Al escaldar, el cocinero pone las verduras en agua hirviendo y luego las sumerge en agua helada para conservar su color, textura y sabor.
¿En qué consiste?
- ¿Qué es el escaldado?
- Los dos tipos de escaldado
- Aplicaciones del escaldado
- Escaldado con METRO
¿Qué es el escaldado?
El escaldado es una técnica utilizada en todo el mundo y una de las formas más versátiles de preparar los alimentos. El término "escaldado" procede del francés y significa "blanquear" o "decolorar". Sin embargo, el método en sí es más antiguo que su nombre. El escaldado se desarrolló de forma independiente en diferentes culturas, originalmente para conservar los alimentos y mantener su calidad. En el proceso de escaldado, los alimentos se cuecen brevemente en agua caliente y luego se enfrían en un baño de agua helada. Esto cumple varios objetivos: detiene el proceso de cocción, conserva el color brillante, garantiza una textura crujiente y prolonga la vida útil. El proceso de cocción abreviado desactiva las enzimas que descomponen el color y las sustancias estructurales e inhibe el crecimiento de microorganismos debido al cambio brusco de temperatura.
Los dos tipos principales de escaldado
Existen dos tipos de escaldado: el escaldado clásico en un baño de agua caliente y el escaldado con vapor. El proceso de ambos métodos es básicamente similar. Antes del escaldado propiamente dicho, las verduras se lavan, se limpian y, si es necesario, se cortan en trozos más pequeños. En el escaldado clásico en baño de agua caliente, las hortalizas se cuecen durante un breve periodo de tiempo en agua hirviendo con sal. El tiempo de cocción varía según la variedad: Mientras que el brécol necesita de dos a tres minutos y las judías de tres a cuatro minutos, las espinacas están listas tras sólo 30 segundos o un minuto. Las verduras se enjuagan inmediatamente en agua helada. En el escaldado con vapor, el vapor de agua calienta los alimentos en un recipiente cerrado. Este método es especialmente adecuado para productos delicados como los espárragos o las hojas de acelga, ya que conserva los nutrientes incluso mejor que la cocción al baño María. También en este caso, el alimento se enfría en agua helada.
¿Dónde se utiliza el escaldado?
El escaldado es una técnica versátil que se utiliza en numerosas cocinas y platos. Especialmente con verduras amargas como la col, el breve proceso de cocción reduce las sustancias amargas no deseadas y refina el sabor. El escaldado también facilita mucho el pelado de los alimentos: los tomates pueden pelarse y procesarse sin esfuerzo tras una breve inmersión en agua caliente. Lo mismo ocurre con frutas como los melocotones, que pueden pelarse fácilmente de este modo e integrarse perfectamente en los postres. Al escaldar las almendras, la piel se desprende con facilidad, lo que las convierte en la base ideal para mazapanes u otros productos de repostería. La carne y las aves también se benefician de este método: el breve proceso de cocción elimina las impurezas y garantiza que los caldos y los caldos adquieran un sabor más claro e intenso. Los mariscos como las gambas y los cangrejos también se pueden pelar sin esfuerzo después del escaldado, lo que los hace especialmente adecuados para platos como la paella o los cócteles de gambas.
Escaldado con METRO
Además de productos ya escaldados como almendras o maíz dulce, METRO también ofrece prácticos accesorios como el elevador de escaldado, que facilita el escaldado a cocineros aficionados y profesionales.
