Weinlexikon: Wissen, mit dem Gastronomen punkten können

Wein hat seine eigene Sprache. Kenner sagen Sätze wie: „Dieser Weißwein ist sehr adstringierend“ oder „Dekantiert schmeckt der Barriquewein noch besser“. Für alle Gastronomen und Genießer, die mitreden wollen, erklärt MPULSE im Weinlexikon wichtige Fachbegriffe aus der Welt der edlen Tropfen.

Dunkle Weintrauben an einer Rebe
Weinprobe

Worum geht's?

🍷 Die wichtigsten Begriffe rund um Wein

🍷 Die vielfältigen Nuancen der Aromen und Düfte

🍷 Weinwissen für Kenner und Genießer

Sonnige Weinberge

Abgang:

Der Abgang ist der Nachgeschmack eines Weins und wird auch als Nachhall oder Finale bezeichnet. Wer Wein kostet, empfindet verschiedene Geschmackseindrücke, die auf Gaumen und Zunge zurückbleiben. Eine Vielfalt von Aromen (siehe Infobox über Geschmacksnuancen) können im Mund nachklingen, unterschiedlich lang und intensiv. Je länger und angenehmer der Abgang ist, desto mehr deutet das auf einen hochwertigen Wein hin.

Auslese:

Handverlesen für Feinschmecker: Als Auslese bezeichnet man Spitzenweine, die in Deutschland und Österreich zu den rechtlich geschützten Prädikatsweinen (siehe Abschnitt "Prädikatswein") gehören. Die Winzer gewinnen Auslese-Weine durch eine sorgfältige Auswahl von vollreifen Trauben, die in Deutschland ein Mostgewicht von mindestens 95 Grad Oechsle (siehe Abschnitt "Oechsle") aufweisen müssen. Es gibt sowohl Rot- als auch Weißweine, die das Prädikat Auslese erhalten. Ihr Geschmack variiert, sie sind oft süß und lieblich, manchmal auch trocken.

Adstringierend:

Dieser Begriff leitet sich vom lateinischen „adstringere“ ab, was so viel bedeutet wie zusammenziehen. Ein Wein wird als adstringierend bezeichnet, wenn er ein trockenes, leicht raues und pelziges Gefühl im Mund verursacht, als ob sich die Schleimhäute zusammenziehen. Dieser Effekt wird durch Gerbstoffe im Wein hervorgerufen, die so genannten Tannine (siehe Abschnitt "Tannine"). Insbesondere junge, gerbstoffhaltige Rotweine neigen dazu, eine adstringierende Wirkung zu haben.

Barrique:

Das Barrique ist ein 225-Liter-Fass aus Eichenholz, das bei der Weinherstellung zum Einsatz kommt, insbesondere bei Rotwein. Weine, die in diesen Fässern reifen – auch Barriqueweine genannt – zeichnen sich durch besondere Aromen aus, beispielsweise Vanille- oder Röstnoten. Denn das Eichenholz gibt Duft, Farb- und Geschmacksstoffe an den Wein ab, unter anderem Gerbstoffe, auch Tannine (siehe Abschnitt "Tannine") genannt. Hinzu kommt: Oft wird die Innenseite des Fasses erhitzt oder geröstet, ein Prozess, der Toasting heißt. Das getoastete Eichenholz verleiht dem Wein zusätzliche Aromen.

Blend:

Die Mischung macht‘s: Als Blend bezeichnet man im deutschsprachigen Raum Weine, die sich aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen zusammensetzen. Durch den Verschnitt mehrerer Weine können hochwertige Weinkompositionen entstehen. Da das Wort Verschnitt einen negativen Beiklang hat, ist die englische Bezeichnung Blend oder der französische Begriff Cuvée (siehe Abschnitt "Cuvée") gängig.

Bukett:

Bukett ist die deutsche Form des französischen Begriffs Bouquet und steht sowohl für die harmonische Zusammenstellung eines Blumenstraußes als auch für den charakteristischen Duft eines Weins im Glas. Das Bukett setzt sich aus den Aromen der Trauben zusammen, die sich entfalten, wenn der Wein reift. Ein bukettreicher Wein überzeugt mit einer Fülle verschiedener Duft- und Geschmacksnuancen (siehe Infobox über Geschmacksnuancen) – eben wie bei einem bunten Blumenstrauß.

Cuvée:

Das aus Frankreich importierte Wort Cuvée steht ebenso wie Blend (siehe Abschnitt "Blend") für die Mischung unterschiedlicher Rebsorten, Lagen oder Jahrgänge. International sind andere Begriffe gebräuchlich, die Franzosen selbst sprechen beispielsweise von Assemblage. Der Begriff Cuvée steht dagegen in Frankreich für alle Weine, die ein Weingut separat abfüllt, ganz gleich, ob sortenrein oder verschnitten.

Dekantieren:

Dekantieren heißt, einen Wein aus der Flasche in ein anderes Gefäß, den so genannten Dekanter, zu gießen. So wird der Wein vom Bodensatz getrennt, auch als Depot (siehe Abschnitt "Depot") bezeichnet. Besonders ältere Rotweine enthalten solche Ablagerungen, die zwar natürlich sind, aber den Genuss beeinträchtigen können. Ein weiterer möglicher Vorteil des Dekantierens: Wein wird mit Sauerstoff in Berührung gebracht, was dazu beiträgt, dass sich die Aromen entfalten. Man könnte auch sagen: Manche Weine werden besser, wenn sie atmen. Das gilt aber nicht für alle Weine und hängt von den persönlichen Geschmacksvorlieben ab. Die Belüftung des Weines wird auch als "karaffieren" (siehe Abschnitt "Karaffieren") bezeichnet.

Depot:

Als Depot bezeichnet man den Bodensatz, der sich im Laufe der Weinreifung am Flaschenboden ablagert. Das Depot enthält beispielsweise Tannine (siehe Abschnitt "Tannine"). Der natürliche Niederschlag ist ein Zeichen der Reife und lässt sich durch Dekantieren (siehe Abschnitt "Dekantieren") vom klaren Wein trennen.

Extrakt:

Was macht die innere Qualität eines Weines aus? Ein wichtiger Indikator ist der Extrakt. Das ist die Summe aller Inhaltsstoffe, die im Wein gelöst sind und die als Feststoffe zurückbleiben, wenn der edle Tropfen beim Erhitzen verdampft. Zum Extrakt gehören beispielsweise Zucker, Säuren, Farb- und Gerbstoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente. Es gibt extraktarme und -reiche Weine, wobei ein hoher Extraktwert oft mit qualitativ hochwertigem Wein assoziiert wird.

Karaffieren:

Karaffieren heißt, Wein aus einer Flasche in eine Karaffe umzufüllen, um ihn zu belüften. So können sich die Aromen besser entfalten. Es gibt verschiedene Meinungen, ob und für welchen Wein das Karaffieren sinnvoll ist. Umgangsprachlich werden "karaffieren" und "dekantieren" (siehe Abschnitt "Dekantieren") oft synonym verwendet, es sind aber strenggenommen zwei verschiedene Vorgänge.

Kirchenfenster:

Was haben Kirchenfenster mit Wein zu tun? Es sind die Tropfen und Schlieren – auch Tränen genannt – die ein Wein auf der Innenseite des Glases hinterlässt, wenn man es schwenkt. Diese Muster am Glas erinnern an die Optik von Kirchenfenstern und lassen unter anderem Rückschlüsse auf den Alkoholgehalt des Weins zu. Alkoholreichere Weine erzeugen stärkere, spitzbogige Kirchenfenster, alkoholärmere Weine dagegen schwächere, rundbogige Kirchenfenster. Über die Qualität des Weins sagt dieses Phänomen nichts aus.

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Oechsle:

In Deutschland ist Oechsle die Maßeinheit für das Mostgewicht, also den Anteil der gelösten Stoffe im unvergorenen Traubensaft. Bei diesen gelösten Stoffen handelt es sich mehrheitlich um Zucker, aber auch um weitere Bestandteile wie Säuren und Mineralstoffe. Die Maßeinheit Oechsle ist ein wichtiger Indikator für die Qualität und den Charakter von Wein. Bei Weinen der höchsten Qualitätsstufe, den sogenannten Prädikatsweinen (siehe Abschnitt "Prädikatswein"), gibt es klare Vorgaben für die Mindestmostgewichte. Namensgeber der Maßeinheit ist Christian Ferdinand Oechsle, der von 1774 bis 1852 lebte und der die heute noch gebräuchliche Mostwaage erfunden hat, mit der sich das Mostgewicht messen lässt. Die Angabe erfolgt stets in „Grad Oechsle“. Weltweit existieren verschiedene Maßeinheiten. Beispielsweise nutzen Frankreich und Spanien die Einheit „Grad Baumé“ für die Messung des Mostgewichts, in englischsprachigen Ländern ist meist „Grad Brix“ üblich.

Prädikatswein:

Die Besten der Besten: Qualitätsweine der höchsten Güteklasse erhalten in Deutschland die Bezeichnung Prädikatswein. Es gibt sechs verschiedene Stufen von Prädikatswein: Kabinett, Spätlese, Auslese (siehe Abschnitt "Auslese"), Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Nach deutschem Weinrecht müssen Prädikatsweine hohe Anforderungen erfüllen, beispielsweise ein bestimmtes Minimum an Mostgewicht, das in Oechsle (siehe Abschnitt "Oechsle") gemessen wird.

Önologie:

Die Wissenschaft vom Wein heißt Önologie. Weinfachmänner und -frauen, also Önologen und Önologinnen, beschäftigen sich mit dem gesamten Prozess der Weinherstellung – vom Weinanbau über die Weinlese und das Keltern bis hin zur Abfüllung und Lagerung. Der Weg zum Önologen führt in vielen Ländern über das Studium an einer Universität oder über eine praxisorientierte Ausbildung, beispielsweise an speziellen Weinbauschulen.

Tannine:

Jeder kennt’s: das zusammenziehende, trockene und leicht pelzige Gefühl im Mund beim ersten Schluck Wein. Grund dafür ist der pflanzliche Gerbstoff Tannin, denn der verleiht dem Wein seine leichte Bitterkeit. Tannin trägt zur Struktur des Weins bei und ist ein wichtiger Faktor für die Qualitätsbewertung von Rotweinen.

Von aromatisch bis wuchtig: Typische Duft- und Geschmacksnuancen von Wein

🍷 Aromatisch: Der Wein hat eine Vielzahl von Duft- und Geschmackstoffen

🍷 Blumig: Reich an Duftstoffen beim Riechen

🍷 Bukettreich: Fülle an Duft- und Geschmacksstoffen

🍷 Duftig: Feiner und angenehmer Geruch

🍷 Elegant: Gelungene Balance von Säure, Bukett und Alkoholgehalt

🍷 Flach: Ein negativ konnotierter Begriff, der auf mangelnde geschmackliche Intensität oder Tiefe hinweist

🍷 Gehaltvoll: Vielzahl an Inhaltstoffen wie Zucker, Glycerin, Gerbstoffen und Farbstoffen

🍷 Harmonisch: Ausgewogene Balance aller Inhaltsstoffe

🍷 Herb: Reich an Gerbstoffen und daher besonders bitter

🍷 Kräftig: Hoher Alkoholgehalt

🍷 Lieblich: Leicht, angenehm, mit geringem Alkohol- und Säuregehalt

🍷 Prickelnd: Ein leicht kohlesäurehaltiger Wein, der erfrischend wirkt

🍷 Samtig: Geringer Tanningehalt, angenehmes, nicht pelziges Mundgefühl

🍷 Sauer: Unausgewogenes Verhältnis durch übermäßige Säure und daher negativ konnotiert

🍷 Süffig: Regt zum Weitertrinken an

🍷 Tief: Vielfältige und mehrschichtige Aromen

🍷 Trocken: Geringer Zucker- und hoher Alkoholgehalt

🍷 Vollmundig: Wein wirkt im Mund voluminös

🍷 Wuchtig: Hoher Alkoholgehalt und kräftiger Körper

Der METRO Wein des Jahres

Jährlich wählen die Weinexperten von METRO einen Partner mit Spitzenqualität aus, mit dem sie den Wein des Jahres kreieren. Um den besten Wein zu finden, werden über hundert Weine verkostet und Weingüter geprüft. Der Wein des Jahres 2024 ist der Volere aus der Region Venetien in Italien, der die perfekte Mischung aus traditionellem Anbau und modernem Auftritt verkörpert.
Hier die Wein-Produktwelt von METRO entdecken.

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