Mario Röhm è il mastro birraio dello Schlüffken di Krefeld. Fondato nel 2018, il birrificio fa parte del ristorante Nordbahnhof di Anne e Johannes Furth. Oltre a Pils, Alt e Weizen, vi si producono anche birre stagionali. Mario ci svela come la birreria si rivolge agli ospiti: con un buon sapore e un tocco personale.
I tavoli in legno scuro della birreria sono già apparecchiati con posate, bicchieri e tovaglioli bianchi per una festa. Le alte cisterne di acciaio inossidabile del birrificio sono visibili attraverso la parete di vetro. Mario Röhm si appoggia alla sedia e incrocia le braccia davanti al petto. La sua voce, leggermente cantilenante, non è renana. Il trentunenne è originario di Mannheim. Si è trasferito nel Basso Reno per lavorare come mastro birraio alla Schlüffken.
Mario, cosa ti attrae del tuo lavoro di birraio?
Il prodotto. La varietà del lavoro tra tecnologia moderna e artigianato tradizionale. E il contatto con gli ospiti quando si lavora in un piccolo birrificio come Schlüffken. Ci sono 300 persone sedute fuori nella birreria all 'aperto che bevono la tua birra. Potete anche sedervi con loro. Certo, non sei un medico o un poliziotto, ma le due ore in cui le persone si siedono lì e sono soddisfatte della birra di cui sei responsabile sono la cosa più bella.
Come è arrivato a lavorare nel birrificio Schlüffken della famiglia Furth, nel Nordbahnhof di Krefeld?
Ho conseguito i diplomi di tecnologo della birra e delle bevande e di mastro birraio presso il birrificio sperimentale e di formazione Doemens di Monaco. Anche Johannes Furth ha partecipato a un corso per diventare sommelier della birra qualificato. Un collega mi ha messo in contatto con lui. Ho poi incontrato Johannes al birrificio Giesinger, dove sua sorella Anne stava facendo uno stage. Davanti a qualche birra, abbiamo parlato di come pensavano di avere un proprio birrificio.
Di cosa avete parlato?
Che sapore dovrebbero avere le birre? Qual è un mercato realistico? Dove volete arrivare tra cinque anni? Dovete sapere quali sono i passi da compiere per affermarvi nei settori della ristorazione e della vendita al dettaglio. Se puntate troppo in alto, finirete presto per esaurire i fondi o la qualità del prodotto ne risentirà se crescerete troppo in fretta.
... e quando si trattava di birra, andavate d'accordo?
Sì, in un piccolo birrificio sono necessari gli standard, a seconda della regione, Pils e Alt, Helles e Weizen. Queste varietà sono le più popolari. Quando si parla di birra artigianale, viene fuori anche il termine birra artigianale. Sebbene queste birre siano spesso presenti nei media, rappresentano solo una piccola parte delle vendite qui in Germania. Le birre classiche sono più adatte ai nostri beer garden, agli eventi e al commercio di bevande. Ma ci sono anche altri concetti in cui gli ospiti vengono a provare molte birre diverse. Bisogna conoscere il proprio mercato.
Ma offrite anche una birra chiara. Come si inserisce nella gamma?
La maggior parte dei nostri clienti vuole una Pilsner o una Alt con la cotoletta. Si può anche vedere come attirare altri clienti che di solito non scelgono la birra. Ci siamo riusciti con la nostra Summer Ale, ad esempio, una birra chiara leggera con il 4,6% di alcol. Si tratta di una birra fruttata, naturalmente torbida, che va bene in estate, soprattutto per le donne.
Per l'inverno, abbiamo la nostra Festbier. È un po' più forte, con il 5,6% di alcol. Vogliamo anche attirare i giovani con birre speciali come questa. Soprattutto i giovani non bevono più un tipo di birra per 50 anni come faceva il nonno. Essendo un piccolo birrificio con strutture di ristorazione proprie, abbiamo anche un vantaggio rispetto ai grandi operatori: La gente ci conosce perché viene da noi. Ci provano quando abbiamo qualcosa di nuovo nella nostra gamma. La famiglia Furth, i nostri camerieri o noi stessi raccontiamo agli ospiti la birra durante i tour del birrificio. I birrifici di medie o grandi dimensioni devono farlo attraverso la pubblicità tradizionale.
Come ha funzionato durante la pandemia di coronavirus?
In questo periodo siamo passati sempre più spesso alle birre in bottiglia. Abbiamo offerto confezioni regalo per Natale o carnevale, ad esempio per le aziende di Krefeld. Raggiungiamo anche persone che non vivono a Krefeld direttamente attraverso la loro forza lavoro. È lo stesso effetto che si ottiene ai nostri eventi o nella birreria all'aperto: Chi ci conosce ci raccomanda ad altri. Dopotutto, funziona anche quando le persone vedono una delle nostre casse nel negozio e la prendono, perché ci vedono come un birrificio con persone e volti dietro.
Ci sono anche degli svantaggi nell'essere un piccolo birrificio?
Sì, certo, soprattutto quando si inizia a vendere e si cerca di entrare nei pub o nel commercio al dettaglio. Bisogna praticare prezzi diversi da quelli dei grandi operatori. Quando si ha a che fare con gli acquirenti al dettaglio, diventa difficile. Anche i ristoratori sono uomini d'affari. Devono stare attenti al denaro o sono ancora vincolati da contratti. Bisogna fare molta opera di persuasione. Tuttavia, negli ultimi 5 o 6 anni la regionalità è diventata sempre più importante. I ristoratori vogliono servire un prodotto di cui conoscono le persone che lo producono e di cui apprezzano il sapore.
Con Anne e Johannes Furth, una nuova generazione di ristoratori si è trasferita nella stazione ferroviaria Nordbahnhof di Krefeld. Tra questi c'è anche il loro birrificio Schlüffken, che prende il nome dalla storica ferrovia a vapore "Schluff". Il birrificio di nuova costruzione ospita 11 serbatoi di stoccaggio, 4 serbatoi di fermentazione e 3 serbatoi pressurizzati. Ogni anno vengono prodotti circa 3.000 ettolitri di Schlüffken. Per la Nordbahnhof, i Furth si affidano al servizio di consegna METRO FSD (Food Service Distribution) e agli strumenti digitali di Hospitality Digital. Potete leggere la storia completa del Nordbahnhof come locanda tradizionale e moderna azienda di catering per eventi qui su MPULSE.
Esiste un "sapore di casa"?
Il sapore è una questione individuale. Trovo difficile dire "la mia Pilsner è la migliore". Il che è vero, ovviamente: I grandi birrifici vendono in Germania, in Europa o addirittura nel mondo. Un gusto che si adatta al maggior numero possibile di persone nel maggior numero possibile di luoghi favorisce le vendite. Noi piccoli birrifici, invece, vendiamo nel raggio di 5 o 10 chilometri. Questo ci permette di essere molto più specifici in termini di gusto.
Come pianificate il sapore delle vostre birre?
Prendiamo ad esempio la nostra pilsner: il sapore amaro di molte pilsner è diminuito così tanto nel corso degli anni da non essere più una pilsner classica. Volevamo una pilsner come quella di 30 anni fa, ancora piacevolmente amara e con un aroma di luppolo finemente integrato. Il trucco è ottenere un'amarezza piacevole che non rimanga troppo a lungo. Il sapore dovrebbe essere aspro, ma attenuarsi dopo la bevuta, in modo da poter sentire ancora il sapore del cibo.
E come si fa a reinventare la Alt nella patria delle birre Alt?
Prendono uno come me, che non proviene dalla regione, e gli dicono: fai una Alt. (Mario ride) Le varietà Alt o si concentrano sull'aroma di caffè tostato che arriva attraverso il malto speciale, oppure sono molto luppolate e amare. Noi siamo convinti che una buona Alt abbia entrambe le caratteristiche, ma in modo equilibrato, in modo che si possano sentire entrambi i sapori, ma nessuno dei due domini. Ci sono anche birre Alt più leggere che sono più bevibili perché sia il luppolo che il malto sono ridotti. Oltre all'equilibrio, per noi era importante anche l'effervescenza. Quando una Alt viene servita, dovrebbe avere ancora abbastanza CO2 per una piacevole esperienza di consumo.
Qual è la vostra birra preferita?
Abbiamo una birra di frumento alla spina qui dall'anno scorso. Ora che la stagione delle birre di frumento sta iniziando nel beer garden senza limitazioni di corona, sono molto curioso di vedere come si svilupperanno le vendite. A volte è meglio fare la cosa più semplice: una classica birra di frumento chiara con i parametri che avete imparato a scuola. Molti birrifici di frumento si sono allontanati da questo concetto. Quindi una birra di frumento come la nostra fa di nuovo la differenza. Ha il tipico sapore di banana, che è bello produrre fermentando in piccoli serbatoi aperti.
Quale altra birra le piacerebbe produrre?
Dato che ho lavorato alla Doemens nello sviluppo dei prodotti in un birrificio di ricerca, naturalmente ho già fatto molte cose, per esempio una birra ultra forte con il 20% di alcol da fermentazione naturale e con 100 varietà di luppolo. Come birra speciale alla Schlüffken, potrei immaginare di produrre una Berliner Weisse per un'occasione adatta. Naturalmente, la birra acida richiede un grande sforzo per essere prodotta. Per far fruttare una cosa del genere, un piccolo birrificio ha bisogno di una campagna ben pianificata per far uscire la birra dall'azienda entro una settimana. Quello che vorrei fare per me, in privato, sarebbe una birra bock di frumento invecchiata in botti di legno. Non è destinata al mercato generale, ma sono attratto dall'invecchiamento in botti di legno perché può avere un effetto sorprendente sul sapore.