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Ein Foodtrend, der Prioritäten setzt: Mehr Offenheit in der Gastronomie

Wenn es um Foodtrends geht, ist Hanni Rützler gefragt. Als Pure Prioritäten beschreibt sie den Trend, wenn die Gäste mehr als guten Geschmack suchen. Sie wünschen sich authentische Gastroerlebnisse, die auf Transparenz und Verantwortung setzen. So wie im pfälzischen Joujou und im Nobelhart und Schmutzig in Berlin.

Grafik von verschiedenen Gemüsesorten

Pure Prioritäten: Der Food-Trend stellt Qualität vor Quantität und legt Wert auf Nachhaltigkeit, Regionalität, Transparenz und Ehrlichkeit.

Eine Gabel, die die Weltkugel aufgespießt hat

Worum geht's?

  • Wie ein ausgereiftes Nachhaltigkeitskonzept den Gastroalltag im Joujou bestimmt
  • Warum der Umgang im Nobelhart und Schmutzig eine zentrale Rolle spielt
  • Wie Gastronomen durch transparente Kommunikation überzeugen

Foodtrends sind für Gastronomen richtungsweisend. „Pure Prioritäten“ setzt dabei auf Qualität statt Quantität, auf Bewusstsein statt Beliebigkeit. Hochwertige, regionale Zutaten und nachhaltiges Wirtschaften sind gefragt. Transparente Lieferkettenkommunikation und eine authentische Küche rücken in den Mittelpunkt – bewusste Reduktion hat bei diesem Trend Priorität.

Bio-zertifiziert, vegan und glutenfrei – das Joujou im Foodtrend

Das Joujou in Bad Dürkheim zeigt, wie Gastronomie nachhaltig und transparent funktioniert. Das Bio-zertifizierte Restaurant setzt auf vegane und glutenfreie Speisen und verfolgt eine nachhaltige Wertschöpfungskette. Nachhaltig erzeugtes Premiumfleisch gibt es nur als optionale Beilage. „Wir glauben, dass eine nachhaltige und in allen Belangen achtsame Gastronomie die Zukunft ist. Unser Ziel ist es, nicht nur hochwertige, glutenfreie und vegane Bio-Produkte anzubieten, sondern auch verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen. Denn Ernährung beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit, sondern auch die Umwelt – deshalb setzen wir auf Transparenz, Regionalität und eine durchdachte, nachhaltige Wertschöpfungskette“, erläutert Frank Püschel, der gemeinsam mit Mareile Haider das Joujou betreibt. Für ihr Engagement zeichnete METRO sie 2024 mit dem GastroPreis in der Kategorie Nachhaltigkeit aus.

METRO GastroPreis zeichnet nachhaltige Gastronomien aus

Die Kategorie Nachhaltigkeit des METRO GastroPreises zeichnet Gastronomiebetriebe aus, die durch verantwortungsbewusstes Handeln zukunftsweisende Maßstäbe setzen. Dabei stehen drei zentrale Aspekte im Fokus: Erstens der verantwortungsvolle Einkauf, bei dem regionale, saisonale und fair gehandelte Produkte bevorzugt werden, um Umweltbelastungen zu minimieren und lokale Produzenten zu unterstützen. Zweitens das Abfallmanagement, das Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung, Recycling-Initiativen und den Einsatz umweltfreundlicher Verpackungen umfasst. Drittens das Ressourcenmanagement, das sich mit der effizienten Nutzung von Energie und Wasser sowie der Verringerung des ökologischen Fußabdrucks befasst.

Transparenz spielt im Joujou eine wesentliche Rolle: Die Gäste sollen nachvollziehen können, woher die Zutaten auf ihren Tellern stammen. „Dazu nutzen wir unsere Speisekarten, Aushänge sowie unsere Website und den direkten Austausch. Dabei merken wir, dass bei unseren Gästen, vor allem auch mit speziellen Ernährungsbedürfnissen, das Bewusstsein für Ernährung steigt und sie Wert auf Ehrlichkeit legen“, betont Mareile.

Darum lohnt sich transparente Kommunikation

  • Vertrauensaufbau – stärkt die Bindung der Gäste.
  • Informationsbedürfnis – erfüllt das wachsende Interesse an Herkunft und Qualität. (Quelle)
  • Bewussteres Esserlebnis – steigert die Wertschätzung der Speisen.
  • Ansprache anspruchsvoller Zielgruppen – spricht nachhaltig und ethisch orientierte Gäste an.
  • Höhere Zahlungsbereitschaft – unterstreicht den Wert hochwertiger Zutaten.
  • Förderung des Dialogs – schafft Nähe und Austausch mit den Gästen.

Foodtrends brutal lokal und ehrlich im Nobelhart und Schmutzig

Das Berliner Restaurant Nobelhart und Schmutzig setzt klare Prioritäten auf einen respektvollen und achtsamen Umgang. „In allem, was wir tun, geht es um die Menschen dahinter. Ob es Gäste, Mitarbeitende oder Zulieferer sind. Nur mit allen Beteiligten können wir die Zukunft so gestalten, wie wir möchten und stehen deshalb mit allen im engen und persönlichen Kontakt“, sagen die beiden Betreiber Billy Wagner und Micha Schäfer.

Aber nicht nur der Umgang mit den Menschen, auch die Transparenz über die Warenherkunft ist den Betreibern wichtig. Insofern kommunizieren sie die Herkunft der Lebensmittel offen und ehrlich. Und das nicht erst im Restaurant, sondern bereits im Vorfeld auf der Website und ihre Social-Media-Kanäle: Gäste erfahren im Detail, woher die Komponenten auf ihrem Teller stammen. „Wir legen alle Produzenten offen. Von Tag eins an, seit 10 Jahren“, betont Billy. Damit bedienen sie den Foodtrend „Pure Prioritäten“, . Sie handeln nachhaltig, transparent und verantwortungsvoll, indem sie offenlegen, mit welchen Produzenten eine nachhaltige Zusammenarbeit möglich ist. „Denn die Verantwortung für eine zukunftssichere Gastro liegt bei allen – nicht nur bei uns“, weiß Micha.

Tipps: Wege zur transparenten Kommunikation

  • Speisekarte – klare Angaben zu Herkunft und Inhaltsstoffen.
  • Storytelling auf der Website – authentische Einblicke in Philosophie und Lieferketten.
  • Tischaufsteller mit QR-Codes – leicht zugängliche Hintergrundinfos für Gäste.
  • Soziale Medien – direkte Kommunikation und transparente Einblicke in den Alltag.
  • Servicepersonal – geschulte Mitarbeiter für kompetente Auskünfte.

Nachhaltig und Transparent: METRO setzt auf klare Kommunikation

Gäste wünschen sich zunehmend Transparenz. Diesem Wunsch können Gastronomen aber nur nachkommen, wenn sie wissen, woher ihre Produkte stammen. Bedeutet, die transparente Kommunikation setzt ganz am Beginn der Lieferkette an. Und genau diese legt METRO bei vielen Produkten offen, um das Vertrauen von Kunden, Geschäftspartnern und der Öffentlichkeit zu stärken. Ein zentrales Instrument hierfür ist die Pro Trace App, die es Kunden ermöglicht, den Weg von Produkten entlang der Lieferkette über einen QR-Code am Produkt nachzuvollziehen.

Pro Trace: METRO Chef Bömlo Lachs

Mit der Pro Trace App lassen sich Produkte bis zu ihrem Ursprung rückverfolgen. Aus Bömlo, Norwegen, wo der Lachs für die Eigenmarke METRO Chef seine Reise beginnt, über das METRO Fischlogistikzentrum im hessischen Groß-Gerau bis zum Gastronomen, der den Fisch seinen Gästen serviert.

Darüber hinaus achtet METRO auf die korrekte Kennzeichnung aller Produkte. Insofern sind Kunden in der Lage, fundierte Kaufentscheidungen zu treffen. Zudem engagiert sich METRO in einer transparenten und konsistenten Interessenvertretung und ist im EU-Transparenzregister sowie im deutschen Lobbyregister eingetragen, um ihre Lobbying-Aktivitäten nachvollziehbar zu machen.

Fische im Meer

Vom Meer auf den Teller

Fischspezialist METRO: Ob Rückverfolgbarkeit per App, nachhaltige Aquakulturen oder vegane Alternativen – das Fischsortiment bietet über 2.000 nachhaltige Fischprodukte.

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