La vinification façonne le caractère et l'arôme

Les vendanges commencent à l'aube, lorsque les vignes disparaissent encore dans le brouillard. C'est le prélude à la vinification, un processus en plusieurs étapes qui permet de transformer le raisin en vin.

Vinifier : le raisin devient moût

Dès que les raisins sont vendangés, les vendangeurs les transportent dans de petites caisses ou des cuves avec un tracteur ou une camionnette du vignoble au domaine viticole. Dans les vignobles en pente ou pour les vendanges manuelles de grande qualité, ils se déplacent même parfois à pied - le plus rapidement et le plus délicatement possible. Car chaque heure compte : Plus les raisins sont couchés longtemps, plus ils risquent de perdre leur jus, de s'oxyder ou de commencer à fermenter spontanément. Les raisins blancs sont particulièrement sensibles - pour éviter une fermentation spontanée, les maîtres de chai traitent souvent les raisins le jour même.

Le pressurage, première étape de la fabrication du vin, commence alors au domaine. Cela ne comprend pas seulement le pressurage, mais aussi l'égrappage : Autrefois, les assistants enlevaient les tiges et les feuilles à la main, aujourd'hui ce sont des machines spécialisées qui s'en chargent, sous la surveillance du maître de chai et de son équipe. Vient ensuite le foulage : Deux rouleaux pressent doucement les baies pour que le jus puisse s'écouler sans blesser les pépins. Ce processus se fait également à la machine. C'est ainsi que l'on obtient ce que l'on appelle le moût - la bouillie de pulpe, de jus, de peau et de pépins qui constitue la base du vin.

Pressurage dans la vinification : le jus coule maintenant

Après le pressurage, on passe à l'action : le moût passe dans le pressoir - et c'est là que les chemins du vin blanc et du vin rouge se séparent. Pour le vin blanc, des pressoirs pneumatiques comme le pressoir à cuve ou le pressoir horizontal se chargent de l'étape suivante. Ils séparent le jus des parties solides avant que la fermentation ne commence. Les pressoirs pressent délicatement le moût contre une membrane interne qui se gonfle comme un ballon et laisse s'écouler le moût à travers de fines fentes de tamisage afin de filtrer les bourbes indésirables.

Il en va autrement pour le vin rouge : les maîtres de chai laissent souvent le moût fermenter dans un premier temps - dans des cuves ou des cuves ouvertes. Les colorants, les arômes et les tanins issus de la peau des baies restent ainsi plus longtemps en jeu. Ce n'est qu'après la fermentation que le pressoir sépare le jus fermenté de la peau et des pépins. Là encore, on utilise généralement des pressoirs pneumatiques qui travaillent à faible pression afin de contrôler l'extraction des tanins et de tirer le meilleur du raisin.

Fermentation : les levures transforment le sucre en alcool

C'est maintenant que la vinification prend vie - au sens propre du terme ! Après le pressurage, la microbiologie prend le relais. Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre contenu dans le raisin en alcool, en gaz carbonique et en autres substances aromatiques. Des levures sauvages, présentes naturellement ou ajoutées de manière ciblée, entraînent le processus de fermentation. Ces dernières assurent un déroulement plus fiable et un profil aromatique clairement définissable.

Le vin naturel, quant à lui, est presque toujours issu d'une fermentation spontanée - les viticulteurs laissent le processus se dérouler en grande partie tout seul, en contrôlant tout au plus la température et le temps. Cela apporte plus d'imprévisibilité, mais aussi une profondeur et une expression particulières.
La fermentation a lieu dans des cuves en inox, dans des fûts en bois traditionnels ou - surtout pour les vins naturels - dans des cuves de fermentation ouvertes ou des amphores. Cette phase ne produit pas seulement de l'alcool, mais aussi une grande partie des arômes qui donneront plus tard au vin son style et sa reconnaissance.

Dégradation acide : la fermentation malolactique transforme la pomme en acide lactique

La fermentation est suivie d'un processus discret mais décisif dans la fabrication du vin : la fermentation malolactique. Au cours de ce processus, des bactéries lactiques spéciales transforment le puissant acide malique en acide lactique plus doux. Résultat : une acidité moins prononcée, une sensation de rondeur en bouche - ce qui est particulièrement souhaitable pour les vins rouges, mais aussi pour certains vins blancs comme le chardonnay ou le pinot gris. Les viticulteurs peuvent contrôler la fermentation malolactique de manière ciblée, par exemple par la température, l'aération ou l'ajout de bactéries. Dans les régions chaudes, la fermentation malolactique se fait souvent d'elle-même, alors que dans les régions plus fraîches, les viticulteurs la contrôlent plutôt en fonction du style de vin qu'ils souhaitent obtenir au final.

Remarque : la fermentation malolactique n'est pas souhaitable pour tous les vins. Ce sont surtout les vins blancs fruités comme le Riesling ou le Sauvignon Blanc ainsi que la plupart des vins mousseux qui doivent conserver leur acidité malique fraîche. Même dans les millésimes frais, de nombreux viticulteurs renoncent délibérément à cette étape afin de préserver la structure acide naturelle.

Élevage : le temps de la maturité et du profil dans la vinification

Après la fermentation et la fermentation malolactique, la cave devient plus calme - mais pas moins passionnante. L'élevage est la phase pendant laquelle le vin mûrit, gagne en structure et développe son profil. Que ce soit en cuve inox, en fût de bois ou une combinaison des deux, le stockage a une influence sur le profil ultérieur. L'acier inoxydable préserve la fraîcheur et le fruit, idéal pour les vins blancs légers ou les jeunes vins rouges. Le bois, qu'il s'agisse d'une petite barrique ou d'un grand fût, apporte le contact avec l'air, de la profondeur et souvent des arômes propres comme la vanille ou la fumée. Certains vins vieillissent en outre sur lies, les cellules de levure mortes qui se déposent au fond du récipient après la fermentation. Ce vieillissement sur lies confère au vin plus d'ampleur, d'onctuosité et de complexité. L'élevage sur lies est particulièrement courant pour les vins blancs et les vins mousseux. Les viticulteurs qui ne le souhaitent pas retirent les lies du vin directement après la fermentation, le filtrent ou le conservent au frais sans le remuer.

Collage : pour la clarté, la stabilité et la conservation du vin

Avant d'être mis en bouteille, le vin reçoit une dernière touche de finition : le collage. Le maître de chai élimine les bourbes indésirables, stabilise le vin et veille à ce qu'il reste clair, durable et équilibré sur le plan sensoriel. Pour cela, il utilise de manière ciblée des produits tels que la bentonite (un minéral argileux), des protéines végétales ou du charbon actif - selon les besoins et le style souhaité. Ces substances fixent les particules en suspension, qui peuvent ensuite être déposées ou filtrées. Les installations de filtration fine veillent à ce que les levures, les protéines ou les résidus cristallins ne restent pas dans le vin afin d'éviter toute turbidité ou tout dépôt ultérieur. Dans la production de vin conventionnelle, le collage fait partie du contrôle de la qualité - en particulier pour les vins qui sont exportés ou conservés plus longtemps. Les viticulteurs qui produisent du vin naturel renoncent souvent délibérément à ces interventions. Ils mettent en bouteille des vins non filtrés et non collés.

Sommelier : le lien entre la cave et le client

Lorsque la vinification est terminée avec le collage, le vin est prêt pour le moment pour lequel il a été fait : le plaisir. C'est maintenant que les sommeliers sont appelés à le sortir de la cave et à le mettre en scène avec talent dans la salle de restaurant. Car tous les vins ne conviennent pas à tous les menus, et les goûts et les préférences des clients diffèrent également. Les sommeliers font des recommandations concrètes, basées sur le caractère et les arômes du vin, le menu choisi et les goûts du client.