Le nuove tendenze scuotono costantemente l'industria: noi le rintracciamo. Nella nostra serie "Un mestolo..." presentiamo regolarmente progetti e personalità interessanti della scena gastronomica e della ristorazione. Oggi in un'intervista di 3 domande: Eshchar Ben-Shitrit, CEO di Redefine Meat, una start-up israeliana che produce "carne" da materie prime di origine vegetale utilizzando una stampante 3D.
Cosa significa stampa 3D, soprattutto nel settore alimentare?
La stampa 3D è convenzionalmente nota come produzione additiva. È stata originariamente sviluppata per trasferire in modo efficiente un progetto digitale creato al computer in una forma fisica. Sebbene la simulazione al computer abbia molti vantaggi, ci sono settori, come quello aerospaziale, dell'arredamento e della medicina, che richiedono un prototipo fisico da testare prima di iniziare la produzione di massa.
Tuttavia, la stampa 3D per gli alimenti non dovrebbe concentrarsi solo sulla forma. Sebbene questa sia importante anche per gli alimenti, la consistenza, il sapore, la composizione nutrizionale, il costo e l'efficienza sono più importanti. Abbiamo quindi iniziato con le domande: Come si stampano la consistenza o il sapore? Come possiamo prendere ingredienti con sapore e consistenza X e creare sapore e consistenza Y attraverso la stampa 3D?
Può spiegarlo in modo più dettagliato con un esempio?
Sì, prendiamo come esempio una bistecca. Da un punto di vista tecnico, una bistecca è una struttura complessa, una matrice composta da diversi componenti. Abbiamo quindi suddiviso i componenti in muscolo, grasso e sangue. Si tratta di alternative di origine vegetale. Sono costituite da ingredienti disponibili in commercio come le proteine di soia e di pisello, i ceci, la barbabietola, il lievito nutrizionale e il grasso di cocco. Ma se ci limitiamo a mescolare gli ingredienti, otteniamo una pasta inutile. Dobbiamo disporre gli ingredienti in un certo modo, ad esempio sangue e grasso circondati da muscoli in un certo rapporto.
L'insieme di queste due fasi ci permette di creare un modello tridimensionale in cui ogni componente è disposto in un posto specifico. In questo modo, possiamo creare un database di combinazioni e sperimentarle per ottenere le proprietà desiderate. In che modo il controfiletto si differenzia dal ribeye in termini di disposizione dei componenti? Come cambiano la consistenza, il sapore, il comportamento in cottura o il colore quando cambiamo la disposizione dei componenti? Stiamo quindi utilizzando la stampa 3D per sviluppare un prodotto con proprietà meccaniche specifiche che nessuno, a parte la mucca, sa come produrre.
Quali sono le sfide della stampa 3D degli alimenti?
La prima sfida è la complessità della stampa. Finora esistevano solo stampanti 3D in grado di elaborare più componenti o un'elevata viscosità. Ma noi combiniamo entrambe le cose. Quindi abbiamo dovuto fare un lavoro pionieristico. Il secondo punto è la sicurezza alimentare, poiché le persone mangiano il prodotto stampato in 3D. Per questo motivo abbiamo bisogno di un'autorizzazione ufficiale per tutti i mercati in cui entriamo. Il terzo punto è il costo e l'efficienza. Come già detto, la stampa 3D è stata originariamente sviluppata per la produzione di prototipi. I costi e i tempi sono meno rilevanti in questo contesto. Ma con il cibo, vogliamo mangiare il modello, e molto. Quindi dobbiamo essere veloci e produrre su larga scala.
Redefine Meat è stata fondata in Israele nel 2018 e nello stesso anno ha prodotto la prima bistecca al mondo stampata in 3D a base vegetale. Questo fa dell'azienda uno dei pionieri della stampa 3D di tagli interi a base vegetale. L'azienda israeliana è ora attiva in molte città europee, tra cui Parigi, Berlino e Amsterdam.
Con il suo processo attuale, l'azienda può produrre 10 kg di carne stampata in 3D sicura per gli alimenti in un'ora.
Le nuove tendenze stanno plasmando l'industria alimentare e della ristorazione. In primo piano: progetti e personalità di ispirazione. Mostrano cosa fa tendenza, cosa si muove e cosa ha successo.
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