Restaurants mit einer ausdrucksstarken Architektur bieten den Gästen Gaumen- und Augenschmaus zugleich. Ein Unikat in Sachen nachhaltige Gestaltung ist das Wälderhaus in Hamburg. Dort sind Koch- und Baukunst perfekt aufeinander abgestimmt.
Andreas Heller hat das außergewöhnliche Gebäude in Hamburg-Wilhelmsburg entworfen. (Photo:© Miguel Ferraz, Hamburg)
Das Wälderhaus in Hamburg-Wilhelmsburg ist ein Exzellenz-Projekt der Internationalen Bauausstellung (IBA) 2013. Bauherr und Betreiber ist die Schutzgemeinschaft Deutscher Wald, Landesverband Hamburg e.V, dessen Geschäftsführerin Barbara Makowka ist. Das Restaurant Wilhelms im Wälderhaus wurde mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie 2022 ausgezeichnet.
„Ein Restaurant, das seine Gäste begeistern möchte, braucht eine gute Küche, einen freundlichen und effizienten Service und eine architektonische Gestaltung, die für eine Wohlfühlatmosphäre sorgt“, sagt Barbara Makowka, die Leiterin des Wälderhaus‘. Architekt Andreas Heller, der das außergewöhnliche Gebäude in Hamburg-Wilhelmsburg entworfen hat, ergänzt: „Essen gehen ist ein emotionales Ereignis, das über den reinen Geschmack hinausreicht. Das Auge isst sozusagen mit.“
Das 2012 eröffnete Wälderhaus vereint Restaurant, Hotel, Tagungsräume und eine Wald-Erlebnis-Ausstellung unter einem Dach. Das Leitmotiv „Wald und Holz“ durchdringt das gesamte Haus: Die oberen drei Stockwerke, die das Hotel beherbergen, sind komplett aus Fichtenholz gebaut. Das begrünte Dach und die gesamte Fassade aus unbehandeltem Lärchenholz bieten mit ihren Bepflanzungen Futter- und Nistgelegenheiten für Vögel und andere Kleintiere.
Eine Herausforderung war vor allem der Brandschutz. Eine Holzkonstruktion dieser Art war zum Zeitpunkt der Planung eine Neuheit, für die baurechtlich noch keine Regeln existierten. „Weil sich in den beiden unteren Geschossen unter anderem eine Versammlungsstätte und eine Vollküche befinden, mussten wir sie in Stahlbeton bauen“, berichtet Andreas Heller.
Wer das Wälderhaus betritt, sieht sofort eine Baum-Skulptur, die im Foyer bis in die zweite Etage reicht – eine Dauerleihgabe des Künstlers Ai Weiwei aus China. „Wir haben den Wald in das Gebäude geholt“, sagt Heller. Im Restaurant Wilhelms scheinen Äste an Decken und Wänden regelrecht aus dem Stahlbeton zu wachsen. Tische, Stühle und Tresen bestehen ebenfalls aus Holz. „Wir wollen das Interior Design noch weiter optimieren. Im Gespräch sind Systeme zur Wandbegrünung wie etwa Moos- und Efeubepflanzungen“, sagt Barbara Makowka.
In den oberen Etagen verleiht das massive Fichtenholz den 82 Zimmern des 3-Sterne-Superior Hotels eine warme Atmosphäre. „Es duftet angenehm nach Holz“, sagt die Leiterin des Wälderhaus. Jedes Zimmer trägt den Namen einer einheimischen Baumart, Bilder und Texte liefern passende Infos. Heizkörper gibt es nicht, denn das Wälderhaus setzt auf energiesparende Technologien. Ein Lüftungssystem sorgt für eine hocheffiziente Wärmerückgewinnung.
Im Wälderhaus passt alles zusammen, innen und außen bilden eine Einheit, inklusive der Küchenphilosophie. „Die Architektur eines Restaurants sollte immer auf Küche und Zielgruppe abgestimmt sein“, erklärt Andreas Heller. Das Restaurant Wilhelms im Wälderhaus zieht ein städtisches Publikum an, das umwelt- und gesundheitsbewusst is(s)t. Von vorneherein hat es auf eine nachhaltige und lokale Küche gesetzt, die mit den Jahreszeiten geht. „Die Architektur“, erklärt Heller, „setzt gleichsam auf regionale Materialien – der größte Teil der Hölzer stammt aus Deutschland. So entsteht eine gemeinsame ‚Sprache‘, die Authentizität erzeugt und bei den Gästen gut ankommt.“
Spektakuläre Gastro-Architektur? Vier Beispiele aus aller Welt!
Hochgenuss für alle Sinne: Das Spitzenrestaurant Steirereck in der ehemaligen Milchtrinkhalle im Wiener Stadtpark wurde 2012 durch vier Pavillons mit spiegelnden Metallfassaden ergänzt. Die großen Fensterfronten, die sich öffnen lassen, erzeugen den Eindruck, mitten im Grünen zu speisen.
Sakraler Gourmettempel: Das Restaurant The Jane in Antwerpen residiert in einer ehemaligen Kirche. Wo früher der Altar stand, befindet sich jetzt eine vollverglaste Küche, die Orgelempore dient als Bar und über den Gästen schwebt ein riesiger Kronleuchter.
Spitzenküche an der Skipiste: Hoch über Andermatt in der Schweiz entstand 2019 ein modernes Berghaus, das gleich zwei 1-Sterne-Restaurants beherbergt: Das Gütsch und das The Japanese. Die Terrasse und die Panoramafenster geben den Blick frei auf eine atemberaubende Alpenkulisse.
Die Kugel des Stararchitekten: Der Restaurantneubau Niemeyer Sphere in Leipzig erinnert an einen überdimensionalen Golfball, der an einem Backsteinhaus klebt. Entworfen hat den kugelrunden Bau die 2012 verstorbene Architektur-Legende Oscar Niemeyer aus Brasilien.
Gemeinsam nachhaltig werden: Mit einem digitalen Leitfaden unterstützt METRO Gastronomen dabei, Nachhaltigkeitspotenziale zu erkennen und einfach umzusetzen.