start-up israélienne qui produit de la "viande" à partir de matières premières végétales à l'aide d'une imprimante 3D.
Que signifie l'impression 3D et en particulier dans le domaine de l'alimentation ?
L'impression 3D est connue au sens traditionnel du terme sous le nom de fabrication additive. Elle a été développée à l'origine pour traduire efficacement une conception numérique créée sur ordinateur en une forme ou une configuration physique. Bien que la simulation sur ordinateur présente de nombreux avantages, certains secteurs, comme l'aéronautique, l'ameublement et la médecine, ont besoin d'un prototype physique pour effectuer des tests avant de lancer la production de masse.
L'impression 3D alimentaire ne doit toutefois pas se concentrer uniquement sur la forme. Celle-ci est certes aussi importante pour les aliments, mais la texture, le goût, la composition nutritionnelle, le coût et l'efficacité sont plus importants. Nous avons donc commencé par les questions suivantes : Comment la texture ou le goût sont-ils imprimés ? Comment pouvons-nous prendre des ingrédients avec un goût et une texture X et créer un goût et une texture Y par impression 3D ?
Pouvez-vous expliquer cela plus en détail à l'aide d'un exemple ?
Oui, prenons l'exemple d'un steak. D'un point de vue technique, un steak est une structure complexe, une matrice constituée de différents composants. Nous avons donc divisé les composants en muscle, graisse et sang. Il s'agit ici d'alternatives végétales. Elles sont composées d'ingrédients disponibles dans le commerce tels que les protéines de soja et de pois, les pois chiches, les betteraves rouges, les levures nutritives et la graisse de coco. Mais si nous nous contentons de mélanger les composants, nous obtenons une pâte inutile. Nous devons disposer les composants d'une certaine manière, par exemple du sang et de la graisse entourés de muscles dans une certaine proportion.
Ces deux étapes combinées nous permettent de créer un modèle tridimensionnel dans lequel chaque composant est placé à un endroit précis. De cette manière, nous pouvons construire une base de données de combinaisons et les expérimenter afin d'obtenir les caractéristiques souhaitées. En quoi le faux-filet diffère-t-il du ribeye en termes de placement des composants ? Comment la texture, le goût, le comportement à la cuisson ou la couleur changent-ils lorsque nous modifions la disposition des composants ? Nous utilisons donc l'impression 3D pour développer un produit aux propriétés mécaniques spécifiques, dont personne, à part la vache, ne sait comment il peut être fabriqué.
Quels sont les défis liés à l'impression 3D de produits alimentaires ?
Le premier défi est la complexité de l'impression. Jusqu'à présent, les seules imprimantes 3D disponibles étaient celles qui pouvaient traiter soit plusieurs composants, soit une viscosité élevée. Mais nous, nous combinons les deux. Nous avons donc dû faire œuvre de pionnier dans ce domaine. Le deuxième point est la sécurité alimentaire, car les gens mangent le produit imprimé en 3D. C'est pourquoi nous avons besoin d'une autorisation administrative pour tous les marchés sur lesquels nous entrons. Le troisième point est le coût et l'efficacité. Comme nous l'avons déjà mentionné, l'impression 3D a été développée à l'origine pour la fabrication de prototypes. Le coût et le temps sont moins pertinents dans ce contexte. Mais dans le cas de l'alimentation, nous voulons manger le modèle, et en grande quantité. Nous devons donc être rapides et produire à grande échelle.
Redefine Meat a été fondée en 2018 en Israël et a produit la même année le premier steak à base végétale imprimé en 3D au monde. L'entreprise fait ainsi partie des précurseurs qui se sont lancés dans l'impression 3D de morceaux entiers à base de plantes. Entre-temps, l'entreprise israélienne est active dans de nombreuses villes européennes, dont Paris, Berlin et Amsterdam.
Avec son procédé actuel, l'entreprise peut produire 10 kg de viande imprimée en 3D de qualité alimentaire en une heure.
Les nouvelles tendances marquent le secteur de l'alimentation et de la restauration. En point de mire : des projets et des personnalités inspirants. Ils montrent ce qui est tendance, ce qui bouge et ce qui réussit.
Découvrir la série