La vinificación imprime carácter y sabor

La vendimia comienza al amanecer, cuando las vides aún están cubiertas de niebla. Es el inicio del proceso de vinificación, un proceso de varias fases en el que las uvas se convierten en vino.

Prensado del vino: la uva se convierte en mosto

Una vez vendimiadas las uvas, los vendimiadores las transportan desde el viñedo hasta la bodega en pequeñas cajas o cubas con un tractor o un camión. En pendientes pronunciadas o, a veces, incluso a pie en el caso de vendimias manuales de gran calidad, con la mayor rapidez y delicadeza posibles. Porque cada hora cuenta: Cuanto más tiempo pasen las uvas, más probabilidades hay de que pierdan zumo, se oxiden o empiecen a fermentar espontáneamente. Las uvas de vino blanco son especialmente sensibles: para evitar fermentaciones espontáneas, los maestros bodegueros suelen procesar las uvas el mismo día.

A continuación comienza el prensado en la bodega, el primer paso del proceso de vinificación. Esto incluye no sólo el prensado, sino también el despalillado: En el pasado, los ayudantes retiraban los raspones y las hojas a mano, pero en la actualidad lo hacen máquinas especializadas, supervisadas por el jefe de bodega y su equipo. A continuación se procede al estrujado: Dos rodillos presionan suavemente las bayas para que el zumo pueda salir sin dañar las semillas. Este proceso también está mecanizado. El resultado es el llamado mosto: la pulpa, el zumo, la piel y las semillas que forman la base del vino.

El prensado en la vinificación: ahora fluye el zumo

Tras la trituración, llega el momento de ponerse manos a la obra: el mosto pasa a la prensa, y es aquí donde el vino blanco y el tinto toman caminos separados. En el caso del vino blanco, las prensas neumáticas como la prensa de depósito o la prensa horizontal se encargan del siguiente paso. Separan el zumo de los componentes sólidos antes de que comience la fermentación. Las prensas presionan suavemente el mosto contra una membrana interior, que se infla como un globo y permite que el mosto escurra a través de finas rendijas de tamiz para filtrar las lías no deseadas.

El proceso es diferente en el caso del vino tinto: en este caso, los maestros bodegueros suelen dejar fermentar primero el mosto, en depósitos o en cubas abiertas. Esto permite que los colorantes, aromas y taninos de los hollejos de las bayas permanezcan en juego durante más tiempo. Sólo después de la fermentación, la prensa separa el zumo fermentado de los hollejos y las pepitas. También en este caso suelen utilizarse prensas neumáticas, que trabajan a baja presión para controlar la extracción de taninos y obtener lo mejor de las uvas.

Fermentación: las levaduras convierten el azúcar en alcohol

Ahora la vinificación cobra vida, en el sentido más estricto de la palabra. Tras el prensado, la microbiología toma el relevo. Durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, dióxido de carbono y otros aromas. Las levaduras silvestres, naturales o puras añadidas deliberadamente dirigen el proceso de fermentación. Estas últimas garantizan un proceso más fiable y un perfil de sabor claramente definible.

El vino natural, en cambio, es casi siempre el resultado de una fermentación espontánea, en la que los vinicultores dejan en gran medida el proceso en sus manos, controlando como mucho la temperatura y el tiempo. Esto aporta más imprevisibilidad, pero también una profundidad y expresión especiales.
La fermentación tiene lugar en depósitos de acero inoxidable, en barricas de madera tradicionales o, sobre todo en el caso de los vinos naturales, en cubas de fermentación abiertas o ánforas. En esta fase no sólo se produce el alcohol, sino también gran parte de los aromas que más tarde darán al vino su estilo y reconocibilidad.

Degradación ácida: la fermentación maloláctica convierte la manzana en ácido láctico

A la fermentación le sigue un proceso silencioso pero crucial en la elaboración del vino: la fermentación maloláctica. Durante este proceso, unas bacterias lácticas especiales convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico más suave. El resultado: una acidez menos punzante y una mayor redondez en boca, algo especialmente deseable en los vinos tintos, pero también en determinados vinos blancos como el Chardonnay o el Pinot Gris. Los viticultores pueden controlar específicamente la degradación ácida, por ejemplo mediante la temperatura, la aireación o la adición de bacterias. En las regiones cálidas, la degradación ácida suele producirse automáticamente; en las regiones más frías, los viticultores tienden a controlarla, en función del estilo que quieran que tenga el vino al final.

Nota: la fermentación maloláctica no es deseable para todos los vinos. En particular, los vinos blancos afrutados como el Riesling o el Sauvignon Blanc, así como la mayoría de los espumosos, deben conservar su ácido málico fresco. Incluso en añadas más frías, muchos vinicultores renuncian deliberadamente a este paso para preservar la estructura natural de la acidez.

Crianza: tiempo de madurez y perfil enológico

Tras la fermentación y la reducción de la acidez, las cosas se vuelven más tranquilas en la bodega, pero no por ello menos emocionantes. El envejecimiento es la fase en la que el vino madura, gana estructura y desarrolla su perfil. Ya sea en depósitos de acero inoxidable, en barricas de madera o en una combinación de ambos, el almacenamiento influye en el perfil posterior. El acero inoxidable preserva la frescura y la fruta, ideal para vinos blancos ligeros o tintos jóvenes. La madera, ya sea en pequeñas barricas o en grandes toneles, aporta contacto con el aire, profundidad y, a menudo, sus propios aromas, como la vainilla o el humo. Algunos vinos también maduran sobre levaduras, las células de levadura muertas que se depositan en el fondo del recipiente tras la fermentación. Esta crianza sobre lías confiere al vino más cuerpo, cremosidad y complejidad. La maduración con levadura es especialmente común en los vinos blancos y espumosos. Los vinicultores que no deseen hacerlo retiran el vino de las lías inmediatamente después de la fermentación, lo filtran o lo guardan en un lugar fresco sin removerlo.

Clarificación: para la claridad, la estabilidad y la conservación del vino

Antes de embotellar el vino, se le dan los últimos toques: el clarificado. El maestro bodeguero elimina las lías no deseadas, estabiliza el vino y se asegura de que siga siendo claro, duradero y equilibrado desde el punto de vista sensorial. Utiliza agentes específicos como la bentonita (un mineral arcilloso), proteínas vegetales o carbón activado, en función de las necesidades y del estilo deseado. Estas sustancias aglutinan las partículas en suspensión, que pueden sedimentarse o filtrarse. Los sistemas de filtración fina garantizan que las levaduras, las proteínas o los residuos cristalinos no permanezcan en el vino para evitar el enturbiamiento o la sedimentación posteriores. En la producción de vino convencional, la clarificación forma parte del control de calidad, especialmente en el caso de los vinos que se exportan o almacenan durante periodos más largos. Los viticultores que producen vino natural suelen prescindir deliberadamente de esta intervención. Lo embotellan sin filtrar ni clarificar.

Sumiller: vínculo entre bodega y comensal

Una vez finalizado el proceso de vinificación con la clarificación, el vino está listo para el momento para el que fue elaborado: el disfrute. Ahora los sumilleres están llamados a sacarlo de la bodega y presentarlo con destreza en el comedor. Al fin y al cabo, no todos los vinos combinan bien con todos los menús y los gustos y preferencias de los comensales difieren. Los sumilleres hacen recomendaciones específicas basadas en el carácter y los sabores del vino, el menú elegido y el gusto del comensal.