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Lexique du vin : des connaissances qui permettent aux gastronomes de marquer des points

Le vin a son propre langage. Les connaisseurs disent des phrases comme : "Ce vin blanc est très astringent" ou "Décanté, le vin de barrique est encore meilleur". Pour tous les gastronomes et les épicuriens qui veulent avoir leur mot à dire, MPULSE explique dans son lexique du vin les termes techniques importants du monde des nobles gouttes.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Dark grapes on vines
Dégustation de vin

De quoi s'agit-il ?

🍷 Les principaux termes relatifs au vin

🍷 Les multiples nuances des arômes et des parfums

🍷 Connaissance du vin pour les connaisseurs et les épicuriens

Vignes ensoleillées
Nav:

la finale :

La finale est l'arrière-goût d'un vin et est également appelée rémanence ou finale. Lorsque l'on goûte du vin, on ressent différentes impressions gustatives qui restent sur le palais et la langue. Une multitude d'arômes (voir l'encadré sur les nuances gustatives) peuvent persister dans la bouche, avec une durée et une intensité variables. Plus la finale est longue et agréable, plus cela indique un vin de qualité.

La sélection :

Sélectionnés à la main pour les gourmets : on appelle Auslese les vins haut de gamme qui, en Allemagne et en Autriche, font partie des Prädikatsweinen (voir la section "Prädikatswein") juridiquement protégés. Les viticulteurs obtiennent des vins de sélection en choisissant soigneusement des raisins bien mûrs qui, en Allemagne, doivent présenter un poids de moût d'au moins 95 degrés Oechsle (voir section "Oechsle"). Il existe aussi bien des vins rouges que des vins blancs qui obtiennent le qualificatif Auslese. Leur goût varie, ils sont souvent doux et moelleux, parfois secs.

Astringent :

Ce terme est dérivé du latin "adstringere", qui signifie se contracter. Un vin est dit astringent lorsqu'il provoque une sensation sèche, légèrement rugueuse et pelucheuse dans la bouche, comme si les muqueuses se contractaient. Cet effet est provoqué par les tanins du vin, appelés tannins (voir la section "Tannins"). Les vins rouges jeunes et riches en tanins, en particulier, ont tendance à avoir un effet astringent.

Barrique :

La barrique est un tonneau de 225 litres en bois de chêne utilisé dans la production de vin, en particulier de vin rouge. Les vins qui vieillissent dans ces fûts - également appelés vins de barrique - se distinguent par des arômes particuliers, par exemple des notes de vanille ou de torréfaction. En effet, le bois de chêne transmet au vin des parfums, des substances colorantes et gustatives, notamment des tanins, également appelés tannins (voir section "Tannins"). À cela s'ajoute le fait que l'intérieur du tonneau est souvent chauffé ou grillé, un processus appelé toasting. Le bois de chêne toasté confère au vin des arômes supplémentaires.

Barils de vin
Grape selection by hand
Verre de vin debout sur un tonneau
La culture du vin dans la Rioja
Test de déchirement

Blend :

Le mélange fait la différence : dans les pays germanophones, on appelle blend des vins composés de différents cépages, terroirs ou millésimes. Le coupage de plusieurs vins permet d'obtenir des compositions de vin de grande qualité. Comme le mot "coupage" a une connotation négative, le terme anglais "blend" ou le terme français "cuvée" (voir section "Cuvée") sont plus courants.

Bukett (bouquet) :

Bukett est la forme allemande du terme français bouquet et désigne aussi bien la composition harmonieuse d'un bouquet de fleurs que le parfum caractéristique d'un vin dans un verre. Le bouquet se compose des arômes du raisin qui se développent lorsque le vin mûrit. Un vin riche en bouquet se distingue par une multitude de nuances olfactives et gustatives (voir l'encadré sur les nuances gustatives), comme un bouquet de fleurs multicolore.

Cuvée :

Le mot cuvée, importé de France, désigne, tout comme blend (voir la section "Assemblage"), le mélange de différents cépages, terroirs ou millésimes. D'autres termes sont utilisés à l'international, les Français eux-mêmes parlent par exemple d'assemblage. En revanche, le terme cuvée désigne en France tous les vins qu'un domaine viticole met en bouteille séparément, qu'il s'agisse d'un monocépage ou d'un assemblage.

Décanter un vin :

Décanter signifie verser un vin de la bouteille dans un autre récipient, appelé décanteur. Le vin est ainsi séparé des lies, également appelées dépôt (voir la section "Dépôt"). Les vins rouges plus anciens, en particulier, contiennent de tels dépôts qui, bien que naturels, peuvent nuire à la dégustation. Autre avantage possible de la décantation : le vin est mis en contact avec de l'oxygène, ce qui contribue au développement des arômes. On pourrait aussi dire que certains vins se bonifient lorsqu'ils respirent. Mais ce n'est pas le cas de tous les vins et cela dépend des préférences personnelles en matière de goût. L'aération du vin est également appelée "carafage" (voir la section "Carafage").

Le vin est versé dans une carafe
Pamplemousses légers
Cave à vin
Grappes ripolinées

Dépôt :

On appelle dépôt le sédiment qui se dépose au fond de la bouteille au cours de la maturation du vin. Le dépôt contient par exemple des tanins (voir section "Tanins"). Le dépôt naturel est un signe de maturité et peut être séparé du vin clair par décantation (voir section "Décantation").

Extrait :

Qu'est-ce qui détermine la qualité intrinsèque d'un vin ? Un indicateur important est l'extrait. Il s'agit de la somme de tous les composants qui sont dissous dans le vin et qui restent sous forme de matières solides lorsque le noble breuvage s'évapore lorsqu'il est chauffé. L'extrait comprend par exemple les sucres, les acides, les colorants et les tanins, les minéraux et les oligo-éléments. Il existe des vins pauvres en extraits et des vins riches en extraits, une valeur d'extrait élevée étant souvent associée à un vin de haute qualité.

Le carafage :

Le carafage consiste à transvaser le vin d'une bouteille dans une carafe afin de l'aérer. Cela permet aux arômes de mieux se développer. Les avis divergent quant à savoir si le carafage est judicieux et pour quel vin. Dans le langage courant, "carafer" et "décanter" (voir la section "Décanter") sont souvent utilisés comme synonymes, mais il s'agit strictement de deux processus différents.

Vitraux d'église :

Quel est le rapport entre les vitraux et le vin ? Ce sont les gouttes et les stries - également appelées larmes - qu'un vin laisse à l'intérieur du verre lorsqu'on le fait tourner. Ces motifs sur le verre rappellent l'aspect des vitraux et permettent entre autres de tirer des conclusions sur la teneur en alcool du vin. Les vins plus riches en alcool produisent des vitraux plus forts, en forme d'ogive, tandis que les vins moins alcoolisés produisent des vitraux plus faibles, en forme d'arche. Ce phénomène ne donne aucune indication sur la qualité du vin.

Conseils de professionnels pour les professionnels

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Oechsle :

En Allemagne, l'Oechsle est l'unité de mesure du poids du moût, c'est-à-dire de la proportion de substances dissoutes dans le jus de raisin non fermenté. Ces substances dissoutes sont majoritairement des sucres, mais aussi d'autres composants tels que des acides et des minéraux. L'unité de mesure Oechsle est un indicateur important de la qualité et du caractère du vin. Pour les vins du niveau de qualité le plus élevé, appelés Prädikatswein (voir la section "Prädikatswein"), il existe des directives claires concernant le poids minimum du moût. L'unité de mesure a été baptisée Christian Ferdinand Oechsle, qui a vécu de 1774 à 1852 et qui a inventé la balance à moût encore utilisée aujourd'hui, permettant de mesurer le poids du moût. L'indication est toujours donnée en "degrés Oechsle". Il existe différentes unités de mesure dans le monde. Par exemple, la France et l'Espagne utilisent le "degré Baumé" pour mesurer le poids du moût, tandis que dans les pays anglophones, on utilise généralement le "degré Brix".

Vin de prédicat :

Les meilleurs des meilleurs : en Allemagne, les vins de qualité de la classe de qualité la plus élevée sont appelés Prädikatswein. Il existe six niveaux différents de Prädikatswein : Kabinett, Spätlese, Auslese (voir section "Auslese"), Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein. Selon la législation viticole allemande, les vins Prädikats doivent répondre à des exigences élevées, par exemple un certain poids de moût minimum, mesuré en Oechsle (voir section "Oechsle").

L'œnologie :

La science du vin s'appelle l'œnologie. Les spécialistes du vin, c'est-à-dire les œnologues, s'occupent de l'ensemble du processus de production du vin, de la culture de la vigne à la mise en bouteille et au stockage, en passant par les vendanges et le pressurage. Dans de nombreux pays, la voie vers le métier d'œnologue passe par des études universitaires ou par une formation pratique, par exemple dans des écoles spécialisées dans la viticulture.

Les tanins :

Tout le monde connaît cette sensation de contraction, de sécheresse et de légère fourrure dans la bouche lors de la première gorgée de vin. La raison en est le tanin végétal, car c'est lui qui confère au vin sa légère amertume. Le tanin contribue à la structure du vin et est un facteur important pour l'évaluation de la qualité des vins rouges.

De l'aromatique à l'imposant : les nuances olfactives et gustatives typiques du vin

🍷 Aromatique : le vin possède une grande variété de parfums et de saveurs.

🍷 F loral : riche en substances odorantes au nez

🍷 Riche en bouquet : abondance de substances odorantes et gustatives

🍷 Parfumé : odeur fine et agréable

🍷 Élégant : équilibre réussi entre l'acidité, le bouquet et le degré d'alcool

🍷 Plat : Terme à connotation négative indiquant un manque d'intensité ou de profondeur gustative.

🍷 Contenant : multitude de substances contenues comme le sucre, le glycérol, les tanins et les colorants

🍷 Harmonieux : équilibre de tous les ingrédients

🍷 Âpre : riche en tanins et donc particulièrement amère

🍷 Puissant : taux d'alcool élevé

🍷 Doux : léger, agréable, avec une faible teneur en alcool et en acidité

🍷 Pétillant : un vin légèrement gazéifié, rafraîchissant

🍷 Velouté : faible teneur en tanins, sensation en bouche agréable et non pelucheuse

🍷 Acide : rapport déséquilibré par une acidité excessive et donc connoté négativement

🍷 Gouleyant : incite à poursuivre la dégustation

🍷 Profond : Arômes variés et multicouches

🍷 S ec : Faible teneur en sucre et forte teneur en alcool

🍷 Corsé : Le vin semble volumineux en bouche

🍷 Charnu : teneur en alcool élevée et corps puissant

Le vin METRO de l'année

Chaque année, les experts en vin de METRO choisissent un partenaire de qualité supérieure avec lequel ils créent le vin de l'année. Pour trouver le meilleur vin, plus d'une centaine de vins sont dégustés et des domaines viticoles sont contrôlés.

VIN DE L'ANNÉE 2025

Deux vins, une origine avec une histoire : le vin de l'année 2025 s'appelle Fontbreuil et provient de Bordeaux, une région qui est mondialement connue pour sa production de vin de haute qualité. Des raisins soigneusement sélectionnés donnent ici naissance à des vins de caractère qui allient authenticité, élégance et finesse. Les experts de METRO ont développé une cuvée bordelaise classique et un Sauvignon Blanc - tous deux reflètent le style de vie français, la culture moderne ainsi que le savoir-faire viticole historique. Polyvalents, fiables au niveau du goût et spécialement conçus pour la gastronomie. Dans un design spécialement développé, en exclusivité chez METRO.

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