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Blanchieren

Beim Blanchieren gibt der Koch Gemüse in kochendes Wasser und taucht es anschließend in Eiswasser ein, um Farbe, Textur und Geschmack zu erhalten.

Worum geht's?

  • Was ist Blanchieren?
  • Die zwei Arten des Blanchierens
  • Anwendungsgebiete Blanchieren
  • Blanchieren mit METRO

Was ist Blanchieren?

Das Blanchieren ist eine weltweit angewandte Technik und gehört zu den vielseitigsten Zubereitungsarten überhaupt. Der Begriff “blanchieren” stammt aus dem Französischen und bedeutet „weiß machen“ oder „bleichen“. Doch die Methode selbst ist älter als ihr Name. In verschiedenen Kulturen entwickelte sich das Blanchieren unabhängig voneinander, ursprünglich, um Lebensmittel haltbarer zu machen und ihre Qualität zu bewahren. Beim Prozess des Blanchierens garen Lebensmittel kurz in heißem Wasser und kühlen anschließend in einem Eiswasserbad ab. Dies erfüllt mehrere Zwecke: Es stoppt den Garvorgang, bewahrt die leuchtende Farbe, sorgt für eine knackige Konsistenz und verlängert die Haltbarkeit. Der verkürzte Garprozess deaktiviert Enzyme, die Farb- und Strukturstoffe abbauen, und hemmt durch den plötzlichen Temperaturwechsel das Wachstum von Mikroorganismen.

Die zwei Hauptarten des Blanchierens

Blanchieren findet in zwei Varianten Anwendung: das klassische Blanchieren in einem Heißwasserbad und das Blanchieren mit Dampf. Der Ablauf beider Methoden ist grundsätzlich ähnlich. Vor dem eigentlichen Blanchieren wird das Gemüse gewaschen, geputzt und, falls erforderlich, in kleinere Stücke geschnitten. Beim klassischen Blanchieren im Heißwasserbad gart das Gemüse für kurze Zeit in kochendem Salzwasser. Die Garzeit variiert je nach Sorte: Während Brokkoli etwa zwei bis drei Minuten und Bohnen drei bis vier Minuten benötigen, ist Spinat bereits nach 30 Sekunden bis zu einer Minute fertig. Direkt im Anschluss wird das Gemüse in Eiswasser abgeschreckt. Beim Blanchieren mit Dampf erhitzt der Wasserdampf die Lebensmittel in einem geschlossenen Behälter. Diese Methode eignet sich besonders gut für empfindliche Produkte wie Spargel oder Mangoldblätter, da sie die Nährstoffe noch besser erhält als das Garen im Wasserbad. Auch hier erfolgt anschließend das Abschrecken in Eiswasser.

Wo findet das Blanchieren Anwendung?

Blanchieren ist eine vielseitige Technik, die in zahlreichen Küchen und Gerichten zum Einsatz kommt. Besonders bei bitterem Gemüse wie Kohl reduziert der kurze Garprozess unerwünschte Bitterstoffe und verfeinert den Geschmack. Auch das Schälen von Lebensmitteln wird durch Blanchieren erheblich erleichtert: Tomaten lassen sich nach dem kurzen Bad in heißem Wasser mühelos enthäuten und weiterverarbeiten. Gleiches gilt für Obst wie Pfirsiche, die sich auf diese Weise problemlos schälen und perfekt in Desserts integrieren lassen. Bei Mandeln sorgt das Blanchieren dafür, dass sich die Haut leicht löst, wodurch sie zur idealen Basis für Marzipan oder andere Backwaren werden. Fleisch und Geflügel profitieren ebenfalls von dieser Methode: Der kurze Garprozess löst Verunreinigungen und sorgt dafür, dass Brühen und Fonds klarer und geschmacklich intensiver werden. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen und Krabben lassen sich nach dem Blanchieren mühelos schälen, was sie besonders geeignet für Gerichte wie Paella oder Garnelencocktails macht.

Blanchieren mit METRO

Neben fertig blanchierten Produkten wie Mandeln oder Zuckermais bietet METRO auch praktisches Zubehör wie den Blanchierheber an, der Hobby- und Profiköchen das Blanchieren erleichtert.

Von Fermentieren in Tontöpfen bis zum Präzisionsgaren im Vakuum – traditionelle Zubereitungsarten im Fokus, die die Küchenwelt nachhaltig prägen:

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