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Von Mut und Machen

Mit fast 90 % Umsatzeinbußen bringt Corona den Cateringbetrieb von Frank Schwarz praktisch zum Erliegen. Trübsal blasen? Keine Option. Schwarz investiert. In eine einzigartige Innovation, die die Zukunft des Caterings revolutionieren könnte.

Die Pandemiebilanz von Frank Schwarz fällt durchaus düster aus. Großveranstaltungen abgesagt, Feiern nur im kleinen Kreis, Schulverpflegung kaum benötigt. Für Cateringbetriebe wie den von Schwarz eine Katastrophe. Also? Leute entlassen, zumachen, abwarten und Corona vorüberziehen lassen. Eine Möglichkeit. Oder: ein millionenschweres Investment in eine innovative Technik, die das Geschäft nachhaltig – im doppelten Wortsinn – verändern könnte.

Schwarz entschied sich für Letzteres.

„Das Beste aus Corona machen“ oder „Krise mit Innovation begegnen“ – das klingt nach hohlen Phrasen. Für Schwarz ist es gelebte Realität. Denn dass seine Branche an Corona noch lange zu knabbern hat, davon ist der Unternehmer überzeugt. „Frühestens 2024“, so schätzt er, werde es wieder so etwas wie ein „normales“ Cateringgeschäft mit regelmäßigen Messen und Events in alter Größenordnung geben. „Aber es wird sich viel verändern“, ist der Duisburger überzeugt. Eine Antwort muss her. Um Arbeitsplätze zu sichern und letztlich sein Unternehmen zukunftssicher zu machen.

Der Name dieser Antwort lautet „S-Chefs Culinary System“. Es ist Schwarz‘ Interpretation von „Packaging by MChef“, einer zuvor von Martin Eilerts konzipierten Verpackungstechnologie. Die Ursprungsidee: Servierfertige Gerichte aus der Spitzengastronomie werden – auf Porzellantellern portioniert – in einer patentierten Maschine mit einer Schutzfolie versehen, um zum gewünschten Zeitpunkt nur noch per Hochfrequenzgarer erwärmt zu werden. „Eine geniale Technik“, schwärmt Schwarz, der die Entwicklung erstmals auf einer Veranstaltung vor 3 Jahren kennengelernt hatte. „Seitdem war ich heiß wie Frittenfett, das fürs Catering anzubieten.“ Als dann im Frühjahr 2020 die Coronapandemie seinen Betrieb stillstehen und Zeit frei werden ließ, meldete er sich bei MChef. Mit seiner Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) ist der Unternehmer nun der erste und einzige Lizenznehmer in Europa.

Doch das Team um Schwarz und seine Küchenmeister Roger Achterrath und Angelo Vocale wendet die Technologie nicht einfach nur an. Monatelang tüftelte die Belegschaft, adaptierte, probierte aus. Das revolutionäre Ergebnis: Speisen sind durch das einzigartige Verfahren tage- bis wochenlang frisch und transportsicher, Cateringplatten können so verschickt und bedarfsgerecht genutzt werden. Räucherlachs beispielsweise bleibt mindestens 12 Tage frisch – nach dem Abziehen der Folie riecht und schmeckt der Fisch wie gerade zubereitet. Das gleiche gilt für Canapes, Käseplatten, Currywurst. Oder auch für ein komplettes Brunchbüfett inklusive Nachspeisen.

Frank Schwarz Lachs

Weniger Verschwendung, bessere Planbarkeit

Möglich macht das ein Atmosphärenaustausch, erklärt Küchenmeister Vocale, der bei der FSGG schon seine Ausbildung absolvierte und nach Stationen in der Sternegastronomie in den Betrieb zurückkehrte: „Der Sauerstoffgehalt unter der Schutzfolie wird auf unter 1 % reduziert.“ Als Executive Head verantwortet Vocale die Produkt- und Konzeptentwicklung von „S-Chefs“. Dabei funktioniert die Technologie anders als das herkömmliche schlichte Vakuumieren von Lebensmitteln – wie genau, bleibt ein Geschäftsgeheimnis. Verraten werden darf zumindest so viel: Die Maschine, die die Speisen mit der geheimnisvollen Schutzfolie versieht, misst imposante 9 Meter; ausgestattet mit Greifern und Förderbändern rattert und zischt das wuchtige Gerät, während etwa zwei Platten Hackbällchen den Prozess durchlaufen. 15 bis 17 Sekunden dauert das Ganze, am Ende bläst ein Luftstrom ein Etikett auf die fertig eingepackte „Frikadellen-Parade“. Bis zu 6.000 Cateringplatten sind bei 22 Stunden Laufzeit am Tag schaffbar – theoretisch, denn das Geschäft läuft ja gerade erst an. Als nächstes geht ein Onlineshop für die angebotenen Cateringspeisen an den Start, dann soll es richtig losgehen.

Die transportsicher verpackten Platten können dann auf die Reise zu den Kunden gehen. Im Vergleich zum herkömmlichen Catering bieten die viel längeren Vorlauf- und Lagermöglichkeiten mehrere Vorteile: Für eine am Sonntag geplante Feier kann beispielsweise bereits Tage vorher alles ganz entspannt vorbereitet werden. Oder ein Kindergarten, der plötzlich doch viel weniger Mittagessen benötigt als geplant, kann die überschüssigen Mahlzeiten einfach weiter aufbewahren und am nächsten Tag verwenden. So landen weniger Lebensmittel im Abfall. Auch auf weitere Aspekte in puncto Nachhaltigkeit legen Schwarz und sein Team Wert: Die Mehrwegplatten halten mindestens 100 Spülgänge aus; die alternativ angebotene Einwegplatte besteht aus 85 % Altplastik. Die Versiegelungsfolie ist frei von Palmöl, demnächst soll komplett auf Bio-Folie, die zudem dann auch noch Mikroplastikfrei ist, umgestellt werden. Auch hier ist zunächst monatelanges Testen angesagt, ehe die verwendeten Materialien allen Qualitäts- und Handhabungsansprüchen genügen. Bei der strategischen Platzierung des Vorhabens wird Frank Schwarz vom Unternehmensberater Özgür Güneş unterstützt.

Bei den Versuchen kommt METRO ins Spiel. Denn jedes Nahrungsmittel reagiert anders, unzählige verschiedene Zutaten müssen ausprobiert werden. Die FSGG nutzt den METRO Lieferservice, d. h. METRO beliefert den Cateringbetrieb 5-mal die Woche. Kundenmanager Sven Fydrich steht täglich in Kontakt mit dem Betrieb. Von Fleisch über Molkereiprodukte und Trockenware bis hin zu Reinigungsmitteln reicht die Produktpalette, die Schwarz von METRO bezieht. Seit „S-Chefs“ ist die Zusammenarbeit noch intensiver geworden, die Anforderungen noch individueller. „Kundenservice ist das Wichtigste“, sagt Schwarz. „Der persönliche Draht zum Kundenbetreuer ist das A und O.“

Rund 1 Mio. € hat der Unternehmer mittlerweile in das Projekt „S-Chefs“ investiert. Ein Cateringbetrieb, der in Coronazeiten ein derartiges Investment wagt – da sei erstmal Überzeugungsarbeit den Stakeholdern angesagt gewesen, erzählt Schwarz und lacht. Was sicher zur Überzeugung beigetragen hat: Man merkt ihm und seinem Team die Begeisterung für das Projekt an. Der gelernte Metzgermeister brennt für seinen Job. „So frei und so schön wie in der Gastronomie kann man nirgends sonst arbeiten“, findet er. Über das teils schlechte Image der Branche kann Schwarz nur den Kopf schütteln. „Diese Arbeit, im Handwerk und in der Gastronomie, bietet Chancen für alle Menschen.“ Nicht umsonst ist seine Firma ein Ausbildungs- und Inklusionsbetrieb; 6 Menschen mit Handicap arbeiten derzeit im Betrieb, 4 weitere inklusive Arbeitsplätze sollen demnächst dazukommen. Gerade für Menschen mit unterschiedlichsten Hintergründen sei die Gastro ideal: „Man kann hier was aus sich machen.“

Er selbst, geboren 1965, Hauptschulabschluss nach der 9. Klasse, machte sich 1989 selbstständig, nachdem Freunde und Familie ihn wegen seiner Kochkünste dazu drängten. Mittlerweile beschäftigt Schwarz 85 Angestellte auf 2.500 qm am Duisburger Großmarkt, ist daneben u. a. Mehrheitsgesellschafter an einem Berliner Spitzencaterer. Beide Kinder, Sohn und Tochter, arbeiten mit im Duisburger Betrieb, genau wie Schwarz‘ Ehefrau Christine. 2020 musste die Familie die gesamte Belegschaft in Kurzarbeit schicken; Schwarz stockte das Gehalt aller Mitarbeiter aus eigener Tasche auf. Um mit und nach Corona bestehen zu können, braucht es Ideen wie „S-Chefs“, davon ist Frank Schwarz überzeugt. Um Ideen wie diese umzusetzen, braucht es Durchhaltevermögen – und eine gehörige Portion Mut.

Frank Schwarz und Sven Fydrich

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