Alina Meissner-Bebrout: "Mutfağım da tıpkı benim gibi büyüdü "

Alina, kendi işini çok erken bir yaşta kurdun: 24 yaşında. Bugün iki restoran ve bir etkinlik hizmetinde yaklaşık 40 çalışanı yönetiyorsun. Geriye dönüp baktığınızda, neyi farklı yapardınız?

İlk beş yılı 'yaparak öğrenme' olarak kategorize edebilirim - çünkü hepsi buydu. İlk kez gerçekten kendiniz için yemek pişirmeye başlıyorsunuz ve pişirebileceğiniz tüm farklı şeyleri keşfediyorsunuz. Ama gerçekten hiçbir fikriniz yok. Yemeklerim ilk başta çok asiydi - çok baharatlı, çok fazla tuzlu, çok fazla burundan geliyordu. Önce öğrenmem gerekiyordu: Nelerden hoşlanıyorum, misafirlerim nelerden hoşlanıyor, doğru zamanda ne yapabilirim?

Ne değişti?

Mutfağım da tıpkı benim gibi büyüdü. Her şey daha sofistike ve hassas hale geldi. Bir noktada küçük bir menü sunmaya, yani günlük değişen beş yemeğimi bir menü olarak paketlemeye cesaret ettim. Bu aslında bir plan değil, doğal bir öğrenme ve büyüme süreciydi.

Örneğin bir kişi ne öğreniyordu?

Eskiden menüleri çok daha sık değiştiriyorduk. Bu, yemeklerin şimdiki kadar kesinleşmesi için zaman olmadığı anlamına geliyordu. Amacımız her yeni menünün en azından mevcut seviyeyi koruması ya da en iyi ihtimalle aşması. Baskı bazen yorucu oluyor ama başka hiçbir şey bana mantıklı gelmiyor.

Başka bir deyişle, yeni yemekler nerede ve nasıl yaratılıyor?

Çeşitlilik gösterirler. Bu, birçok etkinin ve ekibin yaratıcılığının güzel bir etkileşimi. Neredeyse her gün şef yardımcımla birbirimize fikirler gönderiyoruz: "Hey, bu harika olurdu!" İlk adım genellikle hangi yönü hayal edebildiğimizle ilgilidir. Mevsiminde ne var? Nelerden hoşlanırız? Ne yediniz ya da ne gördünüz? Bireysel kurslara gelince: Hassas bir kurs olmalı mı? Ne önce gelir, ne sonra? Yeni menü üzerinde yaklaşık iki ay boyunca test yemekleri ile çalışıyoruz. Örneğin şu anda, bu adımı atıp atmayacağımızdan tam olarak emin olmadığımız bir noktadayız.

Yani?

Kalp. Hindi kalbi, tam olarak. Çünkü ana yemekte sakatat servis etmek doğal olarak rahatsız edicidir. Sadece adı bile birçok misafiri soğutur. Yine de bu parçanın tadı sakatata hiç benzemiyor - daha çok güvercine benziyor.

Hindi kalbi. Ne kadar büyük bu?

Bunun gibi. (yumruk boyutunu gösterir) Mükemmel ana yemek boyutu.

Bunu nasıl buldunuz?

Başlangıçta köşedeki harika bir kümes hayvanı çiftliğinden ördek yapmak istedik. Bu arada, ördek kalbi de harikadır - ama tabii ki çok daha küçüktür. Ama ellerinde yoktu, onun yerine hindi kalbi vardı. Ben de onları yanıma aldım ve denedim. Çoğu güzel yemek böyle ortaya çıkar: şans eseri, bir şeyi bir araya getirerek ya da hata yaparak. Bu yüzden cesur olun ve bir şeyler deneyin. Ve eğer geri teperse, o zaman öyle olsun. Sadece bu konuda fazla beyinsel davranmayın.

İlham almak için kafanızı nerede boşaltıyorsunuz?

Örneğin pazarda. Orada yarım saat yürüyorum, renkleri, ürünleri görüyorum. Görsel ve somut, fikirler otomatik olarak geliyor.

Pazardan bahsetmişken: nereden ve nasıl alışveriş yapıyorsunuz?

Sebzeleri çoğunlukla bölgesel tüccarlardan alıyoruz. Et ve balığı bölgesel olarak almaya çalışıyoruz - ama bu bazen zor oluyor çünkü deniz kenarında ya da Allgäu'da sığırlarla dolu çayırların olduğu bir yerde değiliz. Yani acımasızca bölgesel değiliz. Eğer yılda bir kez deniz balığı yemek istiyorsak, o zaman bunu yapıyoruz. Frenk soğanı, yağ, tuz gibi temel malzemeler, her türlü kolaylık, aynı zamanda süt ürünleri, otlar, soğan - yani iyi bir mutfağın ihtiyaç duyduğu tüm temel malzemeler METRO'dan geliyor. Diğer her şeyi de R Express'ten alıyoruz.

Ne sıklıkla tedarik ediyorsunuz?

Haftada bir kez METRO'dan, iki ya da üç kez de R Express'ten. İlk yedi yıl boyunca mağazadan hep kendim alışveriş yaptım. Bu yüzden METRO'daki pek çok kişiyi ilk isimleriyle tanıyorum. Ama şimdi Edda ve üretim mutfağıyla çok büyüdüğümüz için, miktarlar artık arabama sığmayacak kadar fazla. (gülümsüyor) Bu yüzden tedarik edilmekten mutluyum.

Brasserie Edda ve etkinlik hizmetleriyle genişlemenizin yanı sıra, TV ve yayın formatlarında da giderek daha sık görülüyorsunuz. Bu durum çalışmalarınızı nasıl etkiledi?

Çok olumlu yönde. Bu bize tamamen farklı bir varlık kazandırdı. İnsanlar birdenbire bizi Almanya'nın her yerinde tanır oldu. Dürüst olmak gerekirse: Koronadan sonra bu bizi kurtardı. Enflasyon, KDV'deki artış... Tanıtım, restoranları dolu tutmamıza yardımcı oluyor. Bunu çok ayrıcalıklı bir durum olarak görüyorum. Bunun için çok ama çok minnettarım.

İlk soruya geri dönersek, anahtar kelimeyle öğrenilen dersler: Kendi işini kurmak isteyen meslektaşlarınıza tavsiyeniz?

Finansal olarak mümkünse: paranızı ağzınızın olduğu yere koyun ve her şeyi hemen düzgün bir şekilde kurun. Benim için işe yaramadı, başlangıçta bir arkadaşımdan 10.000 avro borç aldım ve hesabımda belki 2.000 avro vardı. Bi:braud'u ancak beş yıl sonra profesyonel olarak yeniden inşa edebildim. Benim tavsiyem şu: Eğer paranız yetiyorsa, düzgün bir yemek mutfağı kurun. Bunu hemen düzgün bir şekilde yapın.