Une restauration de masse aux allures d'hôpital : telle était autrefois l'image de certaines cantines d'entreprise. Aujourd'hui, on se dirige vers des offres de type restaurant et une diversité culinaire. Et la coronapandémie a mis le feu aux poudres dans de nombreux développements.
Là où, pendant des années, une ruche bourdonnait dès 11 heures du matin, il régnait dernièrement tantôt un silence fantomatique, tantôt une activité retenue en mode d'alerte : les cantines d'entreprise ont dû repenser complètement leurs processus économiques et organisationnels en vue de la pandémie de Covid-19 et d'une baisse du nombre de convives. "La protection des employés et des clients était la priorité absolue. Des règles de distance, un nombre réduit de places assises et parfois même des contrôles à l'entrée - nous avons mis en œuvre des mesures de précaution complètes", explique Gerhard Frauenschuh, directeur des cantines du fabricant de moteurs allemand MAN Energy Solutions. "Les mesures de corona ont constitué un véritable défi dans la gestion d'urgence et d'hygiène habituellement routinière. Dans ce contexte, la petite communauté des gestionnaires de cantines s'est mise en réseau en ligne, s'est conseillée mutuellement et s'est fortement soutenue. Cela a été un grand soulagement". Depuis environ 15 ans, il dirige les cantines de MAN Energy Solutions sur les sites de Hambourg, Berlin, Augsbourg, Deggendorf, Oberhausen et Ravensburg.
Les cantines des sites allemands de MAN Energy Solutions affichent désormais un taux d'occupation moyen d'environ 45 %. Plus en été, moins en hiver. Après le chômage partiel et le home office, le flexoffice est venu pour rester, comme dans de nombreuses entreprises - à l'exception de la production bien sûr. Si les employés de MAN ne viennent plus au bureau avec la régularité habituelle, cela signifie aussi nettement moins de clients dans les cantines. Dès le premier lockdown, Gerhard Frauenschuh a réagi en mettant en place un système de restauration à emporter ou "to go". "Heureusement, nous avions déjà établi un système de consigne pour la vaisselle".
En plus de la cantine, le client fournisseur de METRO exploite de petites boutiques dans lesquelles les clients peuvent se procurer des snacks comme des sandwichs ou du lait pour le café. La durabilité est un thème important : ainsi, la cantine, qui a remporté en 2020 la troisième place du prix METRO de la gastronomie durable pour son concept bien pensé, apprend chaque jour du service du personnel combien d'employés sont venus travailler aujourd'hui dans l'entreprise et ne cuisine que pour le nombre de personnes correspondant, afin d'éviter au maximum les surplus. Le vendredi, il y a le buffet Foodsaving, un autre élément important du concept de durabilité. Ici, la surproduction des jours précédents est transformée sur les. Frauenschuh : "La pandémie et les problèmes qui en résultent ont transformé les gestionnaires de cantines en gestionnaires de crise. Nous allons par exemple augmenter notre stock à l'avenir afin de garantir que tous les aliments nécessaires soient là, même si des achats de hamster entraînent parfois des ruptures de livraison".
Outre le flexoffice, la pandémie a renforcé une autre tendance : les personnes qui fréquentent les cantines accordent une grande importance à la nourriture de qualité. Elle doit être durable, régionale et de qualité bio. Une plus grande prise de conscience de la santé, associée à des connaissances sur l'alimentation saine et sur les conditions de production des aliments, a fait augmenter de manière significative la demande d'une alimentation saine avec beaucoup de légumes et peu de viande. Et la nourriture légère et saine n'est pas seulement à la mode chez les employés de bureau. Les saucisses au curry, les escalopes avec frites et les assiettes de gyros sont certes restées des classiques appréciés. Mais la règle est la suivante : moins, c'est plus, mais volontiers de bonne qualité.
Alors que le nombre de plats végétariens était légèrement inférieur à 50 % avant la pandémie, il est passé depuis à plus de 60 % dans certains cas, explique Frauenschuh. Et les clients sont également prêts à dépenser un peu plus pour un bon repas avec des ingrédients de qualité. Le fait que les cantines modernes ne proposent plus de repas en portions standard et avec trois plats fixes au choix chaque jour va dans le sens de cette alimentation consciente. Comme au restaurant, les visiteurs composent eux-mêmes leur repas en fonction de leur appétit et de leurs préférences - un plus également pour les personnes souffrant d'intolérances alimentaires ou de régimes spéciaux.
Gerhard Frauenschuh, directeur des cantines du fabricant de moteurs allemand MAN Energy Solutions.
Moins de traitement de masse, plus de caractère de restaurant : les cantines évoluent aussi rapidement en termes d'espace. Au lieu d'une immense salle à manger de style classique, on trouve désormais de plus en plus de locaux pouvant être utilisés de différentes manières, par exemple pour des événements, comme des coins de réunion flexibles ou pour des événements happy hour.
"En été, nous avons beaucoup plus intégré l'espace extérieur qu'auparavant et mis en place de nouvelles actions comme des food trucks et des petits stands de live cooking. Ainsi, nous n'invitons pas seulement nos clients à passer leur pause déjeuner chez nous, mais aussi à grignoter quelque chose pour le café ou à se retrouver ici pour une réunion", explique Frank Damann, directeur de la cantine METRO à Düsseldorf depuis 3 ans. "Venir au bureau est devenu un peu un happening, l'échange personnel dans une atmosphère agréable après les longs mois passés au home office est quelque chose de très particulier". Outre la cantine d'entreprise, il s'occupe du service de restauration pour les événements organisés par METRO, mais aussi pour d'autres entreprises et des fêtes privées. Il propose également des formations et des événements culinaires. Depuis peu, les clients peuvent aussi parfois déguster des crêpes et des gaufres à la cantine du campus METRO. "Nous essayons toujours de surprendre nos hôtes avec des nouveautés. En tant que grossiste alimentaire, nous avons en outre l'avantage d'être assis à la source : Les innovations de produits du secteur se retrouvent tôt dans notre assiette".
La pandémie a en outre favorisé d'autres innovations : Des outils numériques modernes aident les cantines dans tous les processus, de la gestion efficace des marchandises aux appareils en réseau dans la cuisine, en passant par les achats. Ainsi, MAN travaille sur une application de commande incluant une fonction de paiement afin de se connecter avec les clients. Elle peut même aider à lutter contre le gaspillage alimentaire : l'après-midi, l'appli doit indiquer aux collaborateurs les offres à prix réduit afin qu'il ne reste si possible aucun reste le soir. Les assistants numériques aident également à atténuer le manque de personnel qualifié: Les appareils en réseau dans les cuisines collectives facilitent certaines étapes de la préparation des repas.
METRO mise notamment sur un service de livraison et utilise pour cela DISH de Hospitality Digital. "Les solutions sont en fait conçues pour les restaurants et les cafés, mais en l'espace de deux semaines, l'outil a également fonctionné chez nous. Les collaborateurs de METRO peuvent désormais consulter notre offre de repas où qu'ils soient. Et le processus de commande fonctionne sans problème", explique Frank Damann.
Les entreprises ont déjà des idées dans leurs tiroirs pour que les cantines soient rentables même avec un taux d'occupation plus faible. "Avant Corona, tout le monde pouvait de toute façon venir manger à la cantine METRO, comme dans un restaurant", raconte Damann. "Après les restrictions dues à la pandémie, cela devrait à nouveau être possible". La pandémie a mis en route le thème du take-away, une flexibilité dont peuvent profiter non seulement les collaborateurs, mais aussi leurs familles. Il existe de nombreuses approches judicieuses et la pandémie a mis en route ce qui n'existait jusqu'à présent qu'à l'état de projet. Le secteur s'est énormément rapproché pendant la crise et s'est mis en réseau, explique le chef des cantines MAN Frauenschuh : "Au début, il n'était question que de Corona et de la manière de le gérer, mais maintenant, de plus en plus d'autres thèmes apparaissent et le regard se porte sur les développements futurs".