La vinificazione dà forma al carattere e al sapore

La vendemmia inizia all'alba, quando le viti sono ancora coperte dalla nebbia. È l'inizio del processo di vinificazione, un processo a più fasi in cui l'uva viene trasformata in vino.

Pressatura del vino: l'uva diventa mosto

Non appena l'uva è stata raccolta, i vendemmiatori la trasportano dal vigneto alla cantina in piccole casse o tini con un trattore o un camion. Su pendii ripidi o talvolta anche a piedi per una vendemmia manuale di particolare qualità - il più rapidamente e delicatamente possibile. Perché ogni ora è importante: Più a lungo l'uva riposa, più è probabile che perda succo, si ossidi o inizi a fermentare spontaneamente. Le uve da vino bianco sono particolarmente sensibili: per evitare la fermentazione spontanea, i maestri di cantina spesso lavorano le uve lo stesso giorno.

In cantina inizia la pressatura, la prima fase del processo di vinificazione. Questa operazione non comprende solo la pressatura, ma anche la diraspatura: In passato, gli aiutanti rimuovevano i raspi e le foglie a mano, ma oggi questa operazione viene eseguita da macchine specializzate, sotto la supervisione del maestro di cantina e del suo team. Segue la pigiatura: Due rulli premono delicatamente gli acini in modo che il succo possa fuoriuscire senza danneggiare i semi. Anche questo processo è meccanizzato. Il risultato è il cosiddetto mash, ovvero la polpa, il succo, la buccia e i semi che costituiscono la base del vino.

La pressatura nella vinificazione: ora il succo fluisce

Dopo la pigiatura, è il momento di passare all'azione: il mosto va nella pressa, ed è qui che il vino bianco e quello rosso prendono strade diverse. Per il vino bianco, la fase successiva è affidata a presse pneumatiche come la pressa a serbatoio o la pressa orizzontale. Separano il succo dai componenti solidi prima che inizi la fermentazione. Le presse premono delicatamente il mosto contro una membrana interna, che si gonfia come un palloncino e permette al mosto di defluire attraverso sottili fessure di setaccio per filtrare le fecce indesiderate.

Il processo è diverso per il vino rosso: in questo caso, i maestri di cantina spesso lasciano fermentare prima il mosto, in vasche o in tini aperti. In questo modo gli agenti coloranti, gli aromi e i tannini delle bucce degli acini rimangono in gioco più a lungo. Solo dopo la fermentazione, la pressa separa il succo fermentato dalle bucce e dai semi. Anche in questo caso si utilizzano generalmente presse pneumatiche, che lavorano a bassa pressione per controllare l'estrazione dei tannini e ottenere il meglio dalle uve.

Fermentazione: i lieviti trasformano lo zucchero in alcol

Ora la vinificazione prende vita, nel vero senso della parola! Dopo la pressatura, la microbiologia prende il sopravvento. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero contenuto nell'uva in alcol, anidride carbonica e altri aromi. Il processo di fermentazione è guidato da lieviti selvatici, naturali o volutamente aggiunti in purezza. Questi ultimi garantiscono un processo più affidabile e un profilo aromatico chiaramente definibile.

Il vino naturale, invece, è quasi sempre il risultato di una fermentazione spontanea: in questo caso, i viticoltori lasciano il processo a se stessi, controllando al massimo la temperatura e il tempo. Questo comporta una maggiore imprevedibilità, ma anche una particolare profondità ed espressione.
La fermentazione avviene in vasche di acciaio inox, in botti di legno tradizionali o, soprattutto nel caso dei vini naturali, in tini di fermentazione aperti o anfore. Questa fase non produce solo alcol, ma anche gran parte degli aromi che in seguito conferiranno al vino il suo stile e la sua riconoscibilità.

Degradazione acida: la fermentazione malolattica trasforma la mela in acido lattico

La fermentazione è seguita da un processo silenzioso ma cruciale nella vinificazione: la fermentazione malolattica. Durante questo processo, speciali batteri lattici convertono il forte acido malico in un più mite acido lattico. Il risultato è un'acidità meno marcata e una maggiore rotondità in bocca, particolarmente desiderabile per i vini rossi, ma anche per alcuni vini bianchi come lo Chardonnay o il Pinot grigio. I viticoltori possono controllare in modo specifico la degradazione acida, ad esempio attraverso la temperatura, l'aerazione o l'aggiunta di batteri. Nelle regioni calde, la degradazione acida avviene spesso in modo automatico; nelle regioni più fredde, i viticoltori tendono a controllarla, a seconda dello stile che vogliono dare al vino.

Nota: la fermentazione malolattica non è auspicabile per tutti i vini. In particolare, i vini bianchi fruttati come il Riesling o il Sauvignon Blanc e la maggior parte degli spumanti dovrebbero conservare l'acido malico fresco. Anche nelle annate più fresche, molti viticoltori si astengono deliberatamente da questa fase per preservare la struttura naturale dell'acidità.

Invecchiamento: tempo di maturità e profilo nella vinificazione

Dopo la fermentazione e la riduzione dell'acidità, in cantina le cose si fanno più tranquille, ma non per questo meno emozionanti. L'invecchiamento è la fase in cui il vino matura, acquista struttura e sviluppa il suo profilo. Che sia in serbatoi di acciaio inox, in botti di legno o in una combinazione dei due, la conservazione influisce sul profilo successivo. L'acciaio inossidabile preserva la freschezza e il frutto, ideale per i vini bianchi leggeri o i vini rossi giovani. Il legno, che sia in piccole barrique o in grandi botti, porta il contatto con l'aria, la profondità e spesso i propri aromi come la vaniglia o il fumo. Alcuni vini maturano anche sui lieviti, le cellule morte del lievito che si depositano sul fondo del contenitore dopo la fermentazione. Questo cosiddetto affinamento sulle fecce conferisce al vino maggiore corpo, cremosità e complessità. La maturazione sui lieviti è particolarmente comune per i vini bianchi e spumanti. I produttori di vino che non desiderano effettuare questa operazione rimuovono il vino dalle fecce subito dopo la fermentazione, lo filtrano o lo conservano in un luogo fresco senza mescolarlo.

Finissaggio: per la limpidezza, la stabilità e la conservabilità del vino

Prima di essere imbottigliato, il vino riceve il tocco finale: l'affinamento. Il maestro di cantina elimina le fecce indesiderate, stabilizza il vino e fa in modo che rimanga limpido, duraturo ed equilibrato dal punto di vista sensoriale. Utilizza agenti specifici come la bentonite (un minerale argilloso), le proteine vegetali o il carbone attivo, a seconda delle esigenze e dello stile desiderato. Queste sostanze legano le particelle in sospensione, che possono poi essere depositate o filtrate. I sistemi di filtrazione fine assicurano che lieviti, proteine o residui cristallini non rimangano nel vino per evitare un successivo intorbidimento o sedimentazione. Nella produzione vinicola convenzionale, l'affinamento fa parte del controllo di qualità, soprattutto per i vini che vengono esportati o conservati per lunghi periodi. I viticoltori che producono vino naturale spesso rinunciano deliberatamente a questo intervento. Imbottigliano non filtrato e non affinato.

Sommelier: legame tra cantina e ospite

Una volta completato il processo di vinificazione con l'affinamento, il vino è pronto per il momento per cui è stato creato: la degustazione. Ora i sommelier sono chiamati a portarlo fuori dalla cantina e a presentarlo abilmente in sala. Dopo tutto, non tutti i vini si abbinano a tutti i menu e i gusti e le preferenze degli ospiti sono diversi. I sommelier formulano raccomandazioni specifiche in base al carattere e ai sapori del vino, al menu scelto e al gusto dell'ospite.