Le vin naturel est à la mode - et polarise : Les uns lèvent le nez sur l'enfant terrible de la culture du vin, les autres s'enthousiasment du fait que chaque verre ouvre de nouveaux mondes gustatifs. Le sommelier du "Rheinton Weinbar" de Düsseldorf nous fait part de ses expériences.
Le "premier rendez-vous" avec un vin naturel peut offrir des expériences gustatives exceptionnelles. "J'essaie de prendre un peu mes clients par la main et de les préparer" raconte Binali Ithiyar, chef et sommelier du bar à vin Rheinton à Düsseldorf, qui propose quelques vins naturels sur sa carte depuis environ cinq ans. "J'insiste par exemple sur le fait que le vin a des coins et des bords et je donne des détails sur le processus de production".
Le principe de base de la production de vin naturel est le suivant : respect maximal de la nature. Les viticulteurs cultivent le vignoble selon des principes écologiques et interviennent le moins possible dans les processus naturels dans la cave. C'est pourquoi on parle aussi de "vin à faible intervention". Les viticulteurs renoncent aux levures sélectionnées et misent sur la fermentation spontanée. Les additifs tels que les sulfites pour la conservation - appelés soufre dans le langage courant - ne sont utilisés qu'en petites quantités ou sont totalement supprimés. Il en va de même pour la filtration. C'est pourquoi de nombreux vins naturels présentent un trouble. Au-delà de ces principes de base, il n'existe pas encore de normes légales.
Les vins bio portent un label bio et doivent donc respecter des normes définies par la loi, par exemple l'absence de produits phytosanitaires chimiques de synthèse. En revanche, il n'existe pas de normes légales pour les vins naturels, le droit européen ne réglemente pas encore l'appellation "vin naturel". En France, les viticulteurs biologiques et les autorités ont pris les devants en 2020 et ont élaboré des directives. Depuis, il existe le label "vin méthode nature", qui signifie "vins basés sur des méthodes naturelles". Les critères vont de la culture biologique et organique des raisins à l'abandon de techniques telles que la filtration, le chauffage à court terme et la centrifugation. En bref : pour les vins naturels, les règles écologiques sont essentielles, mais tous les vins naturels ne sont pas certifiés bio. De plus, les principes de production du vin naturel vont au-delà des normes bio.
"Mes clients se divisent en deux camps", rapporte Binali. "Les uns disent : super, très excitant de goûter un vin qui n'apporte pas forcément les arômes standard. Les autres ne peuvent rien faire avec les vins naturels parce qu'ils ne correspondent pas à leur image gustative". Les notes inhabituelles dans le bouquet, les arômes de fermentation prononcés et une apparence générale plutôt terreuse ou âpre sont par exemple typiques des vins naturels.
"Mais tous les vins naturels ne se ressemblent pas", précise le sommelier. On trouve aussi bien des caractères sauvages que des représentants élégants de leur catégorie - l'éventail est large, chaque verre est une petite aventure. "Il faut toujours se demander où le vigneron veut aller, quelle est sa philosophie, sa manière d'élaborer", explique Binali. "Beaucoup de vins naturels sont très proches du raisin, j'aime bien pouvoir deviner en buvant quel cépage était sur le cep".
Certes, le vin naturel est demandé dans le monde entier, comme le montre par exemple le salon "Raw Wine", qui attire des visiteurs de Berlin à New York. Mais jusqu'à présent, il reste un produit de niche. Il n'existe pas de chiffres officiels, mais une étude de l'université de Geisenheim estime que la production de vin naturel en Allemagne était d'environ 2,5 millions de litres en 2021, ce qui correspond à environ 0,3 % de la production de vin allemande. Mais les fournisseurs de vin naturel sont optimistes : selon l'étude, 86 % des domaines viticoles interrogés prédisent que les volumes de production vont augmenter.
"Le sujet va rester", estime également Binali. "Je pense que les viticulteurs qui travaillent dans le respect de la nature réunissent les conditions optimales pour mettre un bon vin en bouteille". En fin de compte, il voit les choses de manière pragmatique : "Vin naturel ou pas, chaque vin a sa raison d'être. Pour moi, ce qui est décisif, c'est qu'un vin soit bien fait de manière artisanale et que des personnes passionnées soient derrière le produit".
