Wino naturalne jest modne - i polaryzujące: Niektórzy kręcą nosem na enfant terrible kultury winiarskiej, inni zachwycają się, że każdy kieliszek otwiera nowe światy smaku. Sommelier z winiarni Rheinton w Düsseldorfie opowiada o swoich doświadczeniach.
"Pierwsza randka" z naturalnym winem może oferować niezwykłe doznania smakowe. "Staram się prowadzić moich gości za rękę i przygotowywać ich" - mówi Binali Ithiyar, szef kuchni i sommelier w Rheinton Weinbar w Düsseldorfie, który od około pięciu lat ma w menu kilka win naturalnych. "Na przykład podkreślam, że wino ma szorstkie krawędzie i wspominam o szczegółach z procesu produkcji".
Podstawową zasadą produkcji win naturalnych jest: jak najbliżej natury. Winiarze uprawiają winnicę zgodnie z zasadami ekologii i jak najmniej ingerują w naturalne procesy zachodzące w piwnicy. Dlatego też mówimy o "winie o niskim stopniu ingerencji". Winiarze nie używają czystych drożdży i polegają na spontanicznej fermentacji. Dodatki, takie jak siarczyny do konserwacji - potocznie nazywane siarką - są stosowane tylko w niewielkich ilościach lub są całkowicie pomijane. To samo dotyczy filtrowania. Dlatego wiele win naturalnych jest mętnych. Poza tymi podstawowymi zasadami nie istnieją żadne normy prawne.
Wina organiczne są opatrzone etykietą ekologiczną i dlatego muszą spełniać prawnie określone normy, takie jak niestosowanie syntetycznych pestycydów chemicznych. Z kolei w przypadku win naturalnych nie ma żadnych wymogów prawnych, a nazwa "wino naturalne" nie jest jeszcze regulowana przez prawo UE. We Francji producenci win ekologicznych i władze podjęły decyzję w 2020 r. i opracowały wytyczne. Od tego czasu obowiązuje tam etykieta "vin méthode nature", oznaczająca "wina oparte na naturalnych metodach". Kryteria obejmują zarówno ekologiczną uprawę winogron, jak i unikanie technik takich jak filtrowanie, pasteryzacja błyskawiczna i wirowanie. Krótko mówiąc: zasady ekologiczne są niezbędne dla win naturalnych, ale nie każde wino naturalne jest certyfikowane etykietą ekologiczną. Ponadto zasady produkcji win naturalnych wykraczają poza standardy ekologiczne.
"Moi goście dzielą się na dwa obozy", mówi Binali. "Jedni mówią: świetnie, to bardzo ekscytujące spróbować wina, które niekoniecznie ma standardowe smaki. Inni nie mogą nic zrobić z winami naturalnymi, ponieważ nie pasują one do ich gustu." Typowe dla win naturalnych są na przykład niezwykłe nuty w bukiecie, wyraźne smaki fermentacji i raczej ziemisty lub cierpki ogólny wygląd.
"Ale nie wszystkie wina naturalne są takie same", mówi sommelier. Można znaleźć zarówno dzikie postacie, jak i eleganckich przedstawicieli swojej gildii - zakres jest szeroki, każdy kieliszek to mała przygoda. "Pytanie zawsze brzmi: dokąd chce dojść winiarz, jaka jest jego filozofia, jego sposób winifikacji" - mówi Binali. "Wiele win naturalnych jest bardzo blisko winogron, lubię, gdy mogę zgadnąć, która odmiana winorośli była na winorośli, kiedy je piję".
Naturalne wino jest poszukiwane na całym świecie, o czym świadczą targi "Raw Wine", które przyciągają odwiedzających od Berlina po Nowy Jork. Ale jak dotąd pozostaje produktem niszowym. Nie ma oficjalnych danych liczbowych, ale badanie przeprowadzone przez Uniwersytet Geisenheim szacuje, że produkcja wina naturalnego w Niemczech w 2021 r. wyniosła około 2,5 miliona litrów, co odpowiada około 0,3% niemieckiej produkcji wina. Producenci wina naturalnego są jednak optymistami: według badania 86% ankietowanych winiarni przewiduje, że wielkość produkcji wzrośnie.
"Ten temat zostanie z nami na dłużej", mówi Binali. "Myślę, że winiarze, którzy pracują blisko natury, są w idealnej sytuacji, aby dostarczyć dobre wino do butelki." Ostatecznie przyjmuje pragmatyczny pogląd: "Niezależnie od tego, czy jest to wino naturalne, czy nie - każde wino ma swoje miejsce. Dla mnie liczy się to, że wino jest dobrze wykonane i że ludzie są pasjonatami tego produktu".
