Doğal şarap moda - ve kutuplaştırıcı: Bazıları şarap kültürünün bu korkunç çocuğuna burun kıvırırken, diğerleri her kadehin yeni lezzet dünyaları açtığından övgüyle söz ediyor. Düsseldorf'taki Rheinton şarap barının sommelier'i deneyimlerini anlatıyor.
Doğal bir şarapla "ilk buluşma" olağanüstü lezzet deneyimleri sunabilir. Yaklaşık beş yıldır menüsünde çeşitli doğal şaraplar bulunduran Düsseldorf'taki Rheinton Weinbar 'ın baş şefi ve sommelier'i Binali İthiyar, "Misafirlerimin biraz elinden tutup onları hazırlamaya çalışıyorum" diyor. "Örneğin, şarabın pürüzlü kenarları olduğunu vurguluyor ve üretim sürecindeki ayrıntılardan bahsediyorum."
Doğal şarap üretiminin temel ilkesi şudur: mümkün olduğunca doğaya yakın. Şarap üreticileri bağları ekolojik ilkelere göre yetiştirir ve şarap mahzenindeki doğal süreçlere mümkün olduğunca az müdahale eder. Bu nedenle "düşük müdahaleli şarap "tan da söz ediyoruz. Şarap üreticileri saf maya kullanmaz ve kendiliğinden fermantasyona güvenir. Muhafaza için sülfit gibi katkı maddeleri - halk arasında kükürt olarak bilinir - sadece küçük miktarlarda kullanılır veya tamamen çıkarılır. Aynı şey filtreleme için de geçerlidir. Birçok doğal şarabın bulanık olmasının nedeni budur. Bu tür temel ilkelerin ötesinde, bugüne kadar herhangi bir yasal standart bulunmamaktadır.
Organik şaraplar organik etiketi taşır ve bu nedenle sentetik kimyasal pestisit kullanmamak gibi yasal olarak tanımlanmış standartlara uymak zorundadır. Buna karşılık, doğal şaraplar için herhangi bir yasal gereklilik yoktur ve "doğal şarap" tanımı henüz AB yasaları kapsamında düzenlenmemiştir. Fransa'da organik şarap üreticileri ve yetkililer 2020 yılında harekete geçerek bir kılavuz geliştirdi. O zamandan beri, "doğal yöntemlere dayalı şaraplar" anlamına gelen " vin méthode nature" etiketi yürürlükte. Kriterler, üzümlerin organik olarak yetiştirilmesinden filtreleme, flaş pastörizasyon ve santrifüjleme gibi tekniklerden kaçınılmasına kadar uzanıyor. Kısacası: doğal şaraplar için ekolojik kurallar esastır, ancak her doğal şarap organik etiketle sertifikalandırılmaz. Buna ek olarak, doğal şarap üretiminin ilkeleri organik standartların ötesine geçmektedir.
"Misafirlerim iki gruba ayrılıyor," diyor Binali. "Bazıları şöyle diyor: standart tatlara sahip olmayan bir şarabı tatmak harika, çok heyecan verici. Diğerleri ise doğal şaraplarla hiçbir şey yapamıyor çünkü kendi damak tatlarına uymuyorlar." Doğal şarapların tipik özellikleri, örneğin, bukette alışılmadık notalar, belirgin fermantasyon tatları ve oldukça topraksı veya ekşi bir genel görünümdür.
Sommelier, "Ancak tüm doğal şaraplar aynı değildir" diyor. Yabani karakterlerin yanı sıra loncalarının zarif temsilcileri de bulunabilir - yelpaze geniş, her kadeh küçük bir macera. "Soru her zaman şudur: Şarap üreticisi nereye gitmek istiyor, felsefesi nedir, bağlama yöntemi nedir?" diyor Binali. "Birçok doğal şarap üzüme çok yakın, onları içtiğimde asmada hangi üzüm çeşidinin olduğunu tahmin edebildiğimde hoşuma gidiyor."
Berlin'den New York'a ziyaretçi çeken "Raw Wine" ticaret fuarının da gösterdiği gibi doğal şarap dünya çapında talep görüyor. Ancak şu ana kadar niş bir ürün olarak kaldı. Resmi rakamlar yok, ancak Geisenheim Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırma, 2021 yılında Almanya'da doğal şarap üretiminin yaklaşık 2,5 milyon litre olduğunu tahmin ediyor ki bu da Alman şarap üretiminin yaklaşık %0,3'üne karşılık geliyor. Ancak doğal şarap üreticileri iyimser: Araştırmaya göre, ankete katılan şarap imalathanelerinin %86'sı üretim hacimlerinin artacağını öngörüyor.
Binali, "Bu konu kalıcı olacak," diyor. "Doğaya yakın çalışan bağcıların şişeye iyi bir şarap koymak için ideal konumda olduklarını düşünüyorum." Nihayetinde pragmatik bir bakış açısına sahip: "Doğal şarap olsun ya da olmasın, her şarabın bir yeri var. Benim için önemli olan bir şarabın iyi üretilmiş olması ve insanların ürüne tutkuyla bağlı olması."
