Hohe Energiepreise treiben die Fixkosten nach oben, Personal- sowie Wareneinsatz haben sich verteuert, obendrein achten auch die Gäste aufs Geld. Gastronomen müssen also spitz kalkulieren und über Veränderungen nachdenken. Diese Tipps helfen dabei.
Rohstoffmangel, Lieferschwierigkeiten, steigende Preise für Energie und Lebensmittel – nur einige von vielen Folgen der Covid-19-Pandemie und Russlands Kriegs in der Ukraine. Hinzu kommen die händeringende Suche nach Fachpersonal und die steigenden Gehälter aufgrund des gesetzlichen Mindestlohns. Was sollen Gastronomen tun? Die Scheu ist begründet, Mehrkosten in Form höherer Preise an die Gäste weiterzugeben, die selbst jeden Euro dreimal umdrehen.
Eine Möglichkeit, ohne nominelle Preiserhöhung an den Gerichten mehr zu verdienen, ist das Weglassen der Beilagensalate: Es spart Wareneinsatz, Arbeit in der Küche und lässt sich den Gästen besser kommunizieren als ein höherer Preis fürs Lieblingsessen. Auch bei der Planung der Speisekarte, im Einkauf und bei der Zubereitung gibt es Sparpotenziale für Gastronomen.
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Energiesparen hilft gleich doppelt: Es schont den Geldbeutel des Gastronomen und trägt zur Nachhaltigkeit bei, die für immer mehr Gäste ein wichtiges Kriterium bei der Wahl des Restaurants ist. Ein Tipp, der auch für Privathaushalte gilt, hat in der Gastronomie mit deren Einsatz von Beleuchtung und Arbeitsgeräten noch größeres Sparpotenzial: Nur einschalten, was gerade benötigt wird, und auf Standby-Betrieb verzichten.
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Wer seine Speisekarte so gestaltet, dass die Gerichte einige möglichst günstige Grundzutaten gemeinsam haben, kann beim Einkauf bereits Kosten sparen. Dazu rät auch Alexander Nikolay, der den nachhaltigen Imbiss Bäm Food in Siegen gegründet hat. Ein zweiter Spar-Effekt liegt auf der Hand: Eine clevere Speisekarte hilft, mehr der eingekauften Zutaten zu nutzen und weniger wegzuwerfen.
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In Zeiten, in denen Personal knapp und teuer ist, bleibt zwangsläufig viel Arbeit an den Gastronomen selbst hängen. Da drängt sich die Frage auf: Was kostet die Arbeitsstunde der Chefin oder des Kochs und wofür ist diese Zeit sinnvoll eingesetzt? Ist jede Fahrt zum Einkaufen nötig oder sollten manche Waren besser als Lieferung ins Haus kommen – zum Beispiel mit Belieferungsservices? Und bis zu welchem Punkt ist es unterm Strich günstiger, auf Convenience-Produkte wie vorgeschnittenes Gemüse zu setzen?
Gastronomen können in Vorleistung für den Einkauf gehen, solange die Einnahmen durch zahlende Gäste fließen: Chashflow heißt das Prinzip, das Restaurantleiter Martin Kajo aus Mailand beschreibt. Diesen Fluss des Geldes aufrechtzuerhalten, ist also immer das erste Ziel. Darüber hinaus gilt der Rat von Fatih Yalcin aus Wuppertal: Gastronomen sollten stets mit einem Puffer kalkulieren, um rechtzeitig Rückstellungen für größere und wiederkehrende Zahlungen bilden zu können. In Krisensituationen können flexible Zahlungsziele mit Lieferanten helfen, liquide zu bleiben.
METRO Kunden verdienen mit der FS Karte ab dem ersten Einkauf Geld. Sie bekommen bis zu ein Prozent Cashback auf den Einkaufsbetrag zurück, egal wo sie einkaufen – von METRO Großmärkten bis zur Tankstelle und das unbegrenzt. Außerdem entscheiden sie, wann der Rechnungsbetrag von ihrem Bankkonto abgebucht wird – mit flexiblem Zahlungsziel (bis zu 60 Tage) oder Ratenkauf-Option (bis zu 48 Monate).