Une louche ... l 'élégance inspirée de l'Asie

Il a cuisiné dans le monde entier, a vécu en Asie et s'est fait une place dans l'élite culinaire avec trois étoiles Michelin - aujourd'hui, Thomas Bühner entame un nouveau chapitre à Düsseldorf. Dans la métropole rhénane, qui abrite la troisième plus grande communauté japonaise d'Europe, il ouvre La Vie by Thomas Bühner, un restaurant fine-dining d'inspiration asiatique sur le campus ONE METRO à Flingern. Son concept allie les saveurs asiatiques, l'élégance française et l'artisanat européen. Dans cette interview, Bühner parle de son lien profond avec la cuisine asiatique, des particularités d'un public exigeant et de la ligne fine entre inspiration et appropriation culturelle.

Thomas, qu'est-ce qui t'a le plus marqué pendant ton séjour en Asie : les ingrédients, les techniques ou l'attitude face à la nourriture ?

Ce qui m'a le plus impressionné en Asie, c'est le degré d'appréciation de la nourriture. Il ne s'agit pas, comme chez nous, de satisfaire un besoin fondamental, l'appétit, mais les repas structurent la journée et sont réservés à la famille et aux amis.

A Düsseldorf, ta cuisine rencontre une communauté particulièrement exigeante, d'origine asiatique/japonaise. Quelles sont les attentes que tu rencontres ici ? Et comment souhaites-tu aller chercher ces clients avec ton propre style ?

À Osnabrück, nous avions déjà un public très international et exigeant. C'est pourquoi nous avons pu y acquérir une grande expérience au fil des années, que nous utilisons bien sûr ici et espérons que notre offre sera un véritable enrichissement pour la diversité de Düsseldorf. Je souhaite que les habitants de Düsseldorf soient ouverts à notre égard.

Tu dis que ta cuisine associe deux mondes culinaires - l'européen et l'asiatique. Où situes-tu la limite entre inspiration et appropriation culturelle ? Cela existe-t-il vraiment en cuisine ?

Dans ma cuisine et chez moi, il est très clair que la nourriture ne doit jamais être provocante ou exclure qui que ce soit. Pour moi, l'appropriation culturelle dans l'art culinaire commence lorsque des personnes prétendent préparer quelque chose d'authentique sans mentionner l'origine correspondante ou sans lui rendre hommage, lorsqu'on travaille avec des clichés pour faire paraître quelque chose d'authentique. Rien de tout cela ne sera le cas chez nous - nous voulons simplement combiner le meilleur de deux mondes. Que ce soit au niveau des produits, de la préparation, du goût ou tout simplement de la manière dont nous présentons les plats. Nous ne voulons pas faire la leçon aux gens ni les convaincre, mais simplement leur faire passer de bons moments dont ils se souviendront avec plaisir.