Produkcja wina kształtuje charakter i smak

Zbiór winogron rozpoczyna się o świcie, gdy winorośl jest jeszcze pokryta mgłą. Jest to początek procesu produkcji wina - wieloetapowego procesu, w którym winogrona zamieniane są w wino.

Tłoczenie wina: winogrona stają się zacierem

Gdy tylko winogrona zostaną zebrane, zbieracze winogron transportują je z winnicy do winiarni w małych skrzynkach lub kadziach za pomocą traktora lub ciężarówki. Na stromych zboczach, a czasem nawet pieszo w przypadku szczególnie wysokiej jakości zbiorów ręcznych - tak szybko i delikatnie, jak to możliwe. Ponieważ liczy się każda godzina: Im dłużej winogrona leżą, tym większe prawdopodobieństwo, że stracą sok, utlenią się lub zaczną spontanicznie fermentować. Białe winogrona są szczególnie wrażliwe - aby uniknąć spontanicznej fermentacji, mistrzowie winiarstwa często przetwarzają winogrona tego samego dnia.

Następnie w winiarni rozpoczyna się tłoczenie - pierwszy etap procesu produkcji wina. Obejmuje on nie tylko tłoczenie, ale także destemming: W przeszłości pomocnicy usuwali łodygi i liście ręcznie, ale dziś jest to wykonywane przez wyspecjalizowane maszyny, nadzorowane przez mistrza winiarskiego i jego zespół. Następnie następuje miażdżenie: Dwa walce delikatnie naciskają jagody, aby sok mógł się wydostać bez uszkadzania nasion. Ten proces jest również zmechanizowany. Rezultatem jest tak zwany zacier - miąższ, sok, skórka i pestki, które stanowią podstawę wina.

Tłoczenie w produkcji wina: teraz płynie sok

Po zmiażdżeniu nadszedł czas, aby przejść do rzeczy: zacier trafia do prasy - i to właśnie tutaj białe i czerwone wino idą swoją drogą. W przypadku białego wina, kolejny krok przejmują prasy pneumatyczne, takie jak prasa zbiornikowa lub pozioma. Oddzielają one sok od stałych składników przed rozpoczęciem fermentacji. Prasy delikatnie dociskają zacier do wewnętrznej membrany, która nadmuchuje się jak balon i pozwala moszczowi spłynąć przez drobne szczeliny sita, aby odfiltrować niepożądany osad.

Proces ten przebiega inaczej w przypadku czerwonego wina: tutaj mistrzowie piwnic często pozwalają zacierowi najpierw fermentować - w zbiornikach lub otwartych kadziach. Dzięki temu barwniki, aromaty i garbniki pochodzące ze skórek jagód pozostają w grze przez dłuższy czas. Dopiero po fermentacji prasa oddziela sfermentowany sok od skórek i nasion. Również w tym przypadku zwykle stosuje się prasy pneumatyczne, które pracują pod niskim ciśnieniem, aby kontrolować ekstrakcję garbników i wydobyć z winogron to, co najlepsze.

Fermentacja: drożdże przekształcają cukier w alkohol

Teraz winiarstwo ożywa - w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu! Po tłoczeniu mikrobiologia przejmuje kontrolę. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier zawarty w winogronach w alkohol, dwutlenek węgla i inne aromaty. Proces fermentacji napędzają dzikie, naturalnie występujące lub celowo dodane czyste drożdże. Te ostatnie zapewniają bardziej niezawodny proces i wyraźny profil smakowy.

Z drugiej strony, wino naturalne jest prawie zawsze wynikiem spontanicznej fermentacji - tutaj winiarze w dużej mierze pozostawiają proces samemu sobie, kontrolując co najwyżej temperaturę i czas. Zapewnia to większą nieprzewidywalność, ale także wyjątkową głębię i ekspresję.
Fermentacja odbywa się w zbiornikach ze stali nierdzewnej, w tradycyjnych drewnianych beczkach lub - szczególnie w przypadku win naturalnych - w otwartych kadziach fermentacyjnych lub amforach. Na tym etapie powstaje nie tylko alkohol, ale także duża część aromatów, które później nadają winu jego styl i rozpoznawalność.

Degradacja kwasów: fermentacja malolaktyczna przekształca jabłka w kwas mlekowy

Po fermentacji następuje cichy, ale kluczowy proces w produkcji wina: fermentacja malolaktyczna. Podczas tego procesu specjalne bakterie kwasu mlekowego przekształcają silny kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Rezultat: mniej ostra kwasowość, większa krągłość w ustach - co jest szczególnie pożądane w przypadku win czerwonych, ale także niektórych win białych, takich jak Chardonnay czy Pinot Gris. Hodowcy winorośli mogą w szczególności kontrolować degradację kwasu, na przykład poprzez temperaturę, napowietrzanie lub dodawanie bakterii. W ciepłych regionach degradacja kwasu często odbywa się automatycznie; w chłodniejszych regionach winiarze mają tendencję do kontrolowania jej - w zależności od stylu, jaki chcą, aby wino miało na końcu.

Uwaga: fermentacja malolaktyczna nie jest pożądana w przypadku wszystkich win. W szczególności białe wina owocowe, takie jak Riesling lub Sauvignon Blanc, a także większość win musujących powinny zachować świeży kwas jabłkowy. Nawet w chłodniejszych rocznikach wielu winiarzy celowo powstrzymuje się od tego etapu, aby zachować naturalną strukturę kwasowości.

Starzenie: czas na dojrzałość i profil w produkcji wina

Po fermentacji i redukcji kwasowości, w piwnicy robi się ciszej - ale nie mniej ekscytująco. Starzenie to faza, w której wino dojrzewa, zyskuje strukturę i rozwija swój profil. Niezależnie od tego, czy jest przechowywane w zbiornikach ze stali nierdzewnej, drewnianych beczkach czy w kombinacji tych dwóch - sposób przechowywania ma wpływ na późniejszy profil. Stal nierdzewna zachowuje świeżość i owoce, idealna do lekkich win białych lub młodych win czerwonych. Drewno, czy to w małych beczkach, czy dużych beczkach, zapewnia kontakt z powietrzem, głębię i często własne smaki, takie jak wanilia lub dym. Niektóre wina dojrzewają również na drożdżach, martwych komórkach drożdży, które osadzają się na dnie zbiornika po fermentacji. To tak zwane dojrzewanie na osadzie drożdżowym nadaje winu więcej ciała, kremowości i złożoności. Dojrzewanie na drożdżach jest szczególnie powszechne w przypadku win białych i musujących. Winiarze, którzy nie chcą tego robić, usuwają wino z osadu drożdżowego natychmiast po fermentacji, filtrują je lub przechowują w chłodnym miejscu bez mieszania.

Wykończenie: dla klarowności, stabilności i trwałości wina

Zanim wino zostanie zabutelkowane, poddawane jest obróbce wykańczającej. Mistrz piwnicy usuwa niepożądany osad, stabilizuje wino i zapewnia, że pozostaje ono klarowne, trwałe i zrównoważone sensorycznie. Używa on specjalnych środków, takich jak bentonit (minerał ilasty), białka roślinne lub węgiel aktywny - w zależności od wymagań i pożądanego stylu. Substancje te wiążą zawieszone cząsteczki, które następnie mogą zostać osadzone lub odfiltrowane. Systemy dokładnej filtracji zapewniają, że drożdże, białka lub pozostałości krystaliczne nie pozostają w winie, aby zapobiec późniejszemu zmętnieniu lub sedymentacji. W konwencjonalnej produkcji wina, filtrowanie jest częścią kontroli jakości - szczególnie w przypadku win, które są eksportowane lub przechowywane przez dłuższy czas. Producenci win, którzy produkują wino naturalne, często celowo rezygnują z tej interwencji. Butelkują wino niefiltrowane i nierafinowane.

Sommelier: łącznik między piwnicą a gościem

Po zakończeniu procesu produkcji wina, wino jest gotowe na moment, dla którego zostało stworzone: delektowanie się nim. Teraz sommelierzy są wezwani do wyniesienia go z piwnicy i umiejętnego zaprezentowania w jadalni. W końcu nie każde wino pasuje do każdego menu, a gusta i preferencje gości są różne. Sommelierzy formułują konkretne zalecenia w oparciu o charakter i smak wina, wybrane menu i gust gościa.