Lors du blanchiment, le cuisinier plonge les légumes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée afin de préserver leur couleur, leur texture et leur goût.
De quoi s'agit-il ?
- Qu'est-ce que le blanchiment ?
- Les deux types de blanchiment
- Domaines d'application du blanchiment
- Blanchiment avec METRO
Qu'est-ce que le blanchiment ?
Le blanchiment est une technique utilisée dans le monde entier et fait partie des modes de préparation les plus polyvalents qui soient. Le terme "blanchir" vient du français et signifie "rendre blanc" ou "blanchir". Mais la méthode elle-même est plus ancienne que son nom. Dans différentes cultures, le blanchiment s'est développé indépendamment les unes des autres, à l'origine pour conserver les aliments et préserver leur qualité. Le processus de blanchiment consiste à cuire brièvement les aliments dans de l'eau chaude et à les refroidir ensuite dans un bain d'eau glacée. Ce procédé a plusieurs objectifs : il stoppe le processus de cuisson, préserve la couleur vive, assure une texture croquante et prolonge la durée de conservation. Le processus de cuisson raccourci désactive les enzymes qui dégradent les colorants et les substances structurelles et inhibe la croissance des micro-organismes grâce au changement soudain de température.
Les deux principaux types de blanchiment
Le blanchiment est utilisé de deux manières : le blanchiment classique dans un bain d'eau chaude et le blanchiment à la vapeur. Le déroulement des deux méthodes est fondamentalement similaire. Avant le blanchiment proprement dit, les légumes sont lavés, nettoyés et, si nécessaire, coupés en petits morceaux. Lors du blanchiment classique dans un bain d'eau chaude, les légumes cuisent pendant un court laps de temps dans de l'eau salée bouillante. Le temps de cuisson varie en fonction de la variété : Alors que les brocolis nécessitent environ deux à trois minutes et les haricots trois à quatre minutes, les épinards sont prêts après seulement 30 secondes à une minute. Les légumes sont ensuite immédiatement rincés dans de l'eau glacée. Lors du blanchiment à la vapeur, la vapeur d'eau chauffe les aliments dans un récipient fermé. Cette méthode est particulièrement adaptée aux produits sensibles comme les asperges ou les feuilles de blettes, car elle préserve encore mieux les nutriments que la cuisson au bain-marie. Ici aussi, on procède ensuite au refroidissement dans de l'eau glacée.
Où le blanchiment est-il utilisé ?
Le blanchiment est une technique polyvalente qui s'applique à de nombreuses cuisines et plats. En particulier pour les légumes amers comme le chou, le processus de cuisson court réduit les substances amères indésirables et affine le goût. Le blanchiment facilite aussi considérablement l'épluchage des aliments : après un bref bain d'eau chaude, les tomates peuvent être facilement pelées et utilisées. Il en va de même pour les fruits comme les pêches, qui peuvent ainsi être facilement épluchées et parfaitement intégrées dans les desserts. Quant aux amandes, le blanchiment permet de détacher facilement la peau, ce qui en fait une base idéale pour la pâte d'amande ou d'autres pâtisseries. La viande et la volaille profitent également de cette méthode : le processus de cuisson court dissout les impuretés et permet de rendre les bouillons et les fonds plus clairs et plus savoureux. Les fruits de mer comme les crevettes et les crabes peuvent également être facilement décortiqués après le blanchiment, ce qui les rend particulièrement adaptés à des plats comme la paella ou les cocktails de crevettes.
Blanchir avec METRO
Outre les produits blanchis prêts à l'emploi comme les amandes ou le maïs doux, METRO propose également des accessoires pratiques comme la pelle à blanchir, qui facilite le blanchiment pour les cuisiniers amateurs et professionnels.
