Bretagne, Frankreich: Schroffe Küsten, malerische Strände und wogende Wiesen machen sie zur perfekten Film- und Romankulisse. Die Familie Le Grand ist hier seit mehr als 80 Jahren auf Feinkost, Fleisch- und Wurstwaren spezialisiert. Mit ihrem Catering beliefern die Le Grands die ganze Region. Und gehen dabei immer wieder neue Wege, etwa in Sachen Nachhaltigkeit.
„Gastronomie ist die Kunst, mit Nahrung Glück zu erschaffen.“ Der Spruch des Historikers Theodore Zeldin prangt in großen Lettern über der Auslage in der Maison Le Grand. Glück, das hat hier zu einem nicht unerheblichen Teil mit Pasteten zu tun. Frisch zubereitet als bouchée à la reine Finistère kommt von „Finis Terrae“ und bedeutet „Ende der Welt“. Das westlichste Département auf dem Festland Frankreichs bildet den äußersten Zipfel der Bretagne. („Königinpastete“), mit Pilzfüllung und Blätterteighütchen. Oder eingemacht in Dosen, mit Etiketten in so vielen Farben wie Variationen: pâté de campagne (Landpastete aus Schweinefleisch), pâté aux poivres (mit Pfeffer), pâté de canard (Ente), pâté de lapin (Kaninchen), pâté à l’ail (mit Knoblauch) ... „Unser Beruf ist alt, aber wir haben jeden Tag neue Ideen“, schwärmt Chef Olivier Le Grand. Boucherie, Charcuterie, Traiteur – Fleisch, Wurstwaren, Catering. Hochwertig, regional. Dafür steht der Name Le Grand, und das nicht nur im 1.700-Einwohner-Nest Plonévez-Porzay im Département Finistère nahe der Atlantikküste.
Von Stopfleber bis Schweinebraten hat Le Grand alles im Repertoire, was Fleischfreunde begehren, dazu Feinkost und Häppchen. 1936 vom Großvater gegründet, führt Olivier Le Grand, 50, den Betrieb seit gut 20 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Tiphaine, 45. Inspiriert von traditioneller französischer Küche, modern interpretiert. Der Hinterschinken etwa, der so zart ist, dass er auf der Zunge zerfällt, wird noch im 40 Jahre alten Ofen aus Opas Zeiten dampfgegart. „Über Nacht, mindestens zwölf Stunden“, erklärt Le Grand. „Und bloß nicht zu mager, sonst wird er trocken.“
Alles Fleisch, das sie hier verarbeiten, stammt zu 100 % aus der Region. Weitere Zutaten beziehen die Le Grands von Pro à Pro. Das METRO Tochterunternehmen beliefert den Betrieb einmal pro Woche mit Couscous, Reis, Öl, Essig und Gewürzen, Kichererbsen oder geschälten Tomaten. „Sehr gute Preise und hervorragende Qualität“, lobt Olivier Le Grand. Die Belieferung erleichtert das Gastroleben – bequem, pünktlich, verlässlich. Als Generalist versorgt Pro à Pro speziell Großabnehmer wie Altenheime, Schulen und Hochschulen, aber auch Gastronomen wie Caterer, Restaurants, Brasserien und Pizzerien. Dabei kommt es auch im Belieferungsgeschäft auf den persönlichen Kontakt an, sagt Regionalverkaufsleiter David Belbeoch: „Wir arbeiten eng zusammen und gehen zu jeder Zeit auf individuelle Bedürfnisse und Wünsche ein.“
Das Catering, mit dem die Le Grands und ihre 15 Mitarbeiter die westliche Bretagne hoch bis Brest, runter bis Quimper versorgen, macht etwa die Hälfte des Geschäfts aus. Die andere Hälfte der Verkauf im Laden und auf Wochenmärkten. Belbeoch: „Das Haus Le Grand hat eine Ausstrahlung weit über Plonévez-Porzay hinaus.“ Auch, weil der Betrieb sich engagiert. Etwa beim Thema Nachhaltigkeit. Als Vorsitzende des Metzgerverbands der Region Finistère setzt sich Tiphaine Le Grand für verantwortungsvolles Wirtschaften ein.
Mit Schulungen und Broschüren will sie andere Gastronomen unterstützen, nachhaltiger zu arbeiten. „Wir sind noch lange nicht am Ziel – auch, weil viele Kunden nicht bereit sind, höhere Preise für nachhaltigere Behältnisse oder Verpackungen zu bezahlen“, sagt Tiphaine Le Grand. Aber zumindest langsam finde ein Umdenken statt. „Früher sollte beim Catering viel fürs Auge dabei sein, möglichst opulent. Jetzt wird man sich mehr und mehr bewusst, wie viel da verschwendet wird.“ Ihr eigener Betrieb ist als „umweltverantwortlich“ zertifiziert. Für ihre Metzgereiprodukte kaufen die Le Grands etwa ausschließlich ganze Tiere. „Wir verwenden alles“, erzählt Olivier Le Grand. Innereien werden beispielsweise zu Andouille verarbeitet – kräftig gewürzte, in Salzlake eingelegte, geräucherte Wurst in Naturdarm.
Wie ihr Mann entstammt auch Tiphaine Le Grand einer Metzgerfamilie. Mit den beiden Töchtern, 13 und 16, lebt das Paar direkt am Meer. Weniger als ein halbes Dutzend Häuser stehen hier; wenn der Campingplatz keine Saison hat, geht es extrem beschaulich zu. Der weite Strand unter den Steilklippen – menschenleer. „Wir leben hier wirklich wie im Film“, meint Tiphaine Le Grand. Woandershin? Niemals. „Für uns ist es das Paradies.“ Das Glück, es hat mehrere Zutaten hier in der Bretagne. Die rau-romantische Landschaft, die Herzlichkeit der Menschen, die pittoresken Örtchen wie aus einer anderen Zeit. Und ein bisschen Pastete.
Food Service Distribution, kurz FSD – ein zentraler Teil des METRO Multichannel- Angebots. Zum Bereich FSD zählen unter anderem der METRO Lieferservice sowie fünf spezialisierte Belieferungsunternehmen: Classic Fine Foods in Großbritannien, Asien und den Vereinigten Arabischen Emiraten, Pro à Pro in Frankreich, Rungis Express in Deutschland, Österreich und der Schweiz, Aviludo in Portugal und Pro a Pro Spanien auf den Balearen und Kanaren. 2.400 Mitarbeiter, 22 Logistiklager und mehr als 1,5 Millionen Lieferungen jährlich an 40.000 Kunden machen Pro à Pro zum derzeit größten reinen FSD-Profi von METRO. Insgesamt machte der Belieferungsumsatz von METRO im Geschäftsjahr 2021/22 mit mehr als 6 Mrd. € einen Anteil von 21 % aus (2020/21: 17 %). Der weitere Ausbau ist eine Säule der Unternehmensstrategie sCore: Bis 2030 soll der FSD-Umsatz verdreifacht werden.