In passato e oggi: tutto dipende dai metodi di preparazione.

Sbollentare - preservare freschezza e colore

La sbollentatura era originariamente utilizzata per conservare gli alimenti. Lo scopo era quello di conservare le verdure riscaldandole rapidamente e poi raffreddandole. Oggi, la sbollentatura è un mezzo importante per preservare il gusto fresco e il colore delle verdure nel settore della ristorazione. Con questo metodo di preparazione, i ristoratori cuociono le verdure in acqua bollente per un breve periodo e poi le immergono in acqua ghiacciata. Lo spegnimento non solo rafforza la struttura cellulare, ma conferisce anche consistenza e freschezza al piatto.

Sous vide - il bagno d'acqua incontra il vuoto

Il sous vide è una tecnica di cottura moderna che si è diffusa in Francia negli anni Settanta. Sebbene il metodo di preparazione sia ancora relativamente nuovo, ha una lunga tradizione. Già in passato si usavano bagni d'acqua per cuocere gli alimenti lentamente e delicatamente a basse temperature. Con il metodo sous vide, i singoli ingredienti vengono messi in sacchetti sottovuoto ermetici in un bagno d'acqua e cotti a bassa temperatura controllata per un periodo di tempo più lungo. La gastronomia di alto livello si affida in particolare alla tecnica sous vide, che promette piatti particolarmente teneri e saporiti.

Sfilettare - tagliare per ottenere un sapore perfetto

La sfilettatura è un metodo di preparazione di lunga tradizione, soprattutto per la preparazione del pesce. Già i Romani e i Greci sapevano che la sfilettatura influisce sul sapore e non è solo un aspetto estetico. Oggi questo metodo di preparazione è una delle tecniche di base di ogni cucina professionale. Che si tratti di sfilettare un'arancia, un salmone o un pezzo di manzo, la tecnica di taglio consente agli chef di esaltare il sapore degli ingredienti in modo estetico.

Lafermentazione: esaltare il sapore maturando e conservando

La fermentazione è uno dei metodi più antichi per conservare gli alimenti e intensificare i sapori. Per migliaia di anni, le popolazioni di tutto il mondo hanno utilizzato questa tecnica per maturare e conservare alimenti di ogni tipo. La fermentazione conferisce agli alimenti un sapore molto particolare e si dice che i cibi fermentati abbiano anche effetti benefici sulla salute: due motivi per cui questo metodo di preparazione si trova oggi in molte cucine. Ingredienti come kimchi, kombucha o miso non sono solo contorni, ma componenti essenziali di molti piatti. La fermentazione non è solo un esaltatore naturale del sapore, ma offre anche una profonda esperienza sensoriale.

Barbecue: il sapore del fumo dall'età della pietra

Lacottura alla brace è uno dei metodi di cottura più antichi e originali conosciuti dall'umanità. Già nell'età della pietra, gli uomini cuocevano la carne su un fuoco all'aperto. Non si sa se la carne venisse grigliata per il suo sapore o per renderla più facile da mangiare. Quello che un tempo era un metodo di preparazione comune è oggi molto diffuso in molti giardini, soprattutto nei mesi estivi. I ristoratori usano la tecnica del barbecue tutto l'anno e utilizzano barbecue a carbonella, a gas e persino a pellet per grigliare non solo la carne ma anche una varietà di altri ingredienti. Verdure come peperoni, zucchine, melanzane e pannocchie sono altrettanto popolari sul barbecue, così come la frutta grigliata come ananas o pesche. Anche il pesce, i frutti di mare e le alternative vegetariane come il tofu o il seitan trovano posto sulla griglia. La varietà di ingredienti ha reso il barbecue un metodo di preparazione ancora più vario e creativo.

Lacottura al forno: un alimento fondamentale diventa un piacere

Già gli antichi Egizi e Romani utilizzavano i primi forni per preparare pane e semplici dolci a base di cereali. Oggi la cottura al forno è una tecnica che va ben oltre il pane e i dolci e non viene utilizzata solo nella pasticceria, ma anche nella ristorazione. Che si tratti di quiche, lasagne o piatti gratinati, i ristoratori cuociono i loro cibi in forno in modo uniforme, intenso e con un sapore ricco.

I metodi di preparazione tradizionali dimostrano che la ristorazione non deve sempre reinventarsi per essere innovativa. Si tratta piuttosto di creatività, interpretazione e combinazione di diverse tecniche di preparazione. Padroneggiando le diverse tecniche, i ristoratori possono giocare con i sapori e le consistenze.