Alina Meissner-Bebrout: "Moja kuchnia dorosła, tak jak ja"

Alina, założyłaś własną firmę w bardzo młodym wieku: w wieku 24 lat. Dziś zarządzasz około 40 pracownikami w dwóch restauracjach i usługach eventowych. Patrząc wstecz, co zrobiłabyś inaczej?

Pierwsze pięć lat sklasyfikowałabym jako "uczenie się przez działanie" - ponieważ to było wszystko. Zaczynasz naprawdę gotować dla siebie po raz pierwszy i odkrywasz wszystkie różne rzeczy, które możesz ugotować. Ale tak naprawdę nie masz pojęcia. Na początku moje gotowanie było bardzo buntownicze - o wiele za ostre, o wiele za dużo soli, o wiele za dużo w nosie. Musiałem się najpierw dowiedzieć: Co lubię, co smakuje gościom, co mogę zrobić w odpowiednim czasie?

Co się zmieniło?

Moja kuchnia dorosła, tak jak ja. Wszystko stało się bardziej wyrafinowane i delikatne. W pewnym momencie odważyłem się zaoferować małe menu, tj. zapakować moje pięć codziennie zmieniających się dań jako menu. Tak naprawdę nie był to plan, a raczej naturalny proces uczenia się i rozwoju.

Czego na przykład się nauczyłem?

Zmienialiśmy menu znacznie częściej. Oznaczało to, że dania nie miały czasu stać się tak precyzyjne jak teraz. Naszym celem jest, aby każde nowe menu przynajmniej utrzymywało obecny poziom, a w najlepszym razie go przewyższało. Presja jest czasem wyczerpująca, ale nic innego nie ma dla mnie sensu.

Innymi słowy, gdzie i jak powstają nowe dania?

Różnie. To przyjemna gra wielu wpływów i kreatywności zespołu. Prawie codziennie przesyłamy sobie pomysły z moim sous chefem: "Hej, to byłoby fajne!" Pierwszym krokiem jest zwykle to, jaki kierunek możemy sobie wyobrazić. Co jest w sezonie? Na co mamy ochotę? Co jedliśmy lub widzieliśmy? Jeśli chodzi o poszczególne dania: Czy powinno to być delikatne danie? Co będzie przed, a co po? Pracujemy nad nowym menu przez około dwa miesiące, gotując testowo. Na przykład teraz jesteśmy w punkcie, w którym nie jesteśmy do końca pewni, czy zdecydujemy się na ten krok.

Mianowicie?

Serce. A dokładniej serce z indyka. Ponieważ podawanie podrobów w daniu głównym jest naturalnie obraźliwe. Już sama nazwa odstrasza wielu gości. Jest to jednak kawałek, który wcale nie smakuje jak podroby - bardziej jak gołąb.

Serce z indyka. Jak duże to jest?

Tak. (pokazuje rozmiar pięści) Idealny rozmiar do dania głównego.

Jak na to wpadliście?

Pierwotnie chcieliśmy zrobić kaczkę, ze wspaniałej fermy drobiu za rogiem. Nawiasem mówiąc, kacze serca też są świetne - ale oczywiście dużo mniejsze. Cóż, nie mieli ich, ale mieli za to serca indycze. Wziąłem je więc ze sobą i wypróbowałem. Tak właśnie powstaje większość dobrych dań: przez przypadek, wrzucając coś razem lub popełniając błąd. Bądź więc odważny i wypróbuj coś. A jeśli się nie uda, to niech tak będzie. Po prostu nie myśl o tym zbyt pochopnie.

Gdzie szukasz inspiracji?

Na przykład na targu. Chodzę tam przez pół godziny, oglądam kolory, produkty. To wizualne i namacalne, pomysły przychodzą automatycznie.

Skoro mowa o targu: gdzie i jak robisz zakupy?

Warzywa głównie od regionalnych sprzedawców. Staramy się kupować mięso i ryby regionalnie - ale czasami jest to trudne, ponieważ nie jesteśmy nad morzem lub gdzieś w Allgäu z łąkami pełnymi bydła. Nie jesteśmy więc brutalnie regionalni. Jeśli raz w roku mamy ochotę na rybę morską, to właśnie to robimy. Podstawowe składniki, takie jak szczypiorek, olej, sól, wszelkiego rodzaju udogodnienia, ale także produkty mleczne, zioła, cebula - innymi słowy, wszystkie podstawy, których potrzebuje dobra kuchnia, pochodzą z METRO. A całą resztę zaopatrujemy się w R Express.

Jak często jesteście zaopatrywani?

Raz w tygodniu z METRO, dwa do trzech razy z R Express. Przez pierwsze siedem lat zawsze sam robiłem zakupy w sklepie. Dlatego znam wiele osób w METRO po imieniu. Ale teraz, gdy tak bardzo się rozwinęliśmy dzięki Eddzie i kuchni produkcyjnej, ilości są po prostu zbyt duże, abym mógł wsiąść do samochodu. (uśmiech) Dlatego cieszę się, że jestem zaopatrywany.

Wraz z ekspansją Brasserie Edda i usługami eventowymi, coraz częściej można Cię zobaczyć w telewizji i formatach streamingowych. Jak to wpłynęło na Twoją pracę?

Bardzo pozytywnie. Dało nam to zupełnie inną obecność. Ludzie nagle znają nas w całych Niemczech. Szczerze mówiąc, po pandemii koronawirusa to nas uratowało. Inflacja, wzrost podatku VAT... Rozgłos pomaga nam utrzymać pełne restauracje. Postrzegam to jako bardzo uprzywilejowaną sytuację. Jestem za to bardzo, bardzo wdzięczny.

Wracając do początkowego pytania, najważniejsze wnioski: Twoja rada dla kolegów, którzy chcą założyć własny biznes?

Jeśli jest to finansowo wykonalne: włóż pieniądze tam, gdzie są twoje usta i od razu wszystko odpowiednio skonfiguruj. Mnie się to nie udało, na początku pożyczyłem 10 000 euro od przyjaciela, a na koncie miałem może 2 000 euro. Dopiero po pięciu latach udało mi się profesjonalnie odbudować Bi:braud. Moja rada brzmi: jeśli możesz sobie na to pozwolić, stwórz porządną kuchnię cateringową. Zrób to od razu porządnie.