Hier comme aujourd'hui - tout dépend des modes de préparation

Blanchir - conserver la fraîcheur et la couleur

Le blanchiment servait à l'origine à la conservation des aliments. L'objectif était de conserver les légumes en les chauffant rapidement puis en les refroidissant. Aujourd'hui, le blanchiment est un moyen important dans la gastronomie pour conserver le goût frais et la couleur des légumes. Avec ce mode de préparation, les restaurateurs font cuire les légumes pendant un court laps de temps dans l'eau bouillante et les refroidissent ensuite dans de l'eau glacée. La trempe ne consolide pas seulement la structure cellulaire, elle apporte également de la texture et de la fraîcheur à l'assiette.

Sous vide - la rencontre du bain-marie et du vide

Le sous-vide est une technique de cuisson moderne qui s'est popularisée en France dans les années 1970. Bien que ce mode de préparation soit encore relativement récent, la méthode a une longue tradition. En effet, les hommes utilisaient déjà autrefois des bains d'eau pour cuire les aliments lentement et à basse température. Dans le cas du sous-vide, les différents ingrédients sont placés dans des sachets sous vide hermétiquement fermés dans un bain d'eau et sont ainsi cuits à une température contrôlée et basse pendant une période prolongée. La gastronomie haut de gamme mise particulièrement sur la technique sous vide, qui promet des plats particulièrement tendres et riches en goût.

Fileter - couper pour parfaire le goût

Le filetage est une méthode de préparation qui a une longue tradition, en particulier pour la préparation du poisson. Les Romains et les Grecs savaient déjà que le filetage avait une influence sur le goût et n'était pas seulement un aspect esthétique. Aujourd'hui, ce mode de préparation fait partie des techniques de base de toute cuisine professionnelle. Qu'il s'agisse de lever les filets d'une orange, d'un saumon ou d'un morceau de bœuf, la technique de découpe permet aux gastronomes de révéler le goût des ingrédients de manière esthétique.

Fermentation - renforcer le goût par la maturation et la conservation

La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments et d'intensification des arômes. Depuis des milliers d'années, les hommes du monde entier utilisent cette technique pour faire mûrir et conserver toutes sortes d'aliments. La fermentation donne aux plats un goût particulier et les aliments fermentés sont réputés avoir des effets bénéfiques sur la santé - deux raisons pour lesquelles ce mode de préparation est aujourd'hui présent dans de nombreuses cuisines. Des ingrédients tels que le kimchi, le kombucha ou le miso ne sont pas seulement des accompagnements, mais des composants essentiels de nombreux plats. La fermentation n'est pas seulement considérée comme un exhausteur de goût naturel, elle permet également de vivre une expérience sensorielle profonde.

Le barbecue - l'arôme de fumée de l'âge de pierre

Le barbecue est l'un des modes de préparation les plus anciens et les plus primitifs de l'humanité. À l'âge de pierre déjà, les hommes plaçaient la viande sur un feu ouvert. On ne sait pas s'ils faisaient griller la viande pour son arôme ou pour mieux la manger. Ce qui était autrefois un mode de préparation courant jouit aujourd'hui d'une grande popularité, surtout pendant les mois d'été, dans de nombreux jardins. Les restaurateurs utilisent la technique du barbecue toute l'année et utilisent des barbecues au charbon de bois, au gaz et même aux pellets pour griller non seulement la viande, mais aussi une multitude d'autres ingrédients. Les légumes tels que les poivrons, les courgettes, les aubergines ou les épis de maïs sont tout aussi appréciés sur le barbecue que les fruits grillés, comme les ananas ou les pêches par exemple. Le poisson, les fruits de mer et les alternatives végétariennes comme le tofu ou le seitan trouvent également leur place sur le gril. La diversité des ingrédients a fait du barbecue une méthode de préparation encore plus variée et créative.

Cuire au four - l'aliment de base devient un plaisir

Les anciens Égyptiens et Romains utilisaient déjà les premiers fours pour fabriquer du pain et des gâteaux simples à partir de céréales. Aujourd'hui, la cuisson au four est une technique qui va bien au-delà du pain et des pâtisseries et qui est utilisée de manière polyvalente non seulement en pâtisserie, mais aussi dans la gastronomie. Qu'il s'agisse de quiches, de lasagnes ou de plats gratinés, les gastronomes cuisent leurs plats au four de manière uniforme, intense et avec un arôme riche.

Les modes de préparation traditionnels montrent que la gastronomie n'a pas toujours besoin de se réinventer pour être innovante. Il s'agit plutôt de faire preuve de créativité, d'interpréter et de combiner différentes techniques de préparation. En maîtrisant différentes techniques, les gastronomes peuvent jouer avec les arômes et les textures.