Şarap yapımı karakteri ve lezzeti şekillendirir

Üzüm hasadı şafak vakti, asmalar hala sisle kaplıyken başlar. Bu, üzümlerin şaraba dönüştürüldüğü çok aşamalı bir süreç olan şarap yapım sürecinin başlangıcıdır.

Şarabın preslenmesi: üzüm püre haline gelir

Üzümler hasat edilir edilmez, üzüm toplayıcıları onları küçük kasalar veya fıçılar içinde traktör veya kamyonla bağdan şaraphaneye taşır. Dik yamaçlarda ve hatta bazen özellikle yüksek kaliteli elle hasat için yürüyerek - mümkün olduğunca hızlı ve nazik bir şekilde. Çünkü her saat önemlidir: Üzümler ne kadar uzun süre beklerse, suyunu kaybetme, oksitlenme veya kendiliğinden fermente olmaya başlama olasılıkları o kadar artar. Beyaz şarap üzümleri özellikle hassastır - kendiliğinden fermantasyonu önlemek için mahzen ustaları üzümleri genellikle aynı gün işler.

Daha sonra şarap yapım sürecinin ilk adımı olan presleme işlemi şaraphanede başlar. Bu sadece preslemeyi değil, aynı zamanda destemming işlemini de içerir: Geçmişte yardımcılar sapları ve yaprakları elle ayıklarken, günümüzde bu işlem kiler ustası ve ekibi tarafından denetlenen özel makineler tarafından yapılmaktadır. Bunu ezme işlemi takip eder: İki silindir meyveleri nazikçe bastırır, böylece meyve suyu çekirdeklere zarar vermeden dışarı çıkabilir. Bu işlem de mekanize edilmiştir. Sonuç, şarabın temelini oluşturan posa, meyve suyu, kabuk ve tohumlardan oluşan püre olarak adlandırılan üründür.

Şarap yapımında presleme: şimdi meyve suyu akıyor

Ezme işleminden sonra sıra işe gelir: püre prese girer - beyaz ve kırmızı şarabın ayrı yollara gittiği yer burasıdır. Beyaz şarap için bir sonraki adımı tank pres veya yatay pres gibi pnömatik presler üstlenir. Fermantasyon başlamadan önce meyve suyunu katı bileşenlerden ayırırlar. Presler püreyi bir balon gibi şişen ve istenmeyen tortuları filtrelemek için şıranın ince elek yarıklarından süzülmesini sağlayan bir iç zara doğru hafifçe bastırır.

Kırmızı şarap için süreç farklıdır: burada mahzen ustaları genellikle önce mayşenin tanklarda veya açık fıçılarda mayalanmasına izin verir. Bu, meyve kabuklarından gelen renklendirici maddelerin, aromaların ve tanenlerin daha uzun süre oyunda kalmasını sağlar. Ancak fermantasyondan sonra pres, fermente suyu kabuklardan ve çekirdeklerden ayırır. Burada da genellikle tanenlerin ekstraksiyonunu kontrol etmek ve üzümlerden en iyi verimi almak için düşük basınçta çalışan pnömatik presler kullanılır.

Fermantasyon: mayalar şekeri alkole dönüştürür

Şimdi şarap yapımı canlanıyor - kelimenin tam anlamıyla! Presleme işleminden sonra mikrobiyoloji devreye girer. Fermantasyon sırasında mayalar üzümlerde bulunan şekeri alkole, karbondioksite ve diğer tatlandırıcılara dönüştürür. Yabani, doğal olarak oluşan veya kasıtlı olarak eklenen saf mayalar fermantasyon sürecini yönlendirir. İkincisi daha güvenilir bir süreç ve açıkça tanımlanabilir bir lezzet profili sağlar.

Öte yandan doğal şarap neredeyse her zaman spontane fermantasyonun sonucudur - burada şarap üreticileri süreci büyük ölçüde kendilerine bırakır, en fazla sıcaklığı ve zamanı kontrol ederler. Bu da daha fazla öngörülemezlik, ama aynı zamanda özel bir derinlik ve ifade getirir.
Fermantasyon paslanmaz çelik tanklarda, geleneksel ahşap fıçılarda veya - özellikle doğal şaraplar söz konusu olduğunda - açık fermantasyon fıçılarında veya amforalarda gerçekleşir. Bu aşama sadece alkol üretmekle kalmaz, aynı zamanda daha sonra şaraba tarzını ve tanınabilirliğini veren aromaların büyük bir kısmını da üretir.

Asit bozunması: malolaktik fermantasyon elmayı laktik aside dönüştürür

Fermantasyonu şarap yapımında sessiz ama önemli bir süreç takip eder: malolaktik fermantasyon. Bu işlem sırasında özel laktik asit bakterileri güçlü malik asidi daha hafif laktik aside dönüştürür. Sonuç: daha az keskin asitlik, ağızda daha fazla yuvarlaklık - bu özellikle kırmızı şaraplar için arzu edilir, ancak Chardonnay veya Pinot Gris gibi bazı beyaz şaraplar için de geçerlidir. Bağcılar, örneğin sıcaklık, havalandırma veya bakteri ilavesi yoluyla asit bozunmasını özellikle kontrol edebilirler. Sıcak bölgelerde asit bozulması genellikle otomatik olarak gerçekleşir; daha soğuk bölgelerde ise şarap üreticileri, şarabın sonunda sahip olmasını istedikleri tarza bağlı olarak bunu kontrol etme eğilimindedir.

Not: malolaktik fermantasyon tüm şaraplar için arzu edilen bir durum değildir. Özellikle Riesling veya Sauvignon Blanc gibi meyve odaklı beyaz şaraplar ve çoğu köpüklü şarap taze malik asitlerini korumalıdır. Daha soğuk şaraplarda bile, birçok şarap üreticisi doğal asitlik yapısını korumak için bu adımdan kasıtlı olarak kaçınır.

Yıllandırma: şarap yapımında olgunluk ve profil için zaman

Fermantasyon ve asit indirgemesinden sonra mahzende işler daha sessiz hale gelir - ancak daha az heyecan verici değildir. Yıllandırma, şarabın olgunlaştığı, yapı kazandığı ve profilini geliştirdiği aşamadır. İster paslanmaz çelik tanklarda, ister ahşap fıçılarda veya ikisinin bir kombinasyonunda olsun - depolamanın sonraki profil üzerinde etkisi vardır. Paslanmaz çelik tazeliği ve meyveyi korur, hafif beyaz şaraplar veya genç kırmızı şaraplar için idealdir. Ahşap, ister küçük fıçılarda ister büyük fıçılarda olsun, hava teması, derinlik ve genellikle vanilya veya duman gibi kendi aromalarını devreye sokar. Bazı şaraplar fermantasyondan sonra kabın dibine çöken ölü maya hücreleri olan maya üzerinde de olgunlaşır. Mayada olgunlaştırma olarak adlandırılan bu süreç şaraba daha fazla gövde, kremsilik ve karmaşıklık kazandırır. Mayada olgunlaştırma özellikle beyaz ve köpüklü şaraplar için yaygındır. Bunu yapmak istemeyen şarap üreticileri, fermantasyondan hemen sonra şarabı mayadan çıkarır, süzer veya karıştırmadan serin bir yerde saklar.

Fining: Şarapta berraklık, stabilite ve raf ömrü için

Şarap şişelenmeden önce son rötuşlar yapılır: finisaj. Mahzen ustası istenmeyen tortuları giderir, şarabı stabilize eder ve berrak, uzun ömürlü ve duyusal olarak dengeli kalmasını sağlar. Bentonit (bir kil minerali), bitkisel proteinler veya aktif kömür gibi özel maddeler kullanır - gereksinimlere ve istenen stile bağlı olarak. Bu maddeler asılı partikülleri bağlar ve bunlar daha sonra çöktürülebilir veya filtrelenebilir. İnce filtreleme sistemleri, maya, protein veya kristal kalıntılarının şarapta kalmamasını sağlayarak daha sonraki bulanıklaşma veya tortulaşmayı önler. Geleneksel şarap üretiminde, özellikle ihraç edilen veya uzun süre depolanan şaraplar için ince filtreleme kalite kontrolün bir parçasıdır. Doğal şarap üreten bağcılar genellikle kasıtlı olarak bu müdahaleyi yapmazlar. Filtrelenmemiş ve inceltilmemiş olarak şişelerler.

Sommelier: kiler ve misafir arasındaki bağlantı

Şarap yapım süreci finisaj ile tamamlandıktan sonra, şarap yapıldığı an için hazırdır: keyif için. Şimdi sommelier 'lerden şarabı mahzenden çıkarıp yemek salonunda ustalıkla sunmaları istenir. Sonuçta her şarap her menüyle iyi gitmez ve konukların zevkleri ve tercihleri farklılık gösterir. Sommelier'ler şarabın karakterine ve tatlarına, seçilen menüye ve misafirin damak tadına göre özel tavsiyelerde bulunur.