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Wie die Pandemie Nachhaltigkeit in der Gastronomie in den Fokus rückt

Produkte aus der Region, recyclebare To-Go-Verpackungen, weniger Lebensmittelverschwendung: Warum es gerade jetzt und besonders für die Gastronomie lohnt, sich mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen, zeigt die Geschichte des portugiesischen Fischrestaurants Amor ao Mar aus Lissabon.

„Bei Amor ao Mar haben wir mit Beginn der Pandemie geradezu eine grüne Welle erfahren“, erzählt Küchenchef und Restaurantinhaber Rui Moreno. „Es scheint so, als hätten die Ereignisse um Corona den Menschen die Augen geöffnet und sie für eine Form der Wirtschaft und Gastronomie sensibilisiert, die Tradition, Regionalität und Umweltbewusstsein in den Vordergrund stellt“, sagt der Gastronom. Doch die Corona-bedingten Umstände machten es dem Restaurant, dessen Küche bereits auf Regionalität ausgerichtet war, schwer, wirtschaftlich zu bleiben.

An dieser Stelle kam MAKRO Portugal ins Spiel. Der Fokus der 360-Grad-Gastronomieberatung liegt stets auf nachhaltigen Lösungen, die sich nicht nur kurz- sondern auch langfristig für den Gastronomen lohnen. „Für uns bei Amor ao Mar kam die Unterstützung von MAKRO genau zum richtigen Zeitpunkt“, sagt Rui Moreno. „Unsere Kundenmanagerin Ana Silveira hat gemeinsam mit uns einen Plan erarbeitet, um das Restaurant in der neuen Situation wirtschaftlich stabil aufzustellen, ohne unsere Werte oder den Anspruch an unsere Küche aufzugeben.“

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Nachhaltigkeit als Wettbewerbsfaktor

„Grün“ ist eben nicht mehr nur irgendein Label und beschränkt auf das Angebot von regionalen Bioprodukten. Nachhaltigkeit ist inzwischen ein entscheidender Wettbewerbsfaktor. Unternehmer – unter ihnen natürlich auch Gastronomen – werden von ihren Kunden auch daran gemessen, mit welchen Werten sie sich identifizieren. Auch eine 2019 von METRO initiierte Umfrage („Lasst uns über Nachhaltigkeit sprechen“) hat gezeigt, dass das Thema viele Gastronomen beschäftigt. Doch an der Umsetzung haperte es bisher oft noch – teilweise auch aus Unwissenheit, an welcher Stelle im Betrieb als erstes anzusetzen ist.
Dass sich Nachhaltigkeit in jedem Falle auszahlt, zeigt die Toolbox Mein nachhaltiges Restaurant, die von METRO in Zusammenarbeit mit führenden Experten für Nachhaltigkeit und Gastronomie entwickelt wurde und Kundenmanagern in allen METRO Ländern als Basis der 360-Grad-Beratung dient. Sie benennt nicht nur konkrete Produkte und digitale Tools, sondern zeigt präzise auf, warum Nachhaltigkeit immer eine gute Investition ist. Wer beispielsweise Ressourcen gezielter einsetzt und Abfälle jeglicher Art vermeidet, tut nicht nur Gutes für die Umwelt, sondern kann auch seine eigenen Betriebskosten senken. Durch eine bessere Sichtbarkeit über eine eigene Website und Social-Media-Kanäle können Gastronomen zudem ihr Geschäft ausweiten und so auch ihren Einfluss in Sachen Nachhaltigkeit stärken – so wie es Amor ao Mar erfolgreich in Zusammenarbeit mit MAKRO gelingt. Wer zudem mit lokalen Partnern zusammenarbeitet, unterstützt die heimische Wirtschaft und damit das ökonomische Ökosystem, in dem er selbst sich mit seinem Unternehmen bewegt. Wer sich „grün“ nicht nur auf die Fahne schreibt, sondern auch danach handelt, kann nicht nur treue Kunden, sondern auch motivierte Mitarbeiter für sich gewinnen.

Fischauswahl mit Blick auf Regionalität und Fangbedingungen

Im Falle des Amor ao Mar hat sich MAKRO vor allem auf die sorgfältige Auswahl der Lebensmittel konzentriert, das heißt beispielsweise, welcher Fisch mit Blick auf Regionalität und Fangbedingungen im Restaurant verarbeitet und serviert wird. „Hinzu kam, dass wir dem Kunden dabei geholfen haben, das Menü zu überarbeiten und effizienter aufzubauen, um Kosten zu sparen und ressourcenschonender zu wirtschaften“, so José Lino von MAKRO Portugal.

„Unsere Erfahrung hier ist wirklich positiv und wir möchten unsere Beziehung zu MAKRO ausbauen, auch um weitere nachhaltige Lösungen zu entdecken und nutzen zu können”, sagt Küchenchef Rui Moreno. Auch MAKRO Portugal weiß den Austausch mit den Kunden zu diesen Themen zu schätzen. „Schließlich waren sie schon immer die Inspiration für alles, was wir entwickeln.”

Nachhaltigkeit bei METRO

Nachhaltigkeit ist ein komplexes Thema. Wir fokussieren unser Handeln auf 8 Schwerpunktthemen, die uns und unsere Kunden am meisten betreffen und bei denen wir die größte Hebelwirkung erzielen.
Mehr zur Nachhaltigkeitsstrategie und den 8 strategischen Schwerpunktthemen im Nachhaltigkeitsbericht 2019/20.

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