En el pasado y en la actualidad, todo depende de los métodos de preparación.

Escaldar: conservar la frescura y el color

El escaldado se utilizaba originalmente para conservar alimentos. El objetivo era conservar las verduras calentándolas rápidamente y enfriándolas después. Hoy en día, el escaldado es un método importante para conservar el sabor fresco y el color de las verduras en el sector de la restauración. Con este método de preparación, los hosteleros cuecen las verduras en agua hirviendo durante poco tiempo y luego las sumergen en agua helada. El enfriamiento no sólo refuerza la estructura celular, sino que también aporta textura y frescura al plato.

Sousvide: baño maría y vacío

Elsous vide es una técnica culinaria moderna que se popularizó en Francia en los años setenta. Aunque el método de preparación sigue siendo relativamente nuevo, tiene una larga tradición. Ya en el pasado se utilizaban baños de agua para cocinar los alimentos lenta y suavemente a bajas temperaturas. Con el método sous vide, los ingredientes se introducen en bolsas herméticas al vacío en un baño de agua y se cocinan a una temperatura baja y controlada durante más tiempo. La gastronomía de alta gama confía especialmente en la técnica sous vide, que promete platos especialmente tiernos y sabrosos.

Fileteado: corte para perfeccionar el sabor

El fileteado es un método de preparación con una larga tradición, especialmente en la preparación del pescado. Ya los romanos y los griegos sabían que el fileteado afecta al sabor y no es sólo un aspecto estético. Hoy en día, este método de preparación es una de las técnicas básicas en toda cocina profesional. Ya se trate de filetear una naranja, un salmón o un trozo de ternera, la técnica del corte permite a los chefs realzar el sabor de los ingredientes de una forma estética.

Fermentar: potenciar el sabor madurando y conservando

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos e intensificar su sabor. Desde hace miles de años, personas de todo el mundo utilizan esta técnica para madurar y conservar alimentos de todo tipo. La fermentación confiere a los alimentos un sabor muy especial, y también se atribuyen a los alimentos fermentados beneficios para la salud, dos razones por las que este método de preparación puede encontrarse en muchas cocinas hoy en día. Ingredientes como el kimchi, la kombucha o el miso no son sólo guarniciones, sino componentes esenciales de muchos platos. La fermentación no sólo se considera un potenciador natural del sabor, sino que también proporciona una profunda experiencia sensorial.

Barbacoa - sabor ahumado de la Edad de Piedra

Labarbacoa es una de las formas de cocinar más antiguas y originales que conoce la humanidad. Ya en la Edad de Piedra, la gente ponía la carne al fuego. No se sabe con certeza si lo hacían por el sabor o para que fuera más fácil comerla. Lo que antes era un método habitual de preparación es ahora muy popular en muchos jardines, sobre todo en los meses de verano. Los hosteleros utilizan la técnica de la barbacoa durante todo el año y emplean barbacoas de carbón, gas e incluso pellets para asar no sólo carne, sino también una gran variedad de ingredientes. Verduras como pimientos, calabacines, berenjenas y mazorcas de maíz son tan populares en la barbacoa como la fruta asada, como la piña o los melocotones. Pescados, mariscos y alternativas vegetarianas como el tofu o el seitán también encuentran su lugar en la parrilla. La variedad de ingredientes ha hecho de la barbacoa un método de preparación aún más variado y creativo.

Hornear: un alimento básico se convierte en un placer

Ya los antiguos egipcios y romanos utilizaban los primeros hornos para hacer pan y pasteles sencillos a partir de cereales. Hoy en día, el horneado es una técnica que va mucho más allá del pan y la repostería y no sólo se utiliza en pastelería, sino también en restauración. Ya se trate de quiches, lasañas o platos gratinados, los restauradores cocinan sus alimentos en el horno de forma uniforme, intensa y con un rico sabor.

Los métodos de preparación tradicionales demuestran que la restauración no siempre tiene que reinventarse para ser innovadora. Se trata más bien de creatividad, interpretación y combinación de distintas técnicas de preparación. Dominando distintas técnicas, los restauradores pueden jugar con sabores y texturas.