Bretagne, France : des côtes escarpées, des plages pittoresques et des prairies ondulantes en font un décor de film et de roman parfait. La famille Le Grand y est spécialisée depuis plus de 80 ans dans l'épicerie fine, la viande et la charcuterie. Avec leur service traiteur, les Le Grand fournissent toute la région. Et ils ne cessent d'explorer de nouvelles voies, notamment en matière de développement durable.
"La gastronomie est l'art de créer le bonheur avec de la nourriture". La maxime de l'historien Theodore Zeldin s'affiche en grandes lettres au-dessus de l'étalage de la Maison Le Grand. Le bonheur, ici, est en grande partie lié aux pâtés. Préparé frais comme une bouchée à la reine, le Finistère vient de "Finis Terrae" et signifie "fin du monde". Le département le plus à l'ouest de la France continentale constitue la pointe extrême de la Bretagne. ("pâté de la reine"), fourré aux champignons et accompagné de cornets de pâte feuilletée. Ou en conserve, avec des étiquettes d'autant de couleurs que de variations : pâté de campagne (à base de porc), pâté aux poivres (au poivre), pâté de canard, pâté de lapin, pâté à l'ail ... "Notre métier est ancien, mais nous avons chaque jour de nouvelles idées", s'enthousiasme le chef Olivier Le Grand. Boucherie, charcuterie, traiteur - viande, charcuterie, traiteur. Haut de gamme, régional. C'est ce que représente le nom Le Grand, et pas seulement à Plonévez-Porzay, un petit village de 1700 habitants situé dans le département du Finistère, près de la côte atlantique.
Du foie gras au rôti de porc, Le Grand a à son répertoire tout ce que les amateurs de viande désirent, sans oublier l'épicerie fine et les amuse-bouches. Fondé en 1936 par le grand-père, Olivier Le Grand, 50 ans, dirige l'entreprise depuis une vingtaine d'années avec sa femme Tiphaine, 45 ans, en s'inspirant de la cuisine française traditionnelle et en l'interprétant de manière moderne. Le jambon de derrière, par exemple, si tendre qu'il s'écrase sur la langue, est encore cuit à la vapeur dans le four vieux de 40 ans de l'époque de grand-père. "Toute la nuit, au moins douze heures", explique Le Grand. "Et surtout pas trop maigre, sinon il devient sec".
Toute la viande qu'ils traitent ici provient à 100 % de la région. Les Le Grand se procurent d'autres ingrédients chez Pro à Pro. Cette filiale de METRO leur fournit une fois par semaine du couscous, du riz, de l'huile, du vinaigre et des épices, des pois chiches ou des tomates pelées. "De très bons prix et une excellente qualité", se félicite Olivier Le Grand. La livraison facilite la vie des restaurateurs - pratique, ponctuelle, fiable. En tant que généraliste, Pro à Pro approvisionne spécialement les gros clients comme les maisons de retraite, les écoles et les universités, mais aussi les restaurateurs comme les traiteurs, les restaurants, les brasseries et les pizzerias. Dans ce contexte, le contact personnel est également important dans le secteur de la livraison, explique David Belbeoch, directeur régional des ventes : "Nous travaillons en étroite collaboration et répondons à tout moment aux besoins et souhaits individuels".
La restauration, avec laquelle les Le Grands et leurs 15 collaborateurs approvisionnent l'ouest de la Bretagne en remontant jusqu'à Brest et en descendant jusqu'à Quimper, représente environ la moitié de l'activité. L'autre moitié est la vente en magasin et sur les marchés hebdomadaires. Belbeoch : "La maison Le Grand a un rayonnement qui va bien au-delà de Plonévez-Porzay", notamment parce que l'entreprise s'engage. Par exemple sur le thème du développement durable. En tant que présidente du syndicat des bouchers du Finistère, Tiphaine Le Grand s'engage pour une économie responsable.
Avec des formations et des brochures, elle veut aider d'autres restaurateurs à travailler de manière plus durable. "Nous sommes encore loin du but - notamment parce que de nombreux clients ne sont pas prêts à payer des prix plus élevés pour des récipients ou des emballages plus durables", explique Tiphaine Le Grand. Mais au moins, un changement de mentalité s'opère lentement. "Auparavant, le catering devait être très visuel, si possible opulent. Maintenant, on prend de plus en plus conscience du gaspillage". Leur propre entreprise est certifiée "éco-responsable". Pour leurs produits de boucherie, par exemple, les Grands achètent exclusivement des animaux entiers. "Nous utilisons tout", raconte Olivier Le Grand. Les abats sont par exemple transformés en andouille - des saucisses fortement épicées, conservées en saumure et fumées dans un boyau naturel.
Comme son mari, Tiphaine Le Grand est issue d'une famille de bouchers. Avec leurs deux filles de 13 et 16 ans, le couple vit en bord de mer. Moins d'une demi-douzaine de maisons se dressent ici ; lorsque le camping n'est pas en saison, l'ambiance est extrêmement paisible. La vaste plage sous les falaises est déserte. "Ici, nous vivons vraiment comme dans un film", estime Tiphaine Le Grand. Aller ailleurs ? Jamais. "Pour nous, c'est le paradis". Le bonheur, il a plusieurs ingrédients ici en Bretagne. Le paysage rude et romantique, la chaleur des gens, les petits villages pittoresques comme sortis d'un autre temps. Et un peu de pâté.
Food Service Distribution(FSD) - une partie centrale de l'offre multicanale de METRO. Le secteur FSD comprend entre autres le service de livraison METRO ainsi que cinq entreprises de livraison spécialisées : Classic Fine Foods en Grande-Bretagne, en Asie et aux Émirats arabes unis, Pro à Pro en France, Rungis Express en Allemagne, en Autriche et en Suisse, Aviludo au Portugal et Pro a Pro Espagne aux Baléares et aux Canaries. 2.400 collaborateurs, 22 entrepôts logistiques et plus de 1,5 million de livraisons par an à 40.000 clients font de Pro à Pro le plus grand professionnel de la FSD de METRO à l'heure actuelle. Au total, le chiffre d'affaires de livraison de METRO a représenté plus de 6 milliards d'euros pour l'exercice 2021/22, soit une part de 21 % (2020/21 : 17 %). La poursuite de l'expansion est un pilier de la stratégie d'entreprise sCore : d'ici 2030, le chiffre d'affaires FSD doit être triplé.