Bretaña, Francia: costas escarpadas, playas pintorescas y praderas onduladas la convierten en el escenario perfecto para películas y novelas. Desde hace más de 80 años, la familia Le Grand se especializa aquí en charcutería, productos cárnicos y embutidos. Los Le Grand abastecen a toda la región con su catering. Y siempre abren nuevos caminos, por ejemplo en materia de sostenibilidad.
"La gastronomía es el arte de crear felicidad con la comida": esta cita del historiador Theodore Zeldin figura en grandes letras sobre el expositor de la Maison Le Grand. Aquí la felicidad tiene mucho que ver con los patés. Recién preparados como bouchée à la reine Finistère viene de "Finis Terrae" y significa "fin del mundo". El departamento más occidental del territorio continental francés forma el extremo de Bretaña. ("Pastel de la Reina"), con relleno de setas y tapa de hojaldre. O conservado en latas, con etiquetas de tantos colores como variantes: pâté de campagne (paté de campo a base de carne de cerdo), pâté aux poivres (con pimienta), pâté de canard (pato), pâté de lapin (conejo), pâté à l'ail (con ajo)..... "Nuestra profesión es antigua, pero cada día tenemos nuevas ideas", se entusiasma el chef Olivier Le Grand. Boucherie, charcuterie, traiteur - carne, charcutería, catering. Alta calidad, regional. Esto es lo que representa el nombre Le Grand, y no sólo en Plonévez-Porzay, un pueblo de 1.700 habitantes en el departamento de Finistère, cerca de la costa atlántica.
Del foie gras al cerdo asado, Le Grand tiene en su repertorio todo lo que los amantes de la carne puedan desear, además de charcutería y canapés. Fundado en 1936 por su abuelo, Olivier Le Grand, de 50 años, lleva más de 20 al frente del negocio junto a su esposa Tiphaine, de 45, inspirándose en la cocina tradicional francesa con un toque moderno. El jarrete de jamón, por ejemplo, tan tierno que se deshace en la lengua, se sigue cocinando al vapor en un horno de 40 años de la época del abuelo. "De un día para otro, durante al menos doce horas", explica Le Grand. "Y no demasiado magro, si no quedará seco".
Toda la carne que procesan aquí procede al 100% de la región. Los Le Grand también se abastecen de otros ingredientes en Pro à Pro. La filial de METRO les suministra cuscús, arroz, aceite, vinagre y especias, garbanzos y tomates pelados una vez a la semana. "Muy buenos precios y excelente calidad", elogia Olivier Le Grand. El reparto facilita la vida de los hosteleros: cómodo, puntual y fiable. Como empresa generalista, Pro à Pro suministra a grandes clientes, como residencias de ancianos, colegios y universidades, así como a empresas de catering, restaurantes, brasseries y pizzerías. El contacto personal también es importante en el negocio del reparto, afirma el Director Regional de Ventas, David Belbeoch: "Trabajamos en estrecha colaboración y atendemos en todo momento las necesidades y deseos individuales".
El catering, con el que Le Grands y sus 15 empleados abastecen la Bretaña occidental hasta Brest y Quimper, representa aproximadamente la mitad del negocio. La otra mitad son las ventas en la tienda y en los mercados semanales. Belbeoch: "Le Grand tiene un impacto mucho más allá de Plonévez-Porzay" También porque la empresa está comprometida. Por ejemplo, en materia de sostenibilidad. Como presidenta de la asociación de carniceros de la región de Finistère, Tiphaine Le Grand está comprometida con las prácticas empresariales responsables.
Quiere ayudar a otros restauradores a trabajar de forma más sostenible con cursos de formación y folletos. "Todavía estamos lejos de alcanzar nuestro objetivo, en parte porque muchos clientes no están dispuestos a pagar precios más altos por envases o embalajes más sostenibles", dice Tiphaine Le Grand. Pero, al menos, poco a poco se está produciendo un replanteamiento. "En el pasado, la restauración tenía que ser lo más llamativa y opulenta posible. Su propia empresa está certificada como "responsable con el medio ambiente". Los Le Grands sólo compran animales enteros para sus productos de carnicería, por ejemplo. "Lo utilizamos todo", dice Olivier Le Grand. Los despojos, por ejemplo, se transforman en andouille, una salchicha ahumada, en salmuera y de sabor intenso, con tripa natural.
Al igual que su marido, Tiphaine Le Grand procede de una familia de carniceros. La pareja vive junto al mar con sus dos hijas, de 13 y 16 años. Aquí hay menos de media docena de casas; cuando el camping no está en temporada, es extremadamente tranquilo. La amplia playa bajo los escarpados acantilados está desierta. "Vivimos aquí como en una película", dice Tiphaine Le Grand. ¿Ir a otro sitio? Nunca. "Para nosotros es el paraíso". La felicidad tiene varios ingredientes aquí en Bretaña. El paisaje agreste y romántico, la calidez de la gente, los pueblos pintorescos que parecen de otra época. Y un poco de repostería.
Food Service Distribution, o FSD para abreviar, es una parte central de la oferta multicanal de METRO. La división FSD incluye el servicio de reparto de METRO y cinco empresas de reparto especializadas: Classic Fine Foods en el Reino Unido, Asia y Emiratos Árabes Unidos, Pro à Pro en Francia, Rungis Express en Alemania, Austria y Suiza, Aviludo en Portugal y Pro a Pro Spain en Baleares y Canarias. Con 2.400 empleados, 22 almacenes logísticos y más de 1,5 millones de entregas al año a 40.000 clientes, Pro à Pro es actualmente el mayor profesional puro de FSD de METRO. En total, las ventas de entregas de METRO supusieron más de 6.000 millones de euros en el ejercicio 2021/22, lo que representa una cuota del 21% (2020/21: 17%). Una mayor expansión es uno de los pilares de la estrategia corporativa sCore: las ventas de FSD se triplicarán para 2030.