Il vino naturale è di tendenza - e polarizzato: Alcuni storcono il naso di fronte all'enfant terrible della cultura del vino, altri sostengono che ogni bicchiere apre nuovi mondi di sapori. Il sommelier dell'enoteca Rheinton di Düsseldorf racconta la sua esperienza.
Il "primo appuntamento" con un vino naturale può offrire straordinarie esperienze gustative. "Cerco di prendere un po' per mano i miei ospiti e di prepararli", dice Binali Ithiyar, capo chef e sommelier del Rheinton Weinbar di Düsseldorf, che da circa cinque anni ha in carta diversi vini naturali. "Ad esempio, sottolineo il fatto che il vino ha dei bordi ruvidi e menziono i dettagli del processo di produzione".
Il principio di base della produzione di vini naturali è: il più vicino possibile alla natura. I viticoltori coltivano il vigneto secondo principi ecologici e intervengono il meno possibile nei processi naturali della cantina. Per questo motivo si parla anche di "vino a basso intervento". I viticoltori non utilizzano lieviti puri e si affidano alla fermentazione spontanea. Gli additivi come i solfiti per la conservazione - colloquialmente noti come zolfo - sono utilizzati solo in piccole quantità o vengono completamente omessi. Lo stesso vale per la filtrazione. Ecco perché molti vini naturali sono torbidi. Al di là di questi principi di base, ad oggi non esistono norme di legge.
I vini biologici sono contrassegnati da un'etichetta biologica e devono quindi rispettare standard definiti per legge, come ad esempio il non utilizzo di pesticidi chimici di sintesi. Per contro, non esistono requisiti legali per i vini naturali e la denominazione "vino naturale" non è ancora regolamentata dal diritto dell'UE. In Francia, i viticoltori biologici e le autorità hanno fatto il grande passo nel 2020 e hanno sviluppato delle linee guida. Da allora è stata introdotta l'etichetta "vin méthode nature", che significa "vini basati su metodi naturali". I criteri vanno dalla coltivazione biologica delle uve all'assenza di tecniche come la filtrazione, la pastorizzazione flash e la centrifugazione. In breve: le regole ecologiche sono essenziali per i vini naturali, ma non tutti i vini naturali sono certificati con un'etichetta biologica. Inoltre, i principi della produzione di vino naturale vanno oltre gli standard biologici.
"I miei ospiti si dividono in due campi", riferisce Binali. "Alcuni dicono: fantastico, molto eccitante assaggiare un vino che non ha necessariamente i sapori standard. Gli altri non possono fare nulla con i vini naturali perché non corrispondono ai loro gusti". Tipici dei vini naturali sono, ad esempio, note insolite nel bouquet, sapori pronunciati di fermentazione e un aspetto generale piuttosto terroso o aspro.
"Ma non tutti i vini naturali sono uguali", afferma il sommelier. Si possono trovare sia personaggi selvaggi che eleganti rappresentanti della loro corporazione: la gamma è ampia, ogni bicchiere è una piccola avventura. "La domanda è sempre: dove vuole arrivare il viticoltore, qual è la sua filosofia, il suo modo di vinificare", dice Binali. "Molti vini naturali sono molto vicini all'uva, mi piace quando posso indovinare quale varietà di uva era sulla vite quando li bevo".
Il vino naturale è richiesto in tutto il mondo, come dimostra la fiera "Raw Wine", che attira visitatori da Berlino a New York. Ma per ora rimane un prodotto di nicchia. Non ci sono cifre ufficiali, ma uno studio dell'Università di Geisenheim stima che la produzione di vino naturale in Germania nel 2021 sia stata di circa 2,5 milioni di litri, pari a circa lo 0,3% della produzione vinicola tedesca. Tuttavia, i produttori di vino naturale sono ottimisti: secondo lo studio, l'86% delle cantine intervistate prevede una crescita dei volumi di produzione.
"Il tema è destinato a rimanere", afferma Binali. "Penso che i viticoltori che lavorano a stretto contatto con la natura siano nella posizione ideale per portare un buon vino in bottiglia". In definitiva, Binali ha una visione pragmatica: "Che si tratti di vino naturale o meno, ogni vino ha il suo posto. Per me è importante che un vino sia ben fatto e che le persone siano appassionate del prodotto".
