El vino natural está de moda y polariza: Algunos no ven con buenos ojos al "enfant terrible" de la cultura del vino, mientras que otros afirman que cada copa abre nuevos mundos de sabor. El sumiller del bar de vinos Rheinton de Düsseldorf nos cuenta sus experiencias.
La "primera cita" con un vino natural puede ofrecer experiencias de sabor extraordinarias. "Intento llevar un poco de la mano a mis invitados y prepararlos", dice Binali Ithiyar, jefe de cocina y sumiller del Rheinton Weinbar de Düsseldorf, que cuenta con varios vinos naturales en su carta desde hace unos cinco años. "Por ejemplo, hago hincapié en que el vino tiene bordes ásperos y menciono detalles del proceso de producción".
El principio básico de la producción de vinos naturales es: lo más cerca posible de la naturaleza. Los viticultores cultivan el viñedo según principios ecológicos e intervienen lo menos posible en los procesos naturales de la bodega. Por eso también hablamos de "vino de baja intervención". Los viticultores no utilizan levaduras puras y confían en la fermentación espontánea. Los aditivos como los sulfitos para la conservación -coloquialmente conocidos como azufre- sólo se utilizan en pequeñas cantidades o se omiten por completo. Lo mismo ocurre con el filtrado. Por eso muchos vinos naturales son turbios. Más allá de estos principios básicos, hasta la fecha no existen normas legales.
Los vinos ecológicos llevan una etiqueta ecológica y, por tanto, deben cumplir normas legalmente definidas, como no utilizar pesticidas químicos sintéticos. En cambio, no hay requisitos legales para los vinos naturales, y la denominación "vino natural" aún no está regulada por la legislación de la UE. En Francia, los viticultores ecológicos y las autoridades dieron el paso en 2020 y elaboraron unas directrices. Desde entonces existe allí la etiqueta "vin méthode nature", que significa "vinos basados en métodos naturales". Los criterios van desde el cultivo ecológico de la uva hasta evitar técnicas como el filtrado, la pasteurización flash y la centrifugación. En resumen: las normas ecológicas son esenciales para los vinos naturales, pero no todos los vinos naturales están certificados con una etiqueta ecológica. Además, los principios de la producción de vino natural van más allá de las normas ecológicas.
"Mis invitados se dividen en dos bandos", explica Binali. "Unos dicen: genial, muy emocionante probar un vino que no tiene necesariamente los sabores estándar. Los otros no pueden hacer nada con los vinos naturales porque no encajan con sus gustos". Son típicos de los vinos naturales, por ejemplo, las notas inusuales en el bouquet, los sabores de fermentación pronunciados y un aspecto general más bien terroso o agrio.
"Pero no todos los vinos naturales son iguales", dice el sumiller. Se pueden encontrar tanto personajes salvajes como elegantes representantes de su gremio: la gama es amplia, cada copa es una pequeña aventura. "La pregunta siempre es: ¿hacia dónde quiere ir el bodeguero, cuál es su filosofía, su forma de vinificar?", dice Binali. "Muchos vinos naturales están muy cerca de la uva, me gusta cuando puedo adivinar qué variedad de uva había en la vid cuando los bebo".
El vino natural tiene demanda en todo el mundo, como demuestra la feria "Raw Wine", que atrae a visitantes desde Berlín a Nueva York. Pero hasta ahora sigue siendo un producto de nicho. No hay cifras oficiales, pero un estudio de la Universidad de Geisenheim estima que la producción de vino natural en Alemania en 2021 fue de unos 2,5 millones de litros, lo que corresponde a alrededor del 0,3% de la producción alemana de vino. Sin embargo, los productores de vino natural son optimistas: según el estudio, el 86% de las bodegas encuestadas prevén que los volúmenes de producción crecerán.
"El tema ha llegado para quedarse", afirma Binali. "Creo que los viticultores que trabajan cerca de la naturaleza están en una posición ideal para llevar un buen vino a la botella". En última instancia, adopta una postura pragmática: "Vino natural o no, cada vino tiene su lugar. Lo que me importa es que un vino esté bien elaborado y que la gente sienta pasión por el producto".
