Los elevados precios de la energía hacen subir los costes fijos, el personal y los bienes se han encarecido y, además, los clientes también miran por su dinero. Así que los restauradores tienen que calcular con cuidado y pensar en los cambios. Estos consejos le ayudarán.
Escasez de materias primas, dificultades de abastecimiento, subida de los precios de la energía y los alimentos... son sólo algunas de las muchas consecuencias de la pandemia de Covid-19 y la guerra de Rusia en Ucrania. A esto se añade la búsqueda desesperada de personal cualificado y el aumento de los salarios debido al salario mínimo legal. ¿Qué deben hacer los restauradores? La reticencia a repercutir los costes adicionales en forma de precios más altos a los clientes, que a su vez facturan cada euro tres veces más.
Una forma de ganar más con los platos sin un aumento nominal del precio es omitir las ensaladas de acompañamiento: se ahorra en costes de género, trabajo en la cocina y es más fácil de comunicar a los comensales que un precio más alto por su plato favorito. Los servicios de catering también pueden ahorrar dinero a la hora de planificar el menú, las compras y la preparación.
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El ahorro de energía es doblemente beneficioso: no afecta al bolsillo del hostelero y contribuye a la sostenibilidad, que es un criterio importante para cada vez más clientes a la hora de elegir un restaurante. Un consejo que también se aplica a los hogares tiene un potencial de ahorro aún mayor en el sector de la restauración con su uso de la iluminación y los equipos de trabajo: encender sólo lo necesario y evitar el modo de espera.
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Si diseña su menú de forma que los platos tengan en común unos pocos ingredientes básicos lo más baratos posible, ya puede ahorrar costes a la hora de comprar. Alexander Nikolay, fundador del snack bar sostenible Bäm Food de Siegen, también lo aconseja. Un segundo efecto de ahorro es obvio: un menú inteligente te ayuda a utilizar más los ingredientes que compras y a tirar menos.
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En una época en la que el personal es escaso y caro, gran parte del trabajo recae inevitablemente en los propios proveedores. Esto plantea una pregunta: ¿Cuánto cuesta la hora de trabajo del chef o cocinero y en qué es útil emplear ese tiempo? ¿Son necesarios todos los viajes a la tienda o sería mejor entregar algunos productos en el restaurante, por ejemplo con servicios de reparto? ¿Hasta qué punto es más barato recurrir a productos precocinados, como verduras precortadas?
Los hosteleros pueden pagar las compras por adelantado siempre que los ingresos procedan de clientes que pagan: Chashflow es el nombre del principio descrito por el restaurador Martin Kajo, de Milán. Por tanto, mantener este flujo de dinero es siempre el primer objetivo. Además, Fatih Yalcin, de Wuppertal, aconseja que los restauradores calculen siempre con un colchón para poder prever a tiempo pagos más importantes y recurrentes. En situaciones de crisis, unas condiciones de pago flexibles con los proveedores pueden ayudar a mantener la liquidez.
Los clientes de METRO ganan dinero con la Tarjeta FS desde su primera compra. Reciben hasta un uno por ciento de devolución en efectivo sobre el importe de la compra, independientemente de dónde compren: desde tiendas al por mayor METRO hasta gasolineras y sin límite. También deciden cuándo se carga el importe de la factura en su cuenta bancaria, con condiciones de pago flexibles (hasta 60 días) u opciones de compra a plazos (hasta 48 meses).